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Ricette

Insalatini o crauti rossi, fermentati con shoyu o tamari

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Vorrei che questo articolo sugli insalatini o crauti rossi fosse così breve come lo è stato il farli. Francamente sono indecisa se chiamarli insalatini o crauti, perché il procedimento ha una tempistica troppo lunga per i primi e troppo corta per i secondi. L’acidità che si ottiene in questi fermentati con shoyu o tamari è quella dei crauti, leggermente meno piccante il gusto, ma come qualità organolettica sono insalatini, non crauti. E’ infatti una fermentazione davvero veloce, seppur ottima e già ricca di meravigliosi probiotici.

L’idea mi è venuta per caso giorni fa, avevo davanti la bottiglia di uno shoyu non pastorizzato e così l’ho usato al posto del sale negli insalatini e i risultati sono stati ottimi. Si può utilizzare altrettanto bene anche il tamari che ha il vantaggio di essere senza glutine. Oppure l’acidulato di umeboshi, ma in dosi omeopatiche perché è salatissimo. Io lo sto usando per gli insalatini con fermentazione di 2-4 ore ed è ottimo.
L’importante è che siano salse non pastorizzate, in modo da avere dei fermenti vivi. L’idea infatti mi è venuta proprio pensando a questi fermenti e al fatto che si tratta di salse sia fermentate che salate: un’ottima combinazione per fermentare le verdure, al posto del solito sale e, anzi usandone un po’ meno. In genere, se si tratta di salsa di soia non pastorizzata, c’è scritto in etichetta. Se non c’è scritto, è pastorizzata.
Personalmente, utilizzo lo shoyu e il tamari della Arche Naturkuche che prendo in erboristeria, ma lo scrivo solo perché so che qualcuno lo vorrà sapere. Non è necessaria una marca particolare, l’importante è solo che non siano pastorizzate e magari da agricoltura biologica (ma di solito le salse non pastorizzate sono le più curate e la maggior parte sono da agricoltura biologica o altro tipo di agricoltura sostenibile).

insalatini o crauti rossi con shoyu o tamari

Da quello che ho potuto osservare facendo questi esperimenti, la fermentazione, grazie ai batteri presenti nelle salse di soia non pastorizzate diventa molto più veloce e in 7-10 giorni ottengo un risultato di sapore e consistenza pari alle settimane dei crauti normali. Non sto parlando di risultato organolettico, sia chiaro, ma di gusto. Non li ho analizzati e comparati con dei crauti a lunga fermentazione.

Se non si ha la pressa per verdure, si può utilizzare il vecchio metodo del vaso con piatto con sopra un peso, l’importante è solo che almeno dopo 8 ore il crauto sia completamente ricoperto dai succhi. Il piatto deve combaciare quasi perfettamente con i bordi del contenitore e poter scorrere verso il basso man mano che le verdure si comprimono e i succhi escono ricoprendolo.
Io fino a pochi mesi fa non avevo la pressa per verdure e per fare gli insalatini utilizzavo un vaso di ceramica, un piatto e un peso, un po’ come si vede nella foto n.3 del procedimento, dove sulla ciotola ho messo un piatto e un barattolo pesante. A volte, per grosse quantità, ho usato anche la pentola Olla della Bionatural, quella che si vede nella prima foto qui ed è la più grande. Essendo un cilindro, usare un piatto come peso interno è facilissimo e c’è l’ulteriore vantaggio del coperchio.
Sinceramente, ho aspettato molto tempo prima di comprare questa pressa per verdure, perché non mi piacciono gli utensili in plastica e questo aveva un prezzo secondo me eccessivo. Invece mi sono dovuta ricredere… è solido, non una cosina fragile. Dopo alcuni mesi di utilizzo è ancora in ottimo stato e visto l’uso frequente che ne faccio ne è valsa la pena. Adesso, per questo tipo di fermentazioni veloci, preferisco questa pressa che non i vasi per fermentazione.

procedimento passo a passo per gli insalatini con pressa verdure hi-pet

Procedimento:

1 crauto rosso grande, questo pesava 3,8 kg
50 ml di shoyu oppure 40 ml di tamari 
100 ml di acqua naturale di fonte o minerale (meglio evitare l’acqua dell’acquedotto per i fermentati)

1. Tagliare il crauto il più finemente possibile. Si può fare a mano, in quel caso il tempo si allunga parecchio. Oppure si può usare una mandolina.

2. Trasferire il crauto affettato in una ciotola e “impastarlo” con le mani. L’azione è simile a quella dell’impasto e serve a rompere un po’ di più le pareti cellulari in modo che i succhi fuoriescano con facilità, in gergo si chiama massaggio. Aggiungere la salsa di soia allungata con l’acqua e mescolare bene.

