E’ indubbio che il mercato sia stato invaso dai dolcificanti a base di stevia, con grandi lanci pubblicitari “zero calorie”. Chi conosce già la stevia, stevia rebaudiana sinensis, sa però che il metodo più naturale per servirsene è coltivarla in proprio con metodi naturali, essiccarne le foglie e triturarle in un macina-caffé ottenendo così la polverina verde leggera che fa da dolcificante naturale. Si può utilizzare in bevande calde e/o fredde, nei dolci, sia a freddo che in cottura. Si trova ormai anche in vendita in erboristeria o online. Ma, soprattutto, si può coltivare in proprio e ottenere in proprio un dolcificante a zero calorie, con un potere dolcificante doppio rispetto allo zucchero, utilizzabile anche dai diabetici e che non provoca carie. Nella foto, una pianta di stevia coltivata da me in vaso, è possibile coltivarla anche sul balcone, su un davanzale, su una finestra.
Purtroppo questa pianta ha subito negli anni passati un vero boicottaggio da parte della lobby degli zuccherifici e dall’industria alimentare in genere: coltivata in Italia fino agli anni ’50, non richiedeva processi complicati di raffinazione e non dava dipendenza come altri tipi di zuccheri raffinati. Chiaramente, un’erba pericolosa da boicottare. Il boicottaggio però era già iniziato negli anni ’30 con gli studi di Pomerat, che senza farne mistero indagava la stevia per trovarne un componente che potesse farla catalogare come ‘non salutare’. Ma il fine fu raggiunto solo nel 1968, con uno studio ormai unanimemente ritenuto opinabile e di parte, nel quale venne inflitto un super-dosaggio di glucoside dello steviolo a ratti di laboratorio. Al di là della crudeltà della vivisezione, la quantità era illogica: equivalente all’assunzione di tre chili e mezzo di stevia al giorno da parte di un uomo di 65 chili. A questi dosaggi, potrebbero risultare dannose anche le carote.
Ma i dolcificanti alla stevia, quindi? Non è proprio stevia quella dei dolcificanti in commercio, o meglio: non è la pianta integrale. I dolcificanti arrivati ora in commercio grazie alla mutata opinione della Comunità Europea (vedi di seguito) sono composti dal glucoside dello steviolo, estratto dalla stevia, e da altri componenti. Il glucoside dello steviolo è un additivo approvato e liberamente utilizzabile in prodotti alimentari. Lo ‘zucchero di stevia’ inteso come la polverizzazione delle foglie essiccate di stevia non è invece approvato come additivo alimentare, ma nulla vieta di usarlo, di produrselo e di parlarne.
COSA DICONO I TEST EUROPEI E LA NORMATIVA SULLA STEVIA?
In Europa per lo steviolo è stata recepita la classificazione americana di “additivo alimentare” invece che ‘alimento’, mentre viene considerata ‘erba’ la pianta stevia, a pari di menta, camomilla, malva ecc.
I test quindi vengono condotti solo sullo steviolo : questa è l’autorizzazione da parte della comunità europea, la gazzetta ufficiale in cui viene annunciata: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:295:FULL:EN:PDF
In Europa si sta battendo presso la commissione sanitaria della comunità europea un’associazione di medici, la EUSTAS, European Stevia Association, chiedendo che non solo gli additivi ricavati dalla stevia ma anche le foglie stesse siano citate come ‘alimenti sicuri’. Tra le motivazioni addotte, c’è il fatto che i danni sui ratti riscontrati nello studio del 1968 sono dovuti alle altissime concentrazioni di steviolo somministrate, impossibili da raggiungere con le foglie di stevia. Il dosaggio giornaliero medio di steviolo è di 2-4 mg per kg, quindi una persona di 65 kg dovrebbe non avere problemi fino a 260 mg di steviolo, un quantitativo piuttosto consistente.
Il Prof. Geuns, biologo e presidente dell’EUSTAS, nell’interpello alla Commissione Europea per la valutazione del commercio delle foglie di stevia, cita lo studio opinabile condotto sui topi che è all’origine di tutta la polemica sulla stevia e riassume l’errato dosaggio utilizzato per quei test: “Per una persona adulta di 65 kg questo dosaggio equivale a 3.47 kg di foglie di stevia (± 347 g di steviolo per giorno) o circa 34.7 kg di foglie fresche di stevia al giorno, il che significa più del 50% del suo peso corporeo in foglie di stevia fresche. Le conclusioni di questo esperimento in cui solo una massiva concentrazione di stevia è stata testata, dovrebbe essere contestato.“. Aggiungiamo che oggi abbiamo apparecchiature più sofisticate e sistemi di screening e test più evoluti rispetto a quelli del 1968.
