22nd
April
2008
SCORZETTE DI ARANCIA AL CIOCCOLATO (ricetta)
Argomenti: Giorno per giorno, Ricette 3. Dolci, Vita da veg*, fai da te & autoproduzione |
State guardando due kilogrammi di scorzette di arancia al cioccolato prodotte dalla sottoscritta. Vegan e da agricoltura biologica (Sia le scorzette che la sottoscritta, ovvio).
Tempo fa ne ho parlato lamentandomi del prezzo: 250 euro al kg! Secondo questa quotazione, dovrei aver prodotto 500 euro di scorzette, iva inclusa.
Sì, so cosa state pensando. Anche io ho avuto la tentazione di abbandonare il mio lavoro, darmi alla produzione di scorzette o quantomeno di correre a chiuderle in cassaforte. Il fatto è che per la prima opzione non basta fare le scorzette, bisogna costruirgli intorno anche tutta la pasticceria e il centro storico di Pavia. Continuerò a fare il mio lavoro. Per la seconda ipotesi invece, siccome la cassaforte non l’abbiamo, la mia metà ha provveduto a farle sparire nel giro di pochi giorni a colpi di mandibola.
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Comunque, visto che ero partita dal mio sbigottimento per il prezzo (e non erano nemmeno bio!!!), riprendo il discorso da questo punto: quanto ho speso.
Per 2 kg di scorzette al cioccolato ho usato:
10 grosse arance da agricoltura biologica Euro 2,58 (lo giuro! da Terracammina a Vigevano)
800 gr di cioccolato fondente del commercio equo Euro 12,00
1 kg di fruttosio Euro 2,98
1 stecca di vaniglia Euro 2,50
2 pezzi di cannella Euro 0,50
acqua
Totale 20,56 euro.
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Ho risparmiato quasi 480 euro! Per carità , li avrei risparmiati lo stesso tanto non avrei mai comprato 2 kg di scorzette, però bisogna ammettere che c’è una bella soddisfazione. 
Inoltre la mia metà che è un esperto in degustazione scorzette e critiche alle ricette vegane della sottoscritta ha dichiarato al primo tentativo che sono superiori a tutte quelle assaggiate finora Ne dovrò fare ancora prima che finiscano le arance!
Inoltre la mia metà che è un esperto in degustazione scorzette e critiche alle ricette vegane della sottoscritta ha dichiarato al primo tentativo che sono superiori a tutte quelle assaggiate finora Ne dovrò fare ancora prima che finiscano le arance!Non ultimo, ovviamente non ho buttato via le arance dopo aver tolto le scorze. Ci ho fatto 4 vasetti di marmellata alle arance, ma questa è un’altra storia…
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Intanto, ecco la ricetta e i pochi ingredienti:
10 grosse arance da agricoltura biologica, io ho usato il tipo ‘tarocco di Sicilia’ ma non so quanto sia affidabile questa distinzione. Ci vogliono arance con la buccia grossa che si stacca facilmente.
800 gr di cioccolato fondente del commercio equo
1 kg di fruttosio (oppure zucchero semolato)
1 stecca di vaniglia
2 pezzi di cannella
acqua
un film: a un certo punto c’è da aspettare un’ora e mezza, io ho iniziato a farle dopo cena, ci vogliono 45 minuti tra sbucciatura e prime due cotture, poi c’è la terza cottura da un’ora e mezza… io a quel punto mi sono guardata un film e ho fatto un paio di pause per controllare la pentola. In questo modo la ricett lunga e labioriosa è stato un impegno marginale di una serata casalinga 
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Prima di tutto ho lavato bene le arance con bicarbonato. Poi ho tagliato tutte le calotte superiori e inferiori, è l’unica parte che si butta. Il resto della buccia va diviso in 4 spicchi e staccato come nell’immagine, in modo che la buccia si mantenga il più possibile intera.
Le scorze vengono poi tagliate nella misura di 6 circa per ogni spicchio ottenuto. Quindi con 10 arance si ottengono 40 spicchi e di conseguenza 240 scorzette finali. Il taglio è una procedura di precisione in questa ricetta perché le scorzette tagliate troppo larghe non si candiscono bene e restano amare, mentre quelle tagliate troppo fini si spappolano in cottura andando a sporcare anche tutte le altre. Se vengono per caso scorzette troppo larghe, è meglio rifilarle, mentre per quelle troppo piccole, sebbene a malincuore è il caso di buttarle, onde evitare pasticci dopo.
