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PANE BIOLOGICO SENZA STRUTTO e MACCHINA PER PANE

panepugliese.jpgUno dei grossi problemi dei vegetariani e vegani in Italia è quello di trovare del pane senza strutto. Pane, pizza, focacce… nei ristoranti è la morte, o ti accontenti di un bel bruciore di stomaco oppure ordini un’insalata da anoressica. Lo strutto (conosciuto anche come ‘sugna’) è un grasso alimentare ricavato dalla fusione a vapore dei tessuti adiposi interni del maiale. È una pasta bianca, compatta e translucida che utilizzano praticamente tutti i panificatori e in parte minore si trova anche nei pani industriali.

IL PANE è OTTIMO ANCHE SENZA STRUTTO. I carnivori sostengono che lo strutto dia più struttura al pane e che renda la crosta più croccante. BALLE, sonore e gigantesche balle, tanto per cambiare. La crosta croccante viene comunque e la struttura dipende da impasto, riposo e lievitazione. E’ invece vero che lo strutto è un grasso piuttosto economico e che è entrato nell’uso da così tanto che pensano di non poterne fare a meno. Così si produce un pane ipercalorico (non bastassero già i carboidrati nel pane, mettiamoci anche del grasso!) e si ammazzano animali per un prodotto che si può fare tranquillamente senza grassi animali. Non c’è bisogno di scotennare un maiale per fare il pane!

Siccome è veramente difficile trovare del pane senza strutto e quelli industriali hanno dentro più conservanti che farina (anche quelli di panetteria visto che la maggior parte delle panetterie usa soluzioni chimiche lievitanti e conservanti che permettono di sveltire il lavoro) allora un anno fa ho comprato una impastatrice per fare il pane in casa.

macchinapane.jpgE’ sorto subito il problema comune a quasi tutte le impastatrici o macchine per il pane in commercio: le ricette sono tradotte da ricettari americani. Quindi, anche una volta che si è sostituita la farina di tapioca e sorvolato sugli ingredienti più improbabili (carrellate di fiocchi d’avena, li infilano ovunque!), le dosi comunque non funzionano: al limite viene il pane per sandwich ma molliccio e poco adatto al taglio. Noi buongustai ci siamo rotti le scatole subito di questo pane molliccio, se lo mangino gli americani!

In un anno di esperimenti, tentativi e assaggi da parte di tutta la famiglia, gatti compresi, in cui ho propinato ora del chewingum e ora delle suole da scarpe, alla fine sono riuscita a fare un po’ di tipi di pane con la macchina per pane, senza strutto e con ingredienti da agricoltura biologica. Riporto le ricette di seguito.

Prima un piccolo appunto sulla macchina per il pane: ne sono letteralmente innamorata. Ci faccio di tutto, dal pane, alla pizza, alla pasta per i ravioli. Però la uso solo come impastatrice e lievitatrice. Ha infatti il grosso vantaggio di non farti sporcare niente a parte il cestello della macchina (quindi niente spianatoia e farina per tre km dalla spianatoia), inoltre è molto igienica perché tutto rimane chiuso quindi non c’è possibilità che moschini e varie atterrino nell’impasto. Altro grosso vantaggio è il rilevamento della temperatura esterna: la lievitazione è decisamente influenzata da cambi d’aria, umidità, correnti e repentini innalzamenti e abbassamenti della temperatura (per esempio i riscaldamenti condominiali che vanno a ore). L’impasto all’interno della macchina per tutta la lievitazione mantiene invece una temperatura costante visto che la macchina si accende non appena cala la temperatura esterna.
La cottura invece la evito, cuocio in forno elettrico ventilato. La prima ragione è che a fronte di 75 minuti dell’impastatrice, il forno ci mette solo 45 minuti. Secondo perchè per quanto ci si possa industriare, può uscire solo un pane tipo sandwich ben cotto all’esterno e molliccio all’interno. Come ho già detto, sono dell’idea che lo possano mangiare i suoi creatori ma non degli italiani abituati all’ottimo pane italiano. Non ultimo, con il forno si può risparmiare se si riesce ad abbinare magari due cotture: io faccio il pane un paio di volte o tre a settimana, dipende se abbiamo ospiti, e cerco sempre di sfruttare il forno già caldo per una pietanza, una lasagna o cuocendo contemporaneamente una torta.
Il mio pane preferito: PANE DI GRANO DURO TIPO PUGLIESE (ottimo anche per bruschette, grill e per fare panini piccoli e croccanti)

Tempo: 1 ora e mezza per impasto e lievitazione, facoltativo 6 ore di ulteriore lievitazione, 45 min di cottura

Ingredienti:

