Ho avuto una ricaduta, sparso bacilli ovunque ma pare che finalmente mi sia ripresa dall’influenza oink oink.
Per riprendermi del tutto sto programmando un digiuno per la settimana prossima, penso da mercoledì visto che martedì forse ceneremo con l’ennesimo amico che lascia l’Italia. Sarà una casualità della mia vita in particolare, non lo metto in dubbio, ma comincio a sentir aleggiare un dissenso silenzioso da intelligentija che fa le valigie. Voi no?

Beh, se vi interessa, io rimango fino all’ultimo, anche perchè troppo intelligente non sono, ho solo il privilegio di una zappa e la condanna di qualche pixel… inoltre che il mio lavoro lo faccia qui o dalla spiaggia di Ipanema Ohau è indifferente, posso anche aspettare l’ultimo momento, tanto ho solo da prendere il mio macbook, il costume e sono pronta. (ci ho ripensato perché a Ohau c’è il wireless sulla spiaggia)

Per ora mi godo l’appennino tosco-emiliano. Prima dell’influenza un bosco qui vicino ci ha regalato una discreta quantità di castagne, nello specifico marrone biondo. Siccome sono una schiappa come raccoglitore (nel senso di decrescitore raccoglitore) non ho valutato che poteva essere un’idea intelligente quella di dividere le castagne a seconda dei castagni genitori che le avevano sdiluviate a terra… così ho dovuto farlo a casa, ma almeno mi sono allenata nel riconoscimento del vero marrone biondo dalla comune castagna.

Orbene, da qui in poi è ricetta, quindi se non vi interessa, saltate subito ai commenti e fatemi un salutino, ne ho moralmente bisogno per il decorso post-influenzale.

Crema di marroni / marmellata di castagne

La ricetta l’ho messa con 1 kg di castagne, per rendere più facili i calcoli a chi la deve usare. Ovviamente come si vede dalla foto ne ho fatti più kg

Occorrente

• 1 kg di castagne
• 200 gr di zucchero di canna
• 600 ml di acqua
• 1 stecca di cannella
• 2 cm di baccello di vaniglia
• 1 moroso sbucciatore di castagne
• paletta di legno da marmellate

La crema di marroni si fa con le castagne meno belle, le più grosse e belle secondo tradizione si mangiano arrosto.

Lavare le castagne e bollirle 30-40 min.

Una volta scolate e asciutte, mettere all’opera il moroso sbucciatore e raccogliere la polpa in una bacinella capiente (per incentivarlo, potete lasciargli di fianco una torta al cioccolato come ho fatto io )

Una volta completata questa operazione, tritare tutto con il robot da cucina, ottenendo una specie di farina grossa.

Preparare un pentolone con l’acqua portare a 60 gradi poi versare lo zucchero, la cannella e grattare dentro la vaniglia. Tenere a 60 gradi, facendo sciogliere completamente lo zucchero senza farlo bruciare ai bordi o caramellare. A questo punto, aggiungere pian piano lo sfarinato di castagne, continuando a mescolare con una paletta di legno per marmellate (bella eh?). Far andare a fiamma bassa finché non arriva alla consistenza desiderata. Io la preferisco bella densa, qualcun altro più liquida.

Togliere dal fuoco, rimuovere la stecca di cannella e invasare in vasetti precedentemente sterilizzati. Chiudere, far raffreddare capovolti, ri-sterilizzare facendoli bollire una mezz’ora.

E’ pronta per il consumo dal giorno dopo

… va a finire che salta fuori qualche barattolo di conserva per l’inverno
Ieri sera, complice la pioggia e la mia metà con impegni lavorativi, ho affrontato i 5 kg di peperoni da agricoltura biologica che mi sono portata a casa un paio di giorni fa.

In realtà volevo anche provare se con la cucina più piccola (circa 1/4 della grande cucina di campagna che avevo prima, forse esagerata!) riuscivo lo stesso a fare grandi lavori, visto che per fare le conserve oltre che una buona dose di pazienza e tempo, serve anche un discreto spazio. Sapete cosa vi dico? E’ persino meglio! Prima trasportando cose da una parte all’altra era inevitabile sgocciolare ovunque per esempio, mentre adesso avendo tutto vicino la questione pulizia finale si riduce a poco.

Alla fine ci ho messo solo 3 ore, inframezzate da una pausa cena con tortellini mentre cuocevano i peperoni Insomma… la televisione da noi è quasi un soprammobile!

Orbene, le conserve sopra sono in pari misura peperoni saporiti sott’olio e peperoni sottaceto. Farli è una sciocchezza, il guadagno è enorme vista la qualità dei prodotti finali e anche il risparmio economico, perché no.

