La cena comunque è andata benissimo, con qualche variazione sul menu che avevo pubblicato. Le ricette le pubblicherò di seguito, con dettaglio di foto sui vari passaggi, spero nei prossimi giorni (lavoro e gigionamenti permettendo). Intanto eccovi il backstage

All’aperitivo di sangria alla frutta con salatini fatti con le mie manine sante, è seguito un antipasto di brioche salate ai semi di papavero, con ripieno di tofu e olive. (Spiegherò anche il mio trucco per ottenere la doratura senza uovo, promesso!)

A seguire, primo di tortelloni fatti in casa, con ripieno di seitan, il piatto che ha riscosso più approvazione e richiesta di bis. I commensali, che oltre ad essere onnivori sono anche emiliano e romagnola, hanno decretato che erano buonissimi e non si distinguevano per nulla da quelli di carne. Non posso riportare le parole precise del commensale emiliano perché sono state folkloristicamente colorite

Il seitan del ripieno proveniva da un arrosto di seitan fatto da me il giorno prima. Ho mostrato anche l’arrosto e a tutti è sembrato un arrosto di carne (ancora un po’ di allenamento e mando il curriculum a Spielberg)

Del secondo mancano le foto ma erano solo peperoni ripieni al forno con patate arrosto agli aromi, niente virtuosismi ma anche questi graditi. Rimane però la foto del pane integrale ai cereali (con pasta madre). Cotto nel fornetto (che mi sta dando grandi soddisfazioni).

Ho saltato gli assaggi di formaggi vegan su consiglio della mia metà che aveva previsto che al secondo sarebbero già stati in zona “sto per esplodere”. Effettivamente…

Gran finale con bonet di nocciole e amaretti al cioccolato. Dolce tipico piemontese, riscuote sempre grande successo in questa versione vegan.

Il caffé del commercio equo e solidale è stato servito con le ormai mitiche caramelline al té di mia zia, che chiunque passi da casa mia assaggia e gradisce.

Piccolo inghippo invece con la birra di castagne che volevo servire: non ne abbiamo trovata. Ridicolo perchè siamo nella zona di produzione, ma sembrava che sabato fosse rimasta ovunque solo la Beltaine, quella che non ci piace, sigh! Abbiamo ripiegato su una Franziskaner Weiss che comunque si è sposata bene con questi piatti.

ZUPPINA DI MISO INVERNALE DI ERBAVIOLA

Se dovessero fare un adesivo veg per me, non sarebbe Powered by Tofu ma “Powered by Miso”. Infatti dopo qualche anno passato a guardare da lontano la confezione di questo alimento dall’aspetto non troppo accattivante, mi è capitato di leggere un articolo sugli effetti benefici di questo alimento e ho deciso che era giunto il momento di provare a usarlo. A mangiarlo avevo già provato, ma mischiato alle altre mille cose della cucina giapponese, non l’avevo considerato granché. Inoltre, chi poi mi conosce da tempo, conosce anche la mia idiosincrasia per la cucina macrobiotica, dovuta a un trauma mai superato di anni fa, quando mi propinarono a tradimento un’intera cena macrobiotica a casa di una squilibrata, che io riuscii per fortuna a propinare a un ficus beniamino che stava nei pressi (la cena, non la squilibrata). Sono traumi, e non solo per il ficus. Ci sono voluti anni per avvicinarmi a un pacchetto di alghe e ne sono passati altri prima di decidermi con il miso.
Così dallo scorso anno ho scoperto che mi piace da impazzire e non l’ho più lasciato. Anzi, diciamo pure che con il miso ho la manina piuttosto pesante, tanto che a volte se è tardi o non ho molta fame, mi faccio una tazza con mezzo cucchiaio di miso e acqua calda, così semplicemente, senza aggiunta di alghe e verdure.
Inutile dire che gli effetti benefici si sono visti subito, ma di questo in particolare ne hanno parlato in tanti, consiglio la lettura in particolare di questo post Arame e di questo articolo di AAMTerranuova.