600 gr di farina di grano duro (semola di grano duro) da agricoltura biologica
300 ml di acqua naturale
25 gr di lievito di birra (1 cubetto)
2 cucchiaini di fruttosio (o 1 e mezzo di zucchero, ma il fruttosio è meglio)
2 cucchiai di sale

Procedimento:
Sciogliere 25 gr di lievito di birra in 50 ml di acqua e aggiungere i due cucchiaini di fruttosio. Sempre mescolando aggiungere questo composto a 100 gr di farina già nel cestello dell’impastatrice. Far partire il programma per preimpasto e lasciar riposare mezz’ora. A volte il riposo è già compreso nel programma di preimpasto. Se il programma è assente, fare il composto a mano, versare nella impastatrice, chiudere e aspettare mezz’ora.
Inserire 400 gr di farina e avviare il programma di solo impasto per 500 gr. I 100 gr rimanenti di farina servono per il rabbocco, se dopo la prima impastatura vi sembra che sia troppo liquido. Se invece è troppo duro (ma non dovrebbe!) e si sfaglia, basta aggiungere pochissima acqua tiepida. NON aggiungere acqua fredda da rubinetto, altrimenti soffrirà la lievitazione.
Il ciclo impasto + lievitazione dura circa un’ora e mezza. Al termine, estrarre il cestello e:
1) se si vuole un pane molto lievitato e con buchi evidenti nella mollica: versare direttamente l’impasto dal cestello sulla piastra da forno, debitamente infarinata. Dargli solo un po’ di forma con le mani ma NON REIMPASTARE. Incidere una croce sopra e cuocere subito o dopo una lievitazione di altre 6 ore: è ottimo in entrambe le versioni. Al termine, infornare in forno già caldo a 150°C (ventilato) per 15 minuti, alzare a 180°C per i successivi 30 min.
2) se si vuole un pane con mollica compatta e piccolissimi forellini, togliere l’impasto dal cestello, reimpastarlo un paio di minuti con pochissima farina, fare una palla, appoggiarla sulla piastra infarinata, incidere la croce e infornare subito in forno già caldo a 150°C (ventilato) per 15 minuti, alzare a 180°C per i successivi 30 min.

VARIANTI SFIZIOSE:

pane alle olive: intanto che la macchina pensa a impastare, far soffriggere pochissimo olio con 1 spicchio di aglio intero. prendere 80 gr di olive denocciolate, sciacquarle bene dalla salamoia, asciugarle, tagliarle a pezzi abbastanza grossi e buttare nell’olio per qualche minuto. una volta dorate, scolarle e lasciarle riposare su della carta assorbente togliendo lo spicchio di aglio. Al momento di togliere il pane dal cestello, versare le olive nel cestello e avviare il programma impasto per un tempo sufficiente ad amalgamarle all’impasto. Altrimenti versare l’impasto sulla spianatoia e amalgamare a mano. Si può fare come pane intero tipo pugliese ma ancora meglio dargli forme più piccole come panini (dividere l’impasto in pezzi di 5-7 cm e fare delle palle, incidere a croce) o grissini giganti (gli ospiti apprezzano grandemente).
pane alle cipolle: intanto che la macchina pensa a impastare, far soffriggere pochissimo olio con 1 spicchio di aglio intero. prendere 80 gr di cipolle bianche (o cipolle di tropea che daranno anche un colore insolito e accattivante) affettarle finemente, tritarle un po’ a mano e buttare nell’olio per qualche minuto. una volta dorate, scolarle e lasciarle riposare su della carta assorbente togliendo lo spicchio di aglio. Al momento di togliere il pane dal cestello, versare le cipolle nel cestello e avviare il programma impasto per un tempo sufficiente ad amalgamarle all’impasto. Altrimenti versare l’impasto sulla spianatoia e amalgamare a mano. Si può fare come pane intero tipo pugliese ma ancora meglio dargli forme più piccole come panini (dividere l’impasto in pezzi di 5-7 cm e fare delle palle, incidere a croce) o grissini giganti (gli ospiti apprezzano grandemente).

pane all’aglio: stesso procedimento del pane alle cipolle ma facendo un soffritto di 8 spicchi di aglio e togliendoli dall’olio quando sono dorati. Lasciar raffreddare l’olio del tutto e amalgamare con l’impasto e 50 gr di semola di grano duro.

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18 Comments

  • Reply Alain&Barbara (i vicini vigevanesi) January 6, 2007 at 3:19 pm

    Beh, noi siamo carnivori, ma anche noi abbiamo una macchina per fare il pane e da circa un anno mangiamo quello fatto da noi… ed è una figata! Comodo e gonfia meno di quello che trovi al super: io uso solo olio extravergine di oliva, anche per fare le torte. Mangio la carne ma se devo dirla tutta lo strutto mi fa un po’ schifo… Bye!

