Jan 092008
 
 January 9, 2008  Add comments
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E’ inutile e superfluo che parta con un’introduzione di cos’è la Sacher Torte, vero?! ;) Se invece non lo sapete… posso solo allargare le braccia e in perfetto stile morettiano esclamare “Non sa cos’è la Sacher Torte?! …e continuiamo così. Facciamoci del male!” (qui).
Vi parlo invece di un posto magico in cui ho mangiato la sacher più buona del mondo. Arrivando a Vienna, qualsiasi turista viene indirizzato verso vari locali del centro per la classica fetta di Sacher, di solito un surrogato che assomiglia vagamente alla vera Sacher, più o meno come andare a Milano e mangiare il panettone del discount.
Le guide più raffinate indicano il costoso Hotel Sacher per trovare una fetta che sia degna del nome. Io l’ho fatto e vi dirò che è più o meno come andare a Milano e mangiare il panettone Motta. Non fa ribrezzo, ma è ben lontano da un panettone vero.
Un po’ delusa dalla Sacher viennese, che mi pareva peggio di quella milanese, lasciai perdere. Finché un giorno con degli amici non capitai nel Café Hawelka. Era difficile da trovare, assente sulle guide, un posticino che si era fermato agli anni ’30 e era fortunatamente rimasto sconosciuto alle masse. L’atmosfera mi piacque subito e diventò il ‘mio’ posto. Ci ho passato ore e pomeriggi a studiare, con un profumo di caffé divino e delle fette di Sacher celestiali. Ho avuto la fortuna di conoscere Frau Hawelka, ormai anziana, e di pendere dalle sue labbra mentre raccontava di Oskar Werner che sedeva al suo tavolo o di quando da bambina tirava le falde della giacca a Freud. Frau Hawelka faceva una Sacher spettacolare, per non parlare della Marillen Torte, ufficialmente Mohntorte mit Marillen, una torta di albicocche divina. E’ stata lei a spiegarmi che la marmellata di albicocche nella Sacher deve stare nell’impasto, nella farcitura e anche nella glassatura. Solo così è una vera Sacher!
Se vi capita di andare a Vienna e non siete Vegani, cercate la Sacher al Café Hawelka, non ve la dimenticherete.

Dunque, tornando a oggi, come fa una che gira tutta Vienna alla ricerca della Sacher perfetta a diventare poi vegan? Con cervello, pazienza e amore per gli animali :D Ok, la verità è che ci ho lavorato tanto e dal primo esperimento di Sacher vegetariana, sono arrivata a una versione vegan che sa davvero di Sacher! Urrà!

Ingredienti per la torta:
60 gr di cacao amaro (io ho usato quello CTM).
100 gr di farina bianca da agricoltura biologica
20 gr di maizena + 20 gr di manitoba (oppure 40 di maizena)
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 bustina di lievito per dolci (io ho usato cremor tartaro)
80 gr di zucchero di canna
80 gr di malto di mais
80 gr di marmellata di albicocche da agricoltura biologica
vaniglia (vanillina o stecca, come vi trovate meglio)
150 gr di burro di soia (ho usato Provamel)
Una noce di burro di soia e un po’ di farina per la tortiera

Ingredienti per la farcitura:

200 gr di marmellata di albicocche da agricoltura biologica

Ingredienti per la glassa:
200 gr di panna vegetale di soia (anche qui Provamel)
200 gr di cioccolato nero fondente
50 gr di zucchero di canna
50 gr di marmellata di albicocche da agricoltura biologica

Procedimento:

sachervegan2.jpg

Mettere nell’impastatore in questo ordine: 60 gr di cacao amaro, 80 gr di zucchero di canna, 80 gr di malto di mais, 80 gr di marmellata di albicocche da agricoltura biologica, 150 gr di burro di soia (ho usato Provamel), vaniglia. Far amalgamare un paio di minuti e inserire 20 gr di maizena + 20 gr di manitoba (oppure 40 di maizena), 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio, 1 bustina di lievito per dolci (io ho usato cremor tartaro) e la farina.

sachervegan3.jpg

Versare il composto nella tortiera imburrata e infarinata. Dopo l’aggiunta della farina sembrerà chiaro… ma non disperate ;)

Cuocere a 180 gradi in forno ventilato per 30 minuti. La parte superiore non deve rompersi o lievitare troppo al centro, se lo fa… avete fatto troppe sostituzione ;)  Me la sono studiata un annetto per ottenere l’equilibrio perfetto! Una volta tolta dal forno deve essere soffice e PIATTA.
sachervegan5.jpg
Far raffreddare almeno un’ora e tagliare per la lunghezza, in modo da ottenere due dischi separati. Se avete paura di rompere un pezzo rimuovendolo, potete fare così: tagliare per il lungo lasciando il disco superiore sopra quello inferiore; infilare il fondo della tortiera o un piatto senza bordi e incavi, piattissimo, tra i due dischi, facendolo scivolare ; spostare il disco superiore con il fondo della tortiera.
Farcire di marmellata di albicocche.  Sovrapporre di nuovo i due dischi.