Dunque, ho preso questa cassa qui di peperoni, 5 kg in tutto che ho poi diviso in 3 kg per i sottolio e 2 kg per i sottaceto

Ho messo a bagno i peperoni con acqua e bicarbonato. Questi peperoni, arrivando da una cooperativa che fa agricoltura bio e non dal banco del supermercato, erano anche piuttosto sporchi di terra, quindi ho dovuto spazzolarli in acqua ben bene e fare un secondo giro di sciacquo. Intanto ho messo a sterilizzare i vasetti in una pentola d’acqua con uno straccio per non farli sbattere (pezzo di un vecchio lenzuolo riutilizzabile moltissime volte)

Incoperchiato e fatto sterilizzare 30 minuti con l’acqua tenuta a bollore e incoperchiati per mantenere costante la temperatura. Ripetuto l’operazione tre volte perché non avevo una pentola sufficientemente grande per tutti i vasetti (beh… sarebbe stata decisamente troppo grande!)

Intanto che si sterilizzavano i vasetti, ho sciacquato i peperoni, tagliati prima a metà eliminando semi, filamenti bianchi e picciolo, e tagliando poi la polpa a striscioline di circa 2 centimetri.

Man mano che i vasetti e relativi coperchi erano pronti, li mettevo ad asciugare su un canovaccio pulito a testa in giù. Utilizzo il meno possibile vasetti riciclati perché di solito i tappi non sono riciclabili, ma questa volta ne avevo un paio in ottimo stato e li ho riciclati… se non altro per ridarli alla proprietaria… pieni! In linea di massima preferisco i barattoli Quattro Stagioni della Bormioli perchè sono molto resistenti e i tappi si possono cambiare man mano che si rovinano, senza ricomprare tutto il vasetto. Mi piacciono anche i vasoni a chiusura ermetica a pressione (quello grande nella prima foto), fanno un bell’effetto anche se impongono un consumo piuttosto veloce, una volta aperti.

Intanto ho finito di tagliare i peperoni e ho messo i primi 3 kg per i peperoni sottolio in una pentola con 1 lt di aceto di vino bianco, 100 ml di aceto di vino rosso, 2 lt di acqua, 3 foglie di alloro, 4 cucchiaini di zucchero di canna integrale, 1 cucchiaino di sale.

Per i 2 kg di peperoni da mettere sott’aceto ho utilizzato 1 lt di aceto di vino bianco, 100 ml di aceto di vino rosso, 1 lt di acqua, 2 cucchiaini di zucchero di canna integrale, 3 cucchiaini di sale, 3 foglie di alloro.

Finiti i 40 minuti di cottura (regolarsi in base alla durezza dei peperoni e a quanto li volete duri o molli), li ho scolati con una schiumarola deponendoli in uno scolapasta capiente, anch’esso sterilizzato (versandogli sopra una pentolata di acqua bollente in due riprese), poi ho invasato direttamente, con vasetti e peperoni ancora caldi.

Per i peperoni sott’olio ho invasato inserendo mezzo vasetto di peperoni, 2 fettine sottilissime di aglio, una spolverata di basilico essiccato (quello fresco secondo me copre troppo il sapore dei peperoni), un altro strato di peperoni e chiuso con spolverata di basilico e 1 piccolo peperoncino piccante secco. Ho infine inserito olio extravergine di oliva fino all’orlo, atteso 20 min che andasse a riempire tutti gli interstizi e rabboccato con altro olio, poi chiuso e capovolto i barattoli. Non c’è molta aria da far uscire perché come si vede dalla foto pigio dentro i peperoni senza lasciare troppi spazi.

Per i peperoni sott’aceto ho invasato inserendoli senza nessuna aggiunta e riempiendo con aceto di vino bianco. Anche qui ho atteso 20 min che andasse a riempire tutti gli interstizi e rabboccato con altro olio, poi chiuso e capovolto i barattoli.

Oggi darò un’ulteriore sterilizzata mettendoli a bagno in una pentola e lasciandoli bollire per una ventina di minuti.

That’s all folks!

Aggiunta: Nina mi fa notare che non ho messo la durata della conserva…che sbadatona Allora: si consumano dopo 1 mese, anche se quelle sottolio possono essere consumate subito… però il sapore è molto meglio dopo un mese. Chiuse durano 12 mesi. Una volta aperti i barattoli, vanno tenuti massimo un mese in frigo. Se non se ne consumano tanti, è meglio fare vasetti piccoli da aprire in successione, a seconda delle necessità.

A quanto pare leggenda culinaria vuole che la realtà sia il contrario del mio titolo. Ovvero: sarebbe nata prima la marmellata delle scorzette e queste sarebbero solo un modo creativo di riutilizzare le bucce. Ho qualche dubbio in proposito visto che in molti paesi come la Spagna ho trovato marmellate di arance con dentro tutto, scorze, polpa… e semi! Si vede che i sevigliani sono l’equivalente dei nostri genovesi e non vogliono sprecare proprio nulla! Anche perchè, diciamocelo, le bucce degli agrumi fuori dalla cucina sono grossomodo inutili, non si possono buttare nemmeno nel compost se non in minima parte, quindi ai riciclatori estremisti danno qualche grattacapo (equipaje, stai sbuffando e alzando gli occhi al cielo, ti si vede da qui ).