  • Reply grace January 7, 2007 at 1:34 pm

    Ciaooo! Ma tu guarda dove vi ritrovo 😀 Beh a questo punto… organizziamo un’uscita con pizza di Tonino Generale o ci perdiamo di vista per un altro anno ?!

    Il pane all’olio a me non viene ancora bene… mi sa che devi darmi la ricetta!

  • Reply Alain&Barbara (i vicini vigevanesi) January 8, 2007 at 5:42 am

    Molto volentieri! Se lo dico ad Anita urla “PIZZA! PIZZA!” Comunque io leggo sempre il tuo blog e, da carnivora, devo farti i complimenti perché il tuo menù di capodanno era veramente allettante, oltre che sano! Sembrava una delizia!

  • Reply grace January 11, 2007 at 6:49 am

    Allora appena finiti i lavori di questa casa (sembriamo la fabbrica del duomo…!) siete ufficialmente invitati alla degustazione vegana. In tuo onore cambierò torta, memore della tua avversione alla frutta 😉

    Non vedo invece l’ora di vedere Anita, mi sta proprio simpatica questa bimba pizzaiola!! Se poi ha preso il sense of humor della mamma, si prevede una strepitosa serata !

    Ieri passaggio veloce per pranzo da Tonino: pizza contadina e un filo del suo olio al peperoncino…. libidinissssssssima! Tra l’altro ho scoperto l’anno scorso che usa solo farine bio, ma ha attaccato la certificazione solo nella sala interna in un angolo. Sarà questo il segreto della pizza sottile di marechiaro?! Ai posteri…

  • Reply marco January 23, 2009 at 6:19 pm

    W il pane fatto in casa!!!

  • Reply Stefania April 26, 2009 at 10:00 pm

    Allora …che bello questo blog!! L’ho scoperto oggi … mi si è aperto un mondo che è il MIO… Voglio dire …sono mamma e lavoratrice , sotto casa abbiamo un orto di 40 mq che ci dà la verdura da giugno a novembre … facciamo olio e vino ( tutto solo BIO e biodinamico) ed io faccio il pane con la macchinetta ( che uso sempre e solo per impasto e lievitazione ) ESATTAMENTE come te … io però non uso nè zucchero nè fruttosio.Il primo non lo uso proprio ed al secondo preferisco il malto o ancora meglio il MIELE . Lo promuovo spesso secondo me è davvero un alimento magico . Ti abbraccio … tornerò qui spesso perchè mi sento a casa …UN ABBRACCIO!! STEFANIA

  • Reply Molesti June 26, 2009 at 10:42 am

    Anch’io autoproduco normalmente il pane perchè i bambini non possono mangiare lieviti, quindi lo faccio con il levito madre e uso farina integrale. E’ meravigliosa l’autoproduzione..a casa siamo tamente abituati al panefatto in casa che quelle rare volte in cui lo si mangia di Forno, pieno di additivi, non lo si digerisce e fa acidità di stomaco per tutta la giornata

  • Reply Sara June 26, 2009 at 4:57 pm

    Ciao, io il pane lo faccio in casa quasi tutti i giorni, pur lavorando, e senza macchinette che consumano elettricità (già il forno è molto energivoro…). Lo impasto la sera prima di andare a letto, lo lascio lievitare tutta la notte e la mattina prima di uscire lo cuocio (se è tardi faccio dei panini piccoli che necessitano di soli 20 minuti di cottura)mi diverto a cambiare tipo di farina (grano duro o tenero, bianca o integrale, farro, segale, grano saraceno)aggiungendo semi tipo girasole o lino o sesamo o aromatizzarlo con del cardamomo. Mi piace variare sia il gusto che la forma. Usando sempre solo ingredienti bio o autoprodotti, come un cucchiaio del nostro fantastico olio d’oliva.
    Non aggiungo invece nell’impasto nessun dolcificante, i primi tempi mettevo un pò di miele per favorire la lievitazione, ma poi ho provato senza e lievita che è una meraviglia lostesso.

    Buon pane a tutti, ma fatto in casa!!