sachervegan6.jpg


Tenere da parte due cucchiai di marmellata. Preparare una glassa facendo fondere il cioccolato  nella panna di soia. Una volta ottenuta una crema uniforme, inserire velocemente zucchero e marmellata continuando a mescolare. Spegnere e lasciare intiepidire. La consistenza deve essere sostenuta, non troppo liquida.
Spennellare la superfice superiore e eventualmente i bordi con la marmellata tenuta da parte, poi spatolare la glassa fino ad arrivare a un risultato come quello della prima foto sopra. La marmellata serve a far aggrappare la glassa di cioccolato. Avete presente le torte glassate con la glassa che si rompe in mille pezzi alla prima forchettata? Spennellando prima con la marmellata, non succede.
Il flash è stato impietoso e ha messo bene in evidenza le mie spatolate, dal vivo è meno peggio ;) Purtroppo non sono riuscita a fare foto migliori…bisognerebbe avere qualcuno che si prestasse a fotografare mentre cucino, è terribilmente complicato fare entrambe. Inutile dire che la macchina fotografica ne è uscita con ditate al cioccolato :D

*** LECCARE IL MONITOR NUOCE GRAVEMENTE ALLA SALUTE ***

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  27 Responses to “LA SACHER VEGANA (ricetta)”

  1. sembra proprio appetitosa…la proverò di sicuro…cucinare con il cioccolato mi piace e mi diverte moltissimo….

    ciaooo
    marta

  2. E’ un attentato alla mia salute mentale! Giacchè ci saremmo messi a dieta… ma come si fa?! Noi amanti del cioccolato fondente con annessi e connessi…

  3. @ Sauro & Biocontessa: ah, ottimo, anche in senso morettiano suppongo ! :D

    @ Marta: paradossalmente quella vegan è più facile/veloce di quella classica, per esempio non c’è da sbattere il bianco d’uovo a parte (operazione che detestavo, non mi è mai piaciuto l’odore del bianco d’uovo). fammi sapere come viene!  :D
    @ La Vicna: …dai questa è quasi dietetica, va bene per uno strappino ;) Niente uova, niente grassi … e il cioccolato fondente fa venire il buonumore, quindi è giustificato! Se no come si sopporta la dieta? ;) Consolati comunque, inutile dire che qui se le pappa tutte quel figurino della mia metà che non ingrassa mai e ingolla kili di dolci (grrrr!)

  4. NON RIESCO PIU’ A VEDERE I TUOI POST COME MAI???
    IL SITO E’ ANCORA IN AGGIORNAMENTO PER CASO?
    PERCHE’ NON HO LETTO TUTTI I POST.
    ASPETTERO’
    CIAO CIAO
    ENRI

  5. Sempre buona la Sacher.

    Esistono anche i Profiteroles vegani?

  6. Mein Gott… Das ist wunderbar!!!

    Urbano, certo che si possono fare :-)

  7. Wow, che spettacolo! Ma non dovevi scriverlo in fondo, che il monitor nuoce alla salute… Ormai il danno è fatto! :P

  8. ti ho scritto una mail :-) spero che l’hai ricevuta.

    ciaooo

  9. Ma l’avvertenze sul leccare il monitor devi metterla all’INIZIO, non alla fine, quando è troppo tardi ;)

  10. Dovevi scriverlo prima di non leccare il monitor… A parte gli scherzi…Che acquolina!

  11. ho una persona che la apprezzerà MOLTO ^^

  12. Yari sei troppo gentile, sono arrossita! Mi devo proprio mettere d’impegno a fare le mie nomine allora! :P

    In quanto a tutti gli altri… ok, prossimamente scriverò prima quando c’è pericolo di leccata del monitor! :D

  13. bene la ho fatta il sapore è buonissimo ma mi si spappola tutta… è friabilissima nel tentativo di tagliare i due dischi ho fatto un disastro, si è praticamente scomposta tutta…. vi prego aiutatemi!!!

  14. Troppo friabile!

    Ciao, ho acquistato tutti gli ingredienti da Natura Si (marche: Alce nero, Provamel, eccetera; tutto bio, equo e solidale). Non ho sostituito NULLA. Ho tanto di scontrino che prova l’acquisto di tutto quanto. Ebbene, l’impasto e’ venuto molto asciutto, non e’ assolutamente liquido come quello che si vede nelle foto pubblicate. Ho dovuto addirittura lisciarlo nella teglia con una spatola!