Insomma, le scorzette erano la mia meta, la marmellata è stato il modo di riciclare la polpa di arancia… mica potevo buttare via 10 arance bio sane sane! Neanche fossi una novella Morticia Addams che taglia i boccioli di rose e si circonda di vasi di steli spinati!

Bene quindi, in questo pomeriggio sonnacchioso e pre-festivo aggiungo la ricetta della marmellata che nasce dopo le scorzette al cioccolato

Ingredienti:

10 arance sbucciate da agricoltura biologica
zucchero in quantità identica alla pesatura delle arance. io ho usato il fruttosio però.
1 limone da agricoltura biologica
1 stecca di cannella
1 stecca di vaniglia
4 chiodi di garofano

Io, come avrete già capito dagli ingredienti, sono di quella vecchia scuola marmellatara che non usa la pectina (orrore!) e tantomeno aggiunge acqua (doppio orrore!). Per la prima tornata di scorzette ho aggiunto alla marmellata in cottura lo sciroppo avanzato dall’ultima cottura delle arance: ho dovuto far cuocere mezz’ora in più e la marmellata è risultata troppo dolce, è un riciclaggio che secondo me non vale la pena. Però. A me piace la marmellata di arance amara. Se vi piace dolcissima, non mettete il limone e allungate con il suddetto sciroppo (o aumentate lo zucchero).

Procedimento: le arance sbucciate e il limone sbucciato, tagliati a pezzettini, in una pentola capiente. Si versa sopra lo succhero e si fa andare a fuoco medio, nel giro di poco le arance rilasciano l’acqua e il tutto diventa facile come girare una zuppa. Si aggiunge cannella, vaniglia e 4 chiodi di garofano… non sceglieteli troppo piccoli perché alla fine vanno ripescati.

Si lascia sobbollire per un’ora o più, dipende da quanto sono succose le arance. Quando raggiunge uno stadio un po’ più liquido della marmellata che desiderate, si toglie stecca di vaniglia, cannella, si ripescano i 4 chiodi di garofano e… è ora di invasarla.

Io di solito intanto che cuoce la marmellata sterilizzo i vasetti facendoli bollire in una pentola di acqua, poi li faccio asciugare capovolti fino a che non è pronta. Non uso il canovaccio da cucina per asciugarli perché i canovacci sono tra i principali veicoli di germi e schifezze varie, con le conserve è sempre bene non rischiare e usare barattoli di vetro ben sterilizzati, con tappi nuovi. Il vetro si ricicla nella campana del vetro, non riutilizzando la confezione delle olive in salamoia per la marmellata fatta in casa

Ordunque, la marmellata è invasata, si mette a riposare rovesciata, appoggiata sul coperchio, in modo che esca bene tutta l’aria. Io di solito la lascio così qualche ora. Poi metto via in dispensa (luogo fresco, asciutto e buio) e si può consumare dopo una settimana. Si può anche subito, ma dopo una settimana il gusto è migliore

Tipologia: onnivori, vegetariani, vegani
Necessario: 1 pentola molto capiente, canovacci puliti, un tavolo libero, 4 vasetti per conserve con relativi tappi
Ingredienti:
1 Kg di carciofi piccoli, sia freschi che congelati, sia interi che a spicchi
succo di limone
1 litro di aceto di mele o aceto di vino bianco (a seconda dei vostri gusti)
75 ml di olio extravergine di oliva o quanto basta (varia anche a seconda dei vasetti che si usano)
foglie di alloro fresche
chiodi di garofano
pepe in grani, foglie di menta fresca e bacche di ginepro per invasare (facoltativi, a vostro gusto)
sale fino

Procedimento

Mettere a bollire una pentola con 2 litri di acqua. Preparare una ciotola con succo di limone. Pulire bene i carciofini e versarli a mano a mano nella ciotola, girandoli in modo che il succo di limone li bagni bene e non si anneriscano. Versare l’aceto, le foglie di alloro e i chiodi di garofano nella pentola poi versare i carciofini scolandoli dal succo di limone.

Attendere fino a cottura ultimata (dipende molto dalla grandezza, oppure se li mettete interi o a spicchi come ho fatto io, oppure se sono congelati o freschi). Scolarli con una schiumarola o versandoli direttamente nel colapasta (solo nel caso siano una qualità molto compatta, altrimenti si rompono).

Lasciarli scolare bene, poi sistemarli in fila su canovacci puliti, insieme all