3. Pressare un po’ il crauto mettendo sopra un piatto e un peso, in questo caso un barattolo pieno e bello pesante. Il motivo è che la pressa per verdure ha una capacità di 3 litri, il crauto era quattro abbondanti. Lasciando uscire un po’ i succhi si riduce il volume, bastano 5-10 minuti. Intanto ho ripulito tutto 😉

4. Travasare tutto nella pressa per verdure e spingere bene verso il basso, va pressato e pressato.

5. Chiudere e riporre in un luogo buio e non troppo freddo per 7-10 giorni. La temperatura normale di una casa tra 15 e 20 gradi va benissimo. Io tengo la pressa per verdure su una mensola con altre fermentazioni che richiedono supervisione quotidiana, coperta con un canovaccio pesante, per proteggere dalla luce. Ogni giorno do un’avvitata al coperchio. Volendo si possono consumare anche dopo 12 ore, è comunque un cavolo più digeribile che nella sua forma cruda o cotta.

6. Dopo 4 giorni si presenta così: pari quantità di insalatini e liquido, sulla superficie i segni evidenti di una vigorosa fermentazione. Se li assaggiate, sono molto poco acidi ma se vi piacciono così, si possono già mangiare. Attenzione nei giorni seguenti, se la fermentazione è davvero molto vigorosa, il liquido potrebbe tracimare e come nel mio caso macchiare ciò che è attorno.
Dopo 7-10 giorni raggiungono un grado di acidità simile a quello dei crauti giovani, secondo me è il momento migliore per consumarli.

Insalatini o crauti rossi

 

 

Si conservano in contenitori ermetici o vasetti ben tappati, coperti dal liquido di fermentazione, in luoghi molto freschi come le cantine o direttamente in frigorifero, in modo che la fermentazione si arresti. Durano anche un mese, non di più perché ricordiamoci che è pur sempre un fermentato veloce, a metà tra insalatini e crauti. Non andrei oltre i 30 giorni di conservazione.

Questi insalatini o crauti rossi sono stati realizzati nella pausa pranzo… ormai siamo fermentati-dipendenti e spesso nella pausa pranzo affetto verdure e invaso… sarebbe troppo ridondante il gioco di parole con “invasata dei fermentati” quindi eviterò! Ma questo solo per dire che il tempo necessario per fare i fermentati è davvero poco, lontanissimo dalle lunghe lavorazioni delle conserve dolci o sott’olio. In più, da vera invasata dei fermenti, mi capita spesso di pranzare al volo con un paio di fette di pane grigliato e … crauti! Appena spolverati di pepe nero, con un po’ di semi di papavero sono un pranzo ottimo. (Le fette di pane nella foto sono un mio esperimento di pane senza glutine, per la maggior parte farina di riso).

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28 Comments

  • Reply Vale novembre 6, 2015 at 10:15 pm

    Uh, vado pazza per i crauti (del resto sono mezza austriaca). Andrei pazza anche per i fermentati, e anche per farli, ma le mie velleita di autoproduzione si sono (spero solo momentaneamente) arrestate. 🙁 Al momento non faccio più nemmeno il latte di soia, la macchina e la yogurtiera sono lì ad annoiarsi e pure la centrifuga si lamenta delle ragnatele -.-‘
    Magari fra qualche, uhm, mese, o anno, ehm.

    • Reply Grazia novembre 9, 2015 at 11:58 am

      Vale, dai, hai un’altra autoproduzione che richiede molto tempo al momento 😉

  • Reply Daria novembre 7, 2015 at 1:00 am

    Mi ispirano moltissimo e mi è venuta voglia di prendere la pressa… 😉

    • Reply Erbaviola novembre 9, 2015 at 12:01 pm

      La userai tantissimo Daria! Con tutte le autoproduzioni che fai, sicuramente non è inutile…

      • Reply Veggie novembre 12, 2015 at 2:19 pm

        Bella ricetta, grazie Erbaviola!
        Io ho il pressa-insalatini da una quindicina di anni. E’ un po’ costoso perché è originale giapponese, ma è robusto e durevole e soprattutto versatile.