    Il forno che ho utilizzato lo conosco come le mie tasche, e’ ventilato e scalda un po’ troppo, quindi invece di tenere i 180C consigliati l’ho tenuto a 160C, come sono solito fare con tutte le preparazioni che richiedono quella temperatura.

    Secondo me manca evidentemente del liquido nell’impasto (Latte di soia? Succo di albicocca?). La dose per le quantita’ indicate e’ di almeno mezzo bicchiere.

    Non dimentichiamoci poi di un pizzico di sale nell’impasto!
    Spero di essere stati utile.
    Ciao

    Andrea

  15. Ciao Andrea, grazie per i ragguagli. Se vieni su Veganblog.it trovi i commenti di diverse persone a questa ricetta: una ha avuto i tuoi stessi problemi, alle altre è riuscita perfettamente. Bisogna capire qual’è il problema di origine quando non riesce!

  16. Ciao, ti scrivo da Torino, non sono un’assidua del tuo blog, per la verità l’ho appena scovato, mentre cercavo la ricetta di una Sacher vegana.
    Proverò sicuramente la tua Sacher e grazie per il brillante raccontino di Vienna, davvero evocativo.
    Io vorrei NON usare lo zucchero, nemmeno di canna.
    Dici che posso eliminarlo e mettere, che so, zucchero di mele?, sciroppo d’acero?, un malto?
    E in che quantità?
    Attendo tuo consiglio!
    Scrivimi a umadeit@alice.it
    Grazie molte,
    Clara

  17. ho seguito pari pari le tue istruzioni, ma è clamorosamente bruciata. Dentro è cruda e fuori bruciata…

  18. ho seguito alla lettera le tue indicazioni ma è uscita secca, si è rotta tutta durante il taglio e la glassa era troppo densa…

  19. Io l ho fatta come hai detto te però aggiungendoci mezzo bicchiere di latte di soia al cioccolato !:) è venuta perfetta:)piatta come dici tu!:)grazie

  20. Ciao Erbaviola! Complimenti per qs sito ! Mi piace molto, anzi mi ha invogliato a provare anche a coltivare qualche ortaggio sul balcone seguendo i consigli del tuo libro !
    Ti chiedo un aiuto per questa torta. Ho provato a farla , ma quando cotta, l’ho tirata fuori dalla tortiera, si è sbriciolata.La cosa che mi ha lasciato perplessa è anche che l’impasto, quando ho aggiunto la farina, non si è chiarificato come risulta dalla tua foto.
    Che misura di tortiera hai usato? Io ho usato una tortiera da 20 cm ( (l’impasto mi sembrava appena sufficiente) ma mi sembra che nella foto tu ne abbia usato una più grande.
    Cosa posso aver sbagliato? Le varianti che ho fatto sono l’uso di margarina al posto del burro di soia che non ho trovato, e l’uso del Bimby per impastare. Dammi una dritta da esperta ! Grazieeeee

    Ps. Il sapore però è eccellente!

    • Pinzi, ciao! io uso sempre la tortiera da 26 cm, le dosi sono corrette per quella. Mi sembra molto strano che aggiungendo farina bianca all’impasto, non si schiarisca: anche solo per forza di cose e teoria del colore :)
      Sulla margarina al posto del burro di soia può essere un problema in effetti, perché la percentuale di grassi è differente. Al limite prova con olio di oliva se non trovi il burro di soia. Sull’uso del bimby invece non so dirti, ma a occhio potrebbe aver tritato invece di impastare (per esempio l’uso di lame di metallo invece che spatole da impasto può far variare molto i risultati in pasticceria). Se accetti il consiglio, visto che per amalgamare non è indispensabile un attrezzo elettrico, basta una ciotola con un cucchiaio o ancora meglio una frusta da cucina, prova a rifarla amalgamando a mano, dovrebbe restare più morbida. Fammi sapere!

  21. Ciao, sto per sperimentare la preparazione della Sacher per il mio Trentesimo compleanno, questa ricetta mi sembra la migliore che ho trovato, solo che non ho il malto di mais ma quello d’orzo, va bene lo stesso?Grazie Veganelle! ;)

  22. GRazieeeeeeeeeee, mi metto subito all’opera!!!! :D

  23. Oggi ho provato a fare la torta ma ho avuto da subito difficoltà nell’impastare perchè la consistenza risulta essere quella di una pasta frolla, quindi non fluida come vedo nella figura ed ovviamente è stato difficile stenderla nella tortiera. A cottura ultimata era quasi un biscotto, non l’ho potuta tagliare. Forse manca qualche liquido nella ricetta? Io ho seguito tutto alla lettera, non so cosa possa essere stato… :(

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