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7th April 2007

RICETTA COLOMBA PASQUALE (con pasta madre)

Argomenti: Giorno per giorno, Ricette, Ricette 3. Dolci, Stili di vita sostenibili, Vita da veg*, al volo, fai da te & autoproduzione |

La colomba l’ho fatta per anni, ma quest’anno sono stanca, ho avuto una settimana pesante e ne avrò un’altra altrettanto … visto che sono invitata a pranzo, limito i miei sforzi a portare un secondo e pane casereccio Però la ricetta la lascio qui. Va bene per vegani, vegetariani e onnivori. In realtà sono due ricette: una è la colomba fatta con la pasta madre, per chi ce l’ha, mentre l’altra è con il lievito di birra per chi non fa il pane in casa e non ha a pronta la pasta madre (ci vogliono almeno 5 giorni per fare la pasta madre).

Colomba con pasta madre

Tipologia: vegetariani, vegani, onnivori

Ingredienti:

500 gr di farina di manitoba tipo 0
150 gr di pasta acida (pasta madre)
300 gr d’acqua
150 gr di malto di mais
100 gr di olio di mais spremuto a freddo
100 gr di mandorle tostate e tritate
2 arance (si utilizza la buccia grattuggiata e il succo, quindi è meglio se sono bio)
1 cucchiaio di pasta di nocciole (facoltativa)
5 gr di sale
5 gr di cannella
50 gr di mandorle in scaglie

Sciogliere 150 gr di pasta acida in 300 gr d’acqua e aggiungere 500 gr di farina, Amalgamare il tutto e coprire con un canovaccio. Lasciare riposare per 4 ore circa in ambiente caldo (per esempio un pensile sopra la cucina). A questo punto nell’impasto si saranno formate delle bollicine segno della fermentazione. Si aggiunge il sale, la cannella,m 1 cucchioio di pasta di nocciole (facoltativo), il succo e la buccia di 2 arance (facendo attenzione a grattare solo la parte arancione), le mandorle tostate e tritate, l’olio di mais e il malto di mais. Si amalgama bene l’impasto fino ad arrivare a una consistenza morbida appiccicosa, Se dovesse essere troppo duro o troppo morbido si aggiunge a seconda dei casi un po’ d’acqua tiepida o di farina,m senza esagerare nelle quantità per non alterare le proporzioni iniziali. Colare l’impasto nella forma della colomba (in commercio si trovano anche forme di cartone adatte per il forno che non c’è bisogno di ungere) e si lascia riposare per due ore circa, sino a quando l’impasto non raddoppia il suo volume. Facendo molta attenzione, si inforna a 190° per circa un’ora. A metà cottura, è consigliabile dare un’occhiata al forno e se la parte superiore della colomba ha preso già troppo colore, la si può proteggere cn un foglio di carta stagnola. A fine cottura, spalmare con un pennellino una miscela di malto e acqua (3 a 1) e guarnire con mandorle in scaglie leggermente tostate. Da servire fredda.

Ricetta a cura di Pasquale Boscarello, pubblicata su AAM Terranuova, Aprile 2007, pag. 16-17

Questo post � stato scritto il 7.04.2007 alle 9:29 am Argomenti: Giorno per giorno, Ricette, Ricette 3. Dolci, Stili di vita sostenibili, Vita da veg*, al volo, fai da te & autoproduzione. Puoi lasciare un commento e seguire la discussione di questo thread via RSS 2.0 feed. puoi lasciare una risposta, o citare l'argomento dal tuo sito.

1 Il 27/04/2007, Annalisa ha detto:

Ciao,
sbaglio o questa ricetta è stata pubblicata sul numero di Aprile di AAM?

Grazie

Annalisa

Inviato il 27.f.07 alle 6:26 am

2 Il 27/04/2007, grace ha detto:

Ciao Annalisa, sì è vero, di solito vi cito sempre, me ne è scappata una Provvedo ad aggiungere!

Inviato il 27.f.07 alle 7:02 am

3 Il 9/05/2007, Annalisa ha detto:

Grazie!
Forse hai voglia di segnalare e mettere in giro la voce su una cosa che mi sta a cuore.
INCONTRO NAZIONALE DEI PANIFICATORI A LIEVITAZIONE NATURALE.
Non lo organizza un’associazione, un ente istituzionale, né chissacchì, lo organizziamo io e il GAS di cui faccio parte (GAOS di Incisa in Valdarno – FI) con l’aiuto di AAM Terra Nuova (www.aamterranuova.it).
Lo scopo e’ di condividere qualche ora di approfondimento sul tema e di lavorazione del pane e vedere cosa succede. Non si tratta di un corso di panificazione naturale, si tratta di un incontro fra chi già lo sa fare e lo fa, senza docenti e discenti, alla pari.