  • Reply Isabella novembre 7, 2015 at 12:26 pm

    E che belle foto! 😀

  • Reply barbara novembre 7, 2015 at 7:05 pm

    Questi insalacrauti mi hanno davvero ingolosita.
    Stamattina ho comprato i crauti, domani ci cimenteremo nell’impresa. Non vedo l’ora, slurp 😛

    • Reply Erbaviola novembre 9, 2015 at 12:00 pm

      Fammi sapere i risultati Barbara! Vi vedo già trasformati in fermentatori invasati 😀

  • Reply Fabio Piccini novembre 9, 2015 at 3:29 pm

    Splendida ricetta. unica critica. Il pancarrè sotto…Con buona pace di Barilla e Banderas il pancarrè è addirittura peggio del pane (dato che oltre al glutine contiene anche zucchero e grassi vegetali di natura oscura). Perchè non sostituirlo con gallette di riso o mais o quinoa o grano saraceno. Allora sì che l’intestino sarà felice. 😉

    • Reply Erbaviola novembre 9, 2015 at 5:39 pm

      Ma leggere prima di commentare salendo in cattedra no? Il pancarré lo userà lei. Io sicuramente no. E si mangi pure le gallette di riso che sono plastica soffiata, se proprio le piace. Io non le uso.
      Grazie per la lezione ma la trovo davvero antipatica e fuori luogo. Nel post è scritto: ” (Le fette di pane nella foto sono un mio esperimento di pane senza glutine, per la maggior parte farina di riso).”

      • Reply Veggie novembre 12, 2015 at 2:27 pm

        Anche se la precisazione non ci fosse, nessuno può stabilire con certezza la tipologia del pane della foto.
        Mai commentare quando non si conosce lo stile di vita delle persone.
        Io, come te, faccio il pane a lievitazione naturale, a volte tipo pan Bauletto che può sembrare pancarrè integrale, ma la sostanza è diversa da quelli comprati!

        • Reply Erbaviola novembre 16, 2015 at 11:28 am

          Infatti Liliana! Tra l’altro il mio è spesso di questa forma perché usando il forno della cucina a legna trovo più comodo mettere il pane negli stampi da plumcake, perché va girato a metà cottura… in alternativa dovrei afferrare un pane rovente dentro il forno e girarlo, cuocendomi una mano (va a 270°). Lo stampo invece lo faccio girare su se stesso con le pinze per le braci.

  • Reply Fabio Piccini novembre 10, 2015 at 2:54 pm

    Non era mia intenzione salire in cattedra. La precisazione mi era sfuggita dato che è nell’ultima riga…

  • Reply Valentina novembre 12, 2015 at 10:45 pm

    Ok, mi serve la pressa! È ufficiale. Sono solita leggere fino in fondo gli articoli, gli scritti, i libri. Purtroppo uno dei mali dei tempi moderni, é la fretta. Mi Ricorda i tempi del liceo, quando uno non studiava come avrebbe dovuto e pensava di riuscire in una giornata a leggere i bignami ( i bigini ) pensando di farla franca, e che fosse la stessa cosa rispetto ad un libro completo. Il risultato solitamente era pessimo. Come pessime sono certe considerazioni fuori luogo perché imprecise.

    • Reply Erbaviola novembre 16, 2015 at 11:24 am

      Hai ragione Valentina, grazie della risata perché mi sono appena ricordata certi strafalcioni dei Bignami… mai usati, ma alcuni miei compagni li avevano e i riassunti erano creativi. Qui però penso che c’entri di più il voler mettere un link su un sito che ha molto traffico: chi scrive e cosa fa è assolutamente irrilevante, l’importante è acquisire traffico in modo facile e veloce. Il risultato infatti è sempre in linea con i Bignami. Quando le cose non si fanno con il cuore ma solo per profitto, questo è il risultato.

  • Reply Anna novembre 15, 2015 at 11:49 pm

    Buonasera Grazia,
    mi sto avvicinando al mondo delle verdure fermentate.
    Non ho la pressa.
    Posso iniziare seguendo un altro procedimento?
    Grazie mille

    • Reply Erbaviola novembre 16, 2015 at 11:19 am

      Ciao Anna, sì certo, puoi trovare questa informazione sopra, nel pezzo che comincia con “Se non si ha la pressa per verdure,” 🙂 Come dicevo, io ho l’ho presa solo poco tempo fa, prima usavo quel metodo.

  • Reply Anna novembre 16, 2015 at 3:11 pm

    Grazie mille.
    Scusami,ho letto di fretta.

    • Reply Erbaviola novembre 16, 2015 at 5:21 pm

      Ma di nulla Anna, hai fatto benissimo a chiedere 🙂 Anzi, viste le molte richieste, ho pensato che al prossimo giro di crauti, ne faccio un po’ con la vecchia biscottiera che utilizzavo prima di avere la pressa e faccio alcune foto. Così magari si possono trovare oggetti simili in cucina e riutilizzarli!