Come ulteriore motivazione delle proprietà benefiche e per nulla nocive delle foglie di stevia, riporta l’uso che si fa di foglie fresche e secche nella medicine orientali da centinaia di anni, soprattutto in Thailandia: oggi circa 150 milioni di persone fuori dall’Europa consumano liberamente la stevia in foglie e non sono mai stati riportati effetti collaterali. Ovviamente ci sono interessi enormi dietro il boicottaggio dell’uso delle foglie di stevia: permettere l’uso commerciale del glucoside dello steviolo ma non quello delle foglie di stevia, per il cui test basterebbero pochi mesi, è senza ombra di dubbio un grande regalo alle aziende produttrici e una disincentivazione al privato cittadino che vuole autoprodurselo in casa.
LA STEVIA NEGLI USA
La stevia è attualmente classificata dalla FDA come ‘additivo alimentare’ invece che come alimento. Essendo classificata in questo modo, ne viene testato solo il principio attivo, non le foglie di stevia, che quindi rimangono al momento fuori dagli studi.
Dal 1992, The American Herbal Products Association (AHPA) ha presentato tre petizioni alla FDA contestando la classificazione della stevia come additivo alimentare. Anche se le petizioni erano supportate da test e dati che ne provavano l’uso storico e sicuro della Stevia come alimento, la FDA non diede nemmeno la risposta pubblica che di solito riserva a queste petizioni, adducendo come motivo che gli studi erano stati condotti al di fuori degli Stati Uniti e pubblicati in giornali esteri.
Nel settembre, 1995, la FDA ha abolito il divieto esistente da quattro anni sulla stevia ma limitandone la commercializzazione come alimento dietetico, integratore e erba medica: ed era proibito il suo uso come dolcificante e aromatizzante nei prodotti alimentari.
Oggi lo steviolo è considerato GRAS dalla FDA, che però ignora totalmente, nel bene e nel male, le foglie intere di stevia. Si limita a dire che lo steviolo è “Generally Recognized As Safe” (GRAS). Con un particolare sistema di autorizzazione, però, non viene considerato ‘sicuro’ il glucoside dello steviolo in genere, ma solo quello di alcune aziende che si sottopongono ai protocolli di test della FDA e il cui prodotto viene approvato. Da notare che nella menzione ‘glicoside dello steviolo’ la FDA richiede la presenza di steviolo al 95%. E il restante 5% ? Varia a seconda delle aziende, una sorta di ‘marchio’ che gli permette tra l’altro di brevettare il composto.
Ancora una volta, un grosso regalo alle industrie alimentari.
CONSIDERAZIONI
Non mi voglio dilungare sulla questione del boicottaggio di un dolcificante e una pianta che non richiede uno zuccherificio per la sua raffinazione, ha zero calorie, può essere utilizzata dai diabetici, non provoca carie e non dà assuefazione. Il perché ne venga osteggiato l’uso in forma di foglie è evidente a tutti.
Ma qui siamo davanti a una scelta personale legata alla nostra salute. Lo stevioside e gli altri glucosidi della stevia sono noti per la loro straordinaria stabilità chimica: a causa della loro particolare forma chimica e molecolare, i glucosidi della stevia sono estremamente resistenti alla degradazione acida ed enzimatica, non vengono disgregati nei loro metaboliti in normali condizioni gastriche. Già Pomaret infatti nel 1931, con i primi studi sulla stevia, aveva scoperto che gli steviosidi passano inalterati nel tratto gastrointestinale dell’uomo. Una propietà questa che fa paura a chi utilizza gli zuccheri come additivo per indurre assuefazione e dipendenza, mentre dall’altra infastidisce chi sul diabete o anche solo l’iperglicemia ha costruito interi imperi farmaceutici.
La contestazione poi sulla proprietà cancerogena della stevia era in realtà sul glicoside dello steviolo somministrato ai ratti in proporzioni esagerate (vedi sopra). Non sulle foglie di stevia che hanno un concentrato di steviolo molto inferiore.