Di seguito il programma di massima. Vi pregherei, se pensate di partecipare, di farmelo sapere entro il 18 maggio (feltraie@TOGLIMItiscali.it naturalmente bisogna levare il TOGLIMI antispam) in modo che possa inviarvi le indicazioni per raggiungere il posto.

Nei due giorni di incontro vorremmo riuscire a:
- passare un po’ di tempo a parlare di una passione condivisa;
- fare il pane insieme;
- costruire una rete (anche solo informale) di rapporto e di scambio fa chi autoproduce il pane a lievitazione naturale.

Quota di partecipazione – 10 Euro (a coprire le spese per le colazioni, la farina, la legna per il forno)

Programma

SABATO 26

ore 9 – Accoglienza: ci piacerebbe cominciare a conoscerci facendo colazione con il pane autoprodotto a lievitazione naturale che ognuno avrà portato. Ci saranno caffè (d’orzo e non), tè, latte, burro, marmellata, miele e olio per cominciare bene e sostenerci durante i “lavori”.

ore 10 – Inizio discussione.

ore 12 – Inizio lavorazione del pane.

ore 13 – Pranzo condiviso.

ore 14 – Ripresa discussione.

ore 18 – Termine discussione

Cena: libera uscita.

Pernottamento: all’Ospitale delle Rifiorenze per chi non trova forme di ospitalità gratuite (www.firenzeospitale.it); una notte costa 15 Euro più 4 Euro di iscrizione all’associazione.

DOMENICA 27

ore 8 – Lavorazione pane.
ore 9 – Colazione condivisa.
ore 10 – Inizio discussione.
ore 13 – Pranzo
ore 14 – Cottura pane.
ore 16 – Suddivisione del pane e saluti

IMPORTANTE!

Tempi di lavorazione
Considerato che le opinioni sulla lavorazione del pane, i tempi, il numero di lievitazioni e di rimpasti variano molto, è importante che tutti tengano conto del fatto che il pane andrà cotto intorno alle 14 di domenica e che quindi si organizzi le lavorazioni (anche insieme ad altri che condividono lo stesso modo di operare) in modo da arrivare tutti all’orario giusto con il pane pronto ad essere infornato. Gli spazi per le lavorazioni (per non perdersi nemmeno un minuto di discussione) saranno: il sabato prima delle 9, dalle 12 alle 13, dalle 18 in avanti e la domenica mattina.

Pasti
I pasti sono condivisi: mangeremo ciò che ognuno avrà portato e quindi chiederemmo a tutti di portare una cosa dolce e una salata.

Ognuno dovrebbe portare con sé:
- piatti, posate e bicchieri per sé;
- pane per le colazioni;
- cibo pronto e da cucinare (brevemente) per i pranzi del sabato e della domenica;
- la propria pasta acida.

Temi in discussione

1) Fare da sé la pasta acida;
2) Farine
a. % minime e massime dei diversi accostamenti;
b. grano tenero (esperienze d’uso di varietà antiche);
c. grano duro
d. kamut;
e. farro;
f. altre farine meno o non glutinose (segale, orzo, avena, mais, riso)
g. uso chicchi;
h. semi (lino, girasole, noci, nocciole) accostamenti con le farine.
3) Acqua
a. quantità: valori minimi e massimi di rapporto fra farina e acqua;
b. temperatura.
4) Lievitazioni/impasti
a. n° di rimpasti e lievitazioni;
b. tempi di lievitazione dei diversi impasti;
c. rapporto fra peso di partenza e aggiunte di acqua e farina.
5) Lavorazione finale e predisposizione forme.
6) Lievitazione finale.
7) Cottura
a. forno a legna;
b. forno a gas;
c. forno elettrico;
d. forno della cucina economica;
e. forno solare;
f. pentola-forno.
g. rapporto fra peso di partenza e aggiunte di acqua e farina. Lavorazione finale e predisposizione forme.
9) Lievitazione finale.
10) Cottura
a. forno a legna;
b. forno a gas;
c. forno elettrico;
d. forno della cucina economica;
e. forno solare;
f. pentola-forno.

Ciao!

Annalisa

Inviato il 9.f.07 alle 5:13 pm

4 Il 10/05/2007, nina ha detto:

Erbetta lo dovresti fare tu un corso sulla panificazione per chi non può andare in toscana!!! (con la macchina del pane ho risolto… grazie!!! Era proprio la quantità di sale. …adesso voglio fare il forno solare di Vera!!!)