  • Reply Liliana Sola novembre 16, 2015 at 4:46 pm

    Carissima,mi sono entusiasmata nel leggere la tua ricetta di crauti (diciamo così) e mi sono attivata subito per realizzarla,però a tre giorni dal procedimento non ho visto,nessun movimento(non ho la pressatrice e ho messo,tutto nel contenitore dell’impastatrice, che si è rotta,con sopra un piatto capovolto e un peso di una vecchia bilancia)oggi nel verificare ho constatato che solo nelle parte in fondo c’è qualcosa che ricorda un po’ le tue foto mentre il resto è secco.cosa mi consigli di fare? Ti chiedevo anche se hai mai fatto il tofu in casa io ci ho provato ma il latte di soia che ho usato con il limone non ha cagliato,probabilmente anche li ho sbagliato nel procedimento,ti sarei molto riconoscente se mi puoi rispondere,grazie un saluto caro Liliana

    • Reply Erbaviola novembre 16, 2015 at 5:29 pm

      Ciao Liliana… il contenitore era in plastica, vero? Perché non va bene se è in metallo. Penso però che il problema derivi dal fatto che il liquido non copriva interamente i crauti, ma solo in parte. Se una parte resta fuori, si seccano oppure sviluppano muffe, oppure entrambe le cose. Purtroppo bisogna buttarli a questo punto. Forse non ho sottolineato abbastanza che devono essere completamente coperti dal liquido.
      I problemi che possono essere all’origine di quello che è successo:

      – contenitore troppo grande rispetto alla quantità di crauti. Come vedi dalle foto, nel mio caso arrivavano all’orlo ma dovrebbero arrivare almeno alla metà o più del contenitore, altrimenti il contenuto è troppo sparso e non verrà ricoperto dal liquido perché produrrà una quantità insufficiente di liquido. Soluzione: aumentare il quantitativo oppure usare un contenitore più piccolo.

      – shoyu o tamari pastorizzati. Sono di solito la versione che vendono i supermercati normali. Se non si utilizza una salsa di soia da agricoltura biologica e non pastorizzata (procedimento tradizionale), non si possono avere i fermenti vivi. In alternativa puoi usare il metodo classico del sale marino, con tempi di fermentazione più lunghi

      – il peso era insufficiente e non ha spinto bene in fondo i crauti, facendoli ricoprire dal liquido.

      Non preoccuparti e non abbatterti: è semplice ma può capitare di sbagliare qualche volta, è capitato anche a me con alcuni fermentati. 🙂

      Ok, ho capito che farò un post sull’a-b-c dei crauti partendo da zero, mi sa che ho dato troppe cose per scontate!

      • Reply marina dicembre 1, 2016 at 6:09 pm

        ciao, posso chiederti perché non va bene un contenitore in metallo? proprio questa settimana sto usando un asparagiera in acciaio in aggiunta al solito coccio e mi sembra stia funzionando bene. quanto la terracotta.
        grazie!
        Marina

    • Reply Erbaviola novembre 16, 2015 at 5:32 pm

      Per il tofu: certo che lo faccio ma non con il limone, altrimenti è una ricotta di soia pressata. Il tofu si fa solo con il nigari, altrimenti non è tofu 🙂 Ho scritto questo libro sui formaggi vegetali, trovi anche la ricetta classica del tofu e le ricette dei tofu alle erbe, affumicato, sott’olio ecc.: http://www.erbaviola.com/2013/09/20/formaggi-veg-latte-yogurt-e-formaggi-vegetali-fatti-in-casa.htm
      Lo trovi anche in molte biblioteche se ti serve solo la ricetta del tofu 😉

  • Reply Liliana Sola novembre 17, 2015 at 2:26 pm

    Gent.ma grazie,per le risposte esaustive,io vedendo la fotografia dove hai risposto subito i crauti,ho pensato che andasse bene anche l’acciaio,1′ errore; visto che nelle parte in fondo la fermentazione era iniziata ho cercato di recuperare parte dei crauti e li ho coperti con un altro po’ di liquido ,li ho riposti in un luogo fresco e coperti con un canovaccio ,fra alcuni giorni verificherò il risultato.Per il tofu proverò a farlo con il nigari,probabilmente nei negozi di prodotti biologici lo avranno. Il tuo bellissimo pane con cosa è stato fatto lievitare?anche io ho alcuni alimenti che mi danno fastidio e fra questi anche il lievito di birra,ho provato a farlo con cremar di targato e bicarbonato ma non lievita bene come con quello di birra.ciao e grazie di nuovo Liliana

  • Reply Liliana Sola novembre 17, 2015 at 10:23 pm

    Scusa se ti importuno ancora, mi è venuto in mente che nel tuo libro “scappo dalla città “forse c’era la ricetta per fare il tofu,ho verificato ed effettivamente è così,quindi leggerò e cercherò di seguire la tua ricetta.Grazie Liliana

  • Reply Raffaella Scola luglio 12, 2016 at 12:09 pm

    Devo provarli! Grazie mille per la ricetta!

  • Reply Cesi gennaio 5, 2017 at 6:13 pm

    Mi sto accingendo a provare a fare degli insalatini di ravanelli con l’humeboshi 😉 Ti farò sapere grazie dei preziosi consigli 😉

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