La contestazione sulla proprietà contraccettiva della stevia (e quindi sul fatto di causare infertilità) è invece legata a una leggenda brasiliana: ovviamente la stevia non è un contraccettivo e nemmeno causa infertilità, questo è stato chiarito dalla FDA stessa.
La stevia rebaudiana in foglie o polverizzata, non è riconosciuta come additivo alimentare dalla FDA, né dalla UE (vedi sopra), ma nemmeno dicono di non usarla o che è pericolosa, semplicemente non è ancora stata testata. Finché quindi non conducono gli esami elencati per testare se ci sono controindicazioni dal punto di vista renale, cardiovascolare ecc. non possono affermare che è GRAS, ma questa è la procedura che riguarda qualunque sostanza alimentare. E’ la stessa situazione che troviamo se cerchiamo l’uso delle foglie di menta sulla FDA: si trovano solo gli estratti, il mentolo ecc., non la menta officinale. Dobbiamo quindi smettere di usare la menta finché non la testano?
I DOLCIFICANTI ‘STEVIA’ ATTUALMENTE IN COMMERCIO
Sorvolo sulla tristezza di vedere anni di informazione consapevole buttati nelle confezioni verdi inneggianti ‘zucchero di stevia’ o ‘stevia’, ora presenti ovunque, dal supermercato alla farmacia. Ma confido molto nell’intelligenza dei consumatori. Soprattutto sul non dimenticare che in molti casi le stesse aziende producevano fino a poco fa (e in qualche caso producono ancora) dolcificanti a base di aspartame, cancerogeno. E che dietologi compiacenti lo consigliavano ai loro pazienti.
Sono andata a esaminare qualche scatola di questi prodotti e ne ho indagato meglio uno dei tanti, nemmeno il peggiore. Ne ho preso uno nella media e premetto che, tutto sommato, è comunque migliore di uno zucchero bianco raffinato.
Vediamo cosa contiene un dolcificante “Stevia” ora in commercio:
- gente volumizzante: eritritolo, è E 968 ovvero un altro dolcificante che può essere lassativo anche a piccole dosi. I diabetici non dovrebbero usarlo, le persone che stanno bene con molta molta parsimonia perché come tutti i lassativi possono causare danni al colon, alterazioni elettrolitiche, costipazione cronica che è concausa (per alcuni causa scatenante) del tumore al colon.
- edulcorante : glucosidi dello steviolo (estratti dalla stevia), discorso lunghetto sulla composizione (è un composto chimico di cui tra il 90 e il 95% si tratta di steviolo), ma soprattutto è TESTATO SU ANIMALI (approfondimenti qui http://www.europass.parma.it/page.asp?IDCategoria=584&IDSezione=14715&ID=359782 ). Lo zucchero di stevia naturale, invece, non è testato su animali.
- antiagglomerante (cellulosa in polvere): è un additivo alimentare ma non dicono quale, infatti gli emulsionanti a base di cellulosa vanno dall’ E460 al 469 (derivati della cellulosa). In particolare il 460 (cellulosa) non può essere usato nei neonati e svezzamento perché provoca coliti e gonfiori intestinali. Non leggo però sulla scatola che se ne sconsiglia l’uso in allattamento! Per tutti gli altri, dal 461 al 469, un uso quotidiano può provocare coliti, dolori intestinali, costipazione e diarrea.
(Informazioni dal Supplemento Additivi – Dizionario di Chimica Alimentare, Minerva Editrice e Mariani-Testa, Gli additivi alimentari, Macro Edizioni)
UN APPUNTAMENTO
Questi sopra sono alcuni degli appunti, ricerche e ragionamenti che sono serviti per preparare la puntata di mercoledì 21 di Geo&Geo: alle 17.45 su Rai3 parlerò della stevia, sia come pianta che come dolcificante, mostrandone l’uso e i diversi preparati. Sarà in studio anche il prof. Ghirlanda, primario di diabetologia dell’Ospedale Gemelli di Roma, che illustrerà l’uso della stevia per i diabetici. (Appena possibile, per chi non può seguire causa orari, metterò l’intervento su youtube).
Qui il video della puntata (10 min.) con le interessanti considerazioni del prof. Ghirlanda sull’impiego della stevia per i diabetici.