Per chi già usa il miso, invece, volevo condividere questa mia creazione invernale, che mi sta piacendo molto perché ben bilanciata sia come gusti amaro-dolce degli ortaggi di stagione, che come nutrienti. Tutto sommato penso che vada bene anche per i neofiti del miso, vista la velocità di preparazione. Magari, se siete alla prima volta, dimezzate le dosi del miso.

Porzioni per 1 persona

1/2 cucchiaio da tavola di miso d’orzo
5 cm di alga kombu
10 filappore di alghe arame
2 pezzettini di alga wakame
1 pezzetto di cipollotto fresco o porro fresco
2 cavolini di bruxelles
1 fettina sottile di cavolo rosso
1/2 carota
100 ml di acqua

Metto a bollire in 200 ml di acqua il cipollotto o il porro tagliato finissimo, i cavolini di bruxelles tagliati a pezzettini, la fettina di cavolo rosso spezzettata e 1/2 carota. Dopo 5 minuti di bollitura, non di più, spengo e aggiungo tutte le alghe, tagliuzzate a pezzettini. Copro e lascio riposare 10 minuti, così che i pezzettini di alga si espandano, rilascino le loro proprietà senza rovinarle con una bollitura o perdendole in un ammollo precedente. Intanto prendo mezzo cucchiaio da tavola di miso, lo inserisco nella ciotola in cui mangerò la zuppina e aggiungo quattro cucchiai di brodo. Mescolo bene fino a ottenere una crema di miso, finché il miso non si è ben sciolto in pratica. A questo punto verso il resto della zuppa e mescolo. Questo passaggio è importante perché il miso non si può bollire, altrimenti perde tutti i suoi principi nutrizionali. Inoltre se si versa direttamente il miso nella zuppa, va a finire che non si scioglie bene, fa i grumi, bisogna girare e rigirare per un sacco di tempo (rischiando di fare una palla di miso e verdure o di mangiare la zuppa ormai fredda). Quindi: sciogliere prima il miso con un po’ di brodo, poi versare il resto della zuppa.
Et voilà, è pronta! Basta metterla in una ciotola.
C’è chi mangia con le bacchette e poi beve il brodo rimasto, ma io sono un’ottusa occidentale, quindi per ora vado di cucchiaio che mi è sempre parso un attrezzo veramente comodo Tra l’altro, i miei tentativi di zuppa+bacchette dovrebbero per forza essere supportati da questo tool paraschizzi, cosa che peraltro mi fa pensare di non essere l’unica impedita al mondo

I principi nutrienti di questa zuppina, che ho definito energetica.

• miso: ricchissimo di enzimi, proteine, amminoacidi liberi, sali minerali e vitamine; inoltre contiene Lattobacilli che arricchiscono la flora batterica intestinale. La sua composizione lo rende un alimento ad alto potere nutritivo, fortifica l’apparato gastroenterico, facilita la digestione, aumenta le difese immunitarie dell’intestino. Per mantenerne intatte le proprietà non deve mai essere bollito: il calore ne inattiva gli enzimi. Meglio usare quello non pastorizzato, più ricco di lactobacilli.

• alga kombu (Laminaria japonica) : ricca di polisaccaridi e minerali come ferro, calcio, iodio, magnesio, viene raccomandata in casi di sclerosi, nel trattamento delle artriti, nell’iper e ipotensione, negli squilibri ghiandolari, nelle malattie polmonari, e cardiovascolari, malattie della tiroide, come anche nella prevenzione delle malattie degenerative. E’ ricca di acido alginico, che agisce come un depurativo naturale dell’intestino, raccogliendo le tossine lungo le pareti del colon e consentendo la loro naturale eliminazione; la kombu rinforza anche gli intestini e una preparazione giapponese di nome shio-kombu è stata usata per molti secoli come rimedio per la colite. Contiene inoltre acido glutammico, glucosio e mannitolo, importanti per i diabetici, poiché non elevano il tasso di glucosio nel sangue. È infine una delle alghe più ricche di iodio e per secoli i cinesi l’hanno usata per curare il gozzo endemico. Contiene anche degli amminoacidi che agiscono da leggeri stimolanti delle membrane mucose e del sistema linfatico ed ha una funzionalità regolatrice dell’alta pressione sanguigna, specialmente negli anziani. Poiché promuove un assorbimento ed una distribuzione equilibrata delle sostanze nutritive nel corpo, la kombu è anche benefica sia per le persone in sovrappeso che in sottopeso, aiutandole a ripristinare il peso ottimale. Dei quattordici elementi essenziali per un corretto funzionamento metabolico dell’organismo umano, tredici sono presenti nell’alga kombu.