Come si vede dalle immagini la scorza bianca va lasciata ed è meglio scegliere arance con la buccia bella spessa, che si stacca con le mani e facilmente. Le arance a buccia fine non sono proprio utilizzabili per questo scopo. Bene, una volta ottenute le 240 scorze, si è fatto il lavoro più noioso&complicato, il resto è tutto in discesa
A questo punto si mette a bollire 2 lt di acqua. La misura è in relazione alle scorzette: devono stare in acqua in modo che non stiano pigiate, l’acqua sobbollendo dovrà farle ‘ballare’ un po’. E’ meglio usare una buona pentola in acciaio inox con fondo pesante, perché la cottura, soprattutto la terza, deve essere lenta e uniforme, altrimenti si rischia di caramellare quelle sul fondo e lasciare crude quelle sopra.
E qui cominciano i tre giri di valzer:
1) una volta che l’acqua bolle, versare tutte le scorzette e mantenere la fiamma alta finché l’acqua non riprende a bollire. Quando riprende a bollire, attendere un minuto e poi scolare le scorzette. Io ho scolato le scorzette con una schiumarola e ho versato l’acqua aromatizzata all’arancia in un bidoncino: la uso per i diffusori di essenze, insieme a un pezzettino di cannella, così la casa ha un buon profumo di arancia e cannella
2) ripetere l’operazione del punto 1
2) ripetere l’operazione del punto 1
3) preparare divano, lettore dvd, film e tisana: sta per arrivare il meritato riposo.
4) Versare nella pentola lo stesso quantitativo di acqua, nel mio caso 2 lt. Aggiungere il fruttosio, la stecca di vaniglia (riutilizzabile!) e la cannella. Una volta che giunge a ebollizione e lo zucchero si è ben sciolto, versare le scorzette. Lasciar fremere per un’ora e mezza, a fuoco lento. Guardarsi beatamente il film. L’acqua deve sobbollire, fremere, quel tanto più di cuocere e meno di bollire. Controllare che diventino traslucide prima di scolarle, alcune arance richiedono più tempo e altre meno.
4) Versare nella pentola lo stesso quantitativo di acqua, nel mio caso 2 lt. Aggiungere il fruttosio, la stecca di vaniglia (riutilizzabile!) e la cannella. Una volta che giunge a ebollizione e lo zucchero si è ben sciolto, versare le scorzette. Lasciar fremere per un’ora e mezza, a fuoco lento. Guardarsi beatamente il film. L’acqua deve sobbollire, fremere, quel tanto più di cuocere e meno di bollire. Controllare che diventino traslucide prima di scolarle, alcune arance richiedono più tempo e altre meno.
Finito il film e finita la canditura.
Terminata la canditura, si scolano e si fanno raffreddare su un piano di marmo per una notte o come ho fatto io che non ho piani di marmo, su piastre e ripiani del forno, occupando tutta la cucina. Tanto di notte non danno fastidio a nessuno e si è sparso un profumino lieto per tutta la casa 
Bene, a questo punto me ne sono andata a dormire.
Il giorno dopo le ho riposte ad asciugare nel forno, senza accenderlo.
Il secondo giorno erano asciutte. La scorzetta asciutta sta in piedi da sola. La prendi in mano tra pollice e indice e rimane lì bella dritta. Se si piega o accenna a farlo, deve seccare ancora.
Ultimo passaggio, anche questo l’ho fatto di sera dopo cena e ho lasciato asciugare di notte. Ma ho visto che il cioccolato si asciuga rapidamente, quindi si può fare anche di giorno, occupando la cucina per massimo un paio di ore di asciugatura.
Per l’ultimo passaggio ho sciolto il cioccolato a bagno maria, senza aggiungere nulla. Una volta sciolto, ho immerso le scorzette una a una, riponendole ad asciugare su fogli di carta oleata. Si può fare su un piano di marmo oliato leggermente con olio di semi, ma come dicevo prima il piano di marmo non ce l’ho e ho dovuto usare la carta oleata (carta forno) che è comunque andata benissimo.
Per l’ultimo passaggio ho sciolto il cioccolato a bagno maria, senza aggiungere nulla. Una volta sciolto, ho immerso le scorzette una a una, riponendole ad asciugare su fogli di carta oleata. Si può fare su un piano di marmo oliato leggermente con olio di semi, ma come dicevo prima il piano di marmo non ce l’ho e ho dovuto usare la carta oleata (carta forno) che è comunque andata benissimo.
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Gli ’schizzi’ di cioccolato li ho lasciati asciugare, poi una volta tolte le scorzette li ho raccolti e uniti al muesli
Gli ’schizzi’ di cioccolato li ho lasciati asciugare, poi una volta tolte le scorzette li ho raccolti e uniti al muesli
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Ricapitolando, con 20 euro circa ho fatto:
2 kg di scorzette al cioccolato
4 vasetti di marmellata di arance
4 lt di acqua profumata all’arancia per bruciatori e umidificatori
gocce di cioccolato per il muesli
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250 euro al kg? Tzé!
Questo post è stato scritto
il 22.04.2008 alle 11:14 pm Argomenti: Giorno per giorno, Ricette 3. Dolci, Vita da veg*, fai da te & autoproduzione.
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