  • Reply STEFANIA April 19, 2010 at 3:08 pm

    ciao a tutti vorrei sapere, avendo una macchina del pane, come si puo’ utilizzarla solo per impastare e cuocere poi il pane in forno???quando devo togliere impasto….???prima o dopo lievitazione?
    perchè il risultato che mi da facendo fare tutto il procedimento alla macchina non mi piace…troppa mollica…
    io adoro i panini integrali…ma non quelli comprati…che mi fanno venire la gastrite!!!help me…buona giornata a tutti!
    stefania

  • Reply manila March 29, 2011 at 8:19 pm

    Ciao Grazia, il tuo blog è fantastico e dopo le scorzette di arancia sto seguendo le tue ricette per il pane…finalmente ho anch’io la macchina per il pane… a me cmq ogni tanto piace anche il pane tipo tedesco (cotto nella macchina) buonoooooooooooooo!!! ma invece per la pizza che dosi usi?? e per i ravioli???
    ciao!!!
    Manila

  • Reply Erbaviola March 30, 2011 at 9:40 am

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    PER TUTTI:

    Scusate se non ho ancora risposto, lo farò presto! Purtroppo per un problema sul sito non mi venivano segnalati i commenti nei post vecchi. In ogni caso, ci tengo a dire subito che IO NON USO PIU’ LA MACCHINA PER IL PANE. Purtroppo le macchine per il pane hanno tutte il cestello antiaderente in teflon, estremamente nocivo per la salute. Ho riscoperto il piacere di impastare a mano, in molto meno tempo e con risultati migliori… ne parlerò presto e ampiamente 🙂
    un abbraccio!

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  • Reply manila March 30, 2011 at 5:40 pm

    ufffffffffffffffff… e io che fino ad ora avevo impastato a mano e pensavo di aver risolto con la macchina del pane!!!! ufffffffffffffffffffff… baci baci!

  • Reply Ivan January 4, 2013 at 6:40 pm

    nella ricetta mi sarei aspettato l’utilizzo della pasta madre (lievito naturale) 🙂

    • Reply Erbaviola February 15, 2016 at 12:42 pm

      Io mi sarei aspettata che leggessi la data del post 🙂

  • Reply adriana February 13, 2014 at 9:59 pm

    Leggo con piacere la pagina sul pane fatto in casa e i commenti dei lettori.
    Vista la vostra esperienza, avrei bisogno di un FAVORE da parte di qualcuno che abbia una macchina per il pane murphy richards modello 48260 o dintorni. Io l’ho comprata in un mercatino di beneficenza e ho scoperto che non ha nè il dosatore grande (cup) né il dosatore piccolo (teaspoon).
    Potreste gentilmente dirmi quanti GRAMMI DI FARINA contiene il dosatore grande e quanti GRAMMI DI LIEVITO contiene quello piccolo?
    Certamente seguirò i consigli di Grazia che ho letto in questa pagina, ma vorrei anche provare a usare le dosi consigliate perché la macchina è inglese e non si sa mai che sia fabricata per funzionare meglio con le quantità consigliate.
    Ringrazio anticipatamente

  • Reply luca September 5, 2014 at 3:25 am

    ecco…io arrivo in ritardo… ma quale modello di MDP usate… io vivo in canada e non ne posso poiu’ del pane preso al supermercato!! ho una gran voglia di farmi un vero pane pugliese o una ciabatta come si deve! 🙂 grazie per la vostra compassione 🙂 luca

  • Reply davide February 14, 2016 at 9:27 pm

    chiedo scusa ma ho aperto questa pagina pensando di trovare una ricetta con pasta madre e, invece, trovo il solito lievito di birra… in tema di autoproduzione, non è certamente il top.

    • Reply Erbaviola February 15, 2016 at 12:40 pm

      Bella stellina, il post è del 2007, di pasta madre ne parlavamo in due – forse. Magari prima di criticare dai un’occhiata a dove sei, se magari sei capitato in un post che è nello storico di un blog che è stato – guardacaso – il primo in assoluto a parlare di autoproduzione in Italia 🙂 Non cancello questi post perché tutto, davvero tutto, fa parte di un percorso e continuo a pensare che ci siano persone che vedendo il percorso si rendono conto che è fattibile anche per loro.
      Oggi arrivano i blogger neonati con la verità in tasca e l’acquisizione di 15 anni di lavoro fatto da chi c’era prima. C’è gente inventata l’altro ieri che spaccia di tutto sull’autoproduzione, persino l’assurdo di vivere in cinque con cinque euro al giorno o di risparmiarne 700 in una settimana.
      Se invece passi di qui, vedi il percorso di una persona che molti anni fa ha deciso di cambiare vita concretamente e che sì, nel 2007, 9 anni prima di questo tuo interessante commento, usava ancora il lievito di birra – insieme alla pasta madre. Oggi capita che sia una delle più strenue sostenitrici dei fermentati naturali, non solo della pasta madre, che ora va tanto di moda (e sottolineo moda) tra i foodblogger. 🙂

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