• alga arame: (Eisenia bicyclis) l’equilibrio di minerali delle alghe arame può controbilanciare e ridurre l’alta pressione sanguigna. Nel passato sono sempre state utilizzate come rimedio per curare i disturbi degli organi riproduttivi femminili. Come molte altre alghe brune è ricca di iodio e calcio.
  
  
• alga wakame: (Undaria pinnatifida) principalmente rilascia una mucillagine impalpabile che pennella e riveste la parete del tubo gastroenterico proteggendola da irritazioni ed infiammazioni. ricca di calcio e di grandi quantità di vitamine del gruppo B e di vitamina C, nonché di magnesio e ferro. Alla wakame vengono attribuite proprietà curative benefiche per i capelli, per le unghie e per la pelle. Essa favorisce l’eliminazione dei grassi, ed è ottima per problemi di pressione alta, per i problemi cardiaci, è disintossicante per il fegato, e aiuta l’organismo a depurarsi dalle scorie radioattive e dai metalli pesanti. L’alga ha inoltre la proprietà di ammorbidire le fibre degli alimenti con cui viene cotta.

• cipollotto e porro: hanno proprietà diuretiche ed emollienti.
• cavolini di bruxelles (Brassica oleracea L. var. gemmifera) e cavolo rosso (Brassica oleracea L. var. capitata rubra). Le Crucifere esplicano virtù terapeutiche a tutto campo, grazie alla loro composizione chimica; in ognuno dei componenti di questa popolosa famiglia (che comprende 390 generi e più di 3000 specie in forma di piante erbacee spontanee, di arbusti rampicanti e di ortaggi e spezie), sono presenti in quantità significativa zolfo, iodio, calcio, vitamina C ed, in minore percentuale, potassio, vitamina K, niacina, riboflavina. Sono poi “naturalmente” dotate di una notevole quantità di sostanze fitochimiche (quali polifenoli ed isotiocianati) che esplicano un potere di prevenzione e di attenuazione del rischio carcinogenico grazie al processo di ossido-riduzione dei radicali liberi esplicato dai gruppi sulfidrilici e dai legami sulfurici posizionati sull’anello benzenico caratteristico di tali sostanze. cavolo rosso:
• carota: (Daucus Carota L.): ricca di molte vitamine, principalmente la A e la C, contiene anche una buona dose di potassio che non viene demolito dalla cottura.

Tipologia: onnivori, vegetariani, vegani

Tempo: 8-10 ore di ammollo per i ceci; 30 minuti circa per la preparazione

Difficoltà: semplicissima

Note nutrizionali: I ceci. Energetici e nutritienti come la maggior parte dei legumi, si utilizzano solo cotti o come farina. La loro principale proprietà è diuretica, al punto da eliminare anche l’acido urico e alcuni cloruri. Oltre che protidi, vitamine C e B, contengono lipidi e sali minerali (fosforo, potassio, magnesio, calcio, silice). Un piatto con ceci può facilmente essere considerato piatto unico

Note varie: congelabile (infatti ne ho fatta il doppio a questo scopo), anche riscaldandola non si altera il gusto

Ingredienti per quattro persone:

• 300g. di ceci secchi (tenuti a bagno almeno 8 ore, meglio 10, in acqua con un pizzico di bicarbonato)
• 1 una cipolla bianca piccola
• 200 ml di brodo vegetale
• 1 un cucchiaino di curry
• 1 pizzico di zenzero in polvere o una grattuggiatina di zenzero fresco
• erbe aromatiche fresche secondo il gusto: timo, maggiorana, basilico, menta fresche
• 1 cucchiaio di erba cipollina fresca o essiccata per guarnire
• 1 pizzico di sale o gomasio
• shoyou
• olio extra vergine di oliva

Procedimento

Scolare i ceci, tenere l’acqua di ammollo per innaffiare i fiori, è ottima. Sciacquare i ceci sotto l’acqua corrente. Mondare, lavare la carota e la cipolla. Mettere il trito in una casseruola con 4 cucchiai di olio, far leggermente dorare quindi unire i ceci. Ricoprire di brodo vegetale. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco basso per 30 minuti circa. Al termine della cottura rigirare bene e spolverizzate con il curry. Salare, unire lo zenzero e cuocere per altri 3-5 minuti. Mondare e tritate le erbe aromatiche e poco prima del termine di cottura unirle.
Versare la zuppa di ceci ottenuta nel frullatore, aggiungendo un mezzo cucchiaino di shoyou e mezzo di olio. Frullare alla massima velocità per 3 minuti. Servire tiepida, spolverizzata con erba cipollina fresca o essiccata.

Il risotto mi piace molto e è sempre stato uno dei piatti che mi riuscivano meglio. Se qualcuno pensa che sia fortunatissima si consoli: faccio un caffé disgustoso, qualunque macchina, procedimento o acqua usi Tornando al risotto, anche in una dieta vegana è inseribile, con qualche accorgimento e sostituzione. Vista la stagione, è d’obbligo il risotto ai carciofi, uno dei miei preferiti tra l’altro! Al posto del burro uso il tahin (burro di sesamo) o del buon olio extravergine di oliva. Non uso cipolla ma scalogno e non lascio dentro l’aglio, meno che mai lo schiaccio: i due sapori di cipolla e aglio ammazzerebbero il gusto delicato dei carciofi, soprattutto se si tratta di cuori di carciofo o carciofi novelli (quelli di agosto-settembre sono più saporiti).
La ricetta di seguito è adatta anche a onnivori che vogliano sperimentare un risotto più leggero.
In quanto al riso, per me è da sempre una scelta importantissima. Al momento uso due risi per i miei risotti: Carnaroli di Alce Nero da agricoltura biologica e il Rosa Marchetti delle Cascine Orsine, da agricoltura biodinamica.

Il Carnaroli di Alce Nero, quasi-autoctono visto che viene dalle risaie di Vercelli, lo uso per i risotti classici, da quello allo zafferano a questo di carciofi. Il Rosa Marchetti invece è un riso semifino dai chicchi tondeggianti di media grandezza ormai poco coltivato ed è una varietà autoctona che vado a prendere alle Cascine Orsine di Bereguardo. Si trova comunque anche nei negozi NaturaSì. Il Rosa Marchetti lo trovo ottimo per ricette più ‘azzardate’ come il risotto alle mele e il risotto alle fragole. E’ ottimo anche bollito per diverse preparazioni (tortini, ripieni ecc) perchè mantiene una buona consistenza e i chicchi rimangono più compatti senza rilasciare troppo amido.

Tipologia: onnivori, vegetariani, vegani

Ingredienti per 4 persone

350 gr di riso Carnaroli
3 carciofi,
uno scalogno piccolo
1 spicchio d’aglio
un litro di brodo vegetale
50gr di tahin oppure oli extravergine di oliva
sale e pepe

Lavare i carciofi, asciugarli e tagliarli a spicchi oppure affettarli. Io preferisco affettarli, il sapore del carciofo rende più ricco il risotto se è affettato. A volte li affetto tutti tranne uno che taglio a spicchi, giusto per dare un po’ di movimento al piatto.
Sbucciare l’aglio e praticare piccole tacche lasciandolo intero. L’aglio andrà tolto dopo il soffritto, è un sapore che tende a spegnere il carciofo e quindi io evito di lasciarlo cuocere insieme o addirittura schiacciarlo. Mettete i carciofi in una padella con 2 cucchiai di olio e l’aglio, salarli, peparli, e bagnarli con mezzo bicchiere di brodo vegetale. Cuocete i carciofi a fiamma bassa e a padella coperta per 10 minuti. A fine cottura eliminare l’aglio. Nel frattempo mondare e tritate lo scalogno e fatelo appassire in una casseruola per risotto con 2 cucchiai d’olio. Unire il riso, tostarlo e sempre mescolando irrorare con due dita di brodo vegetale e farlo sfumare. Aggiungere i carciofi scolandoli e portare a cottura il riso unendo poco alla volta il brodo bollente, mescolando. Regolare di sale, A fine cottura togliere la casseruola dal fuoco, aggiungete il tahin e far mantecare o in alternativa un filo di olio extravergine di oliva. Un paio di minuti di mantecatura ed è pronto da servire.

Questa settimana è successo di tutto, i problemi di lavoro si sono impossessati del 90% della mia vita e questo ha compreso anche una buona parte delle ore di sonno, già poche. Come sempre, quando voglio stare un po’ sulle mie o ho bisogno di pensare, mi chiudo in cucina. L’unico risvolto positivo di quando arrivano dei guai in questa casa di nottambuli, è che si mangia meglio del solito
La creazione migliore è comunque stato il panino accompagnato da birra di castagne di ieri notte, davvero divino, ma come sempre non ho mai dietro la macchina fotografica quando serve e non mi sono ancora piegata al videofonino (che tanto lascerei in giro spento esattamente come il telefonino, quindi tanto vale). La birra Pietra non solo ha incontrato in pieno i miei gusti ma è anche stata una piacevolissima scoperta. Certo, non batte il mio grande amore, la Nora di Baladin (che, a proposito, si sposa benissimo con la ricetta che segue, specialmente se si fa l’aggiuntina di zenzero), ma sicuramente rientra ora tra le mie preferite. E’ una birra scura ambrata, da 6 gradi, prodotta con metodo artigianale e imbottigliata dal 1996 a Furiani, una piccola località dalle parti di Bastia. L’abbiamo comprata incuriositi dall’ingrediente particolare per una birra, la farina di castagne insieme al malto. Avevo già provato in Belgio delle birre aromatizzate alla castagna ma sono piuttosto diverse. La castagna qui non funziona come un semplice aroma, è proprio un ingrediente e quasi impercettibile al gusto, è giusto una punta mentre in quelle aromatizzate alla castagna è molto più presente e disturba anche un po’ a volte. Qui crea invce un retrogusto amarognolo in una birra corposa e tendenzialmente dolce, un risultato ottimo per il mio palato. Peccato che sia di così difficile reperimento fuori dalla Corsica, è la prima volta infatti che la troviamo.

La ricetta che segue è un piatto velocissimo, da 10 minuti, che è diventato subito uno dei preferiti di Wiz. Non sapevo come fare questa pasta Dalverde che va sotto il nome di ‘Festonati’: troppo grossa per il sugo che scivola via e troppo piccola da fare ripiena. Così sono buonissimi, tanto che li abbiamo già ricomprati. Ottimo anche con pennette visto che c’è da saltare in padella.
Festonati ai quattro pepi

Tempo cottura inclusa: 10 minuti
Tipologia: vegetariani e vegani
Ingredienti per due persone:
200 gr di festonati Dalverde
1 piccolo scalogno
125 ml di panna di soia
pepe verde fresco in grani
peperoncino di cayenna in polvere
pepe bianco macinato fresco
pepe nero macinato fresco
un pizzico di sale
2 cucchiai di sale grosso da cucina
1 filo di olio di oliva
Portare a bollore una pentola di acqua e aggiungere due cucchiai di sale grosso da cucina. Buttare la pasta. A parte, tagliare lo scalogno sottilissimo ma non tritare. Buttare in una padella l’olio di oliva con lo scalogno, far soffriggere per non più di un minuto senza dorare, versare la panna, un pizzico per ogni pepe, una decina di grani di pepe verde, il pizzico di sale e se si desidera una puntina di zenzero in polvere e far saltare per un paio di minuti. A questo punto sarà cotta la pasta, scolare, versare nella padella e far saltare tutto insieme per un paio di minuti. Lasciar riposare un minuto e impiattare (sì, ogni tanto guardo Gambero Rosso Channel!) E’ pronta una pasta profumatissima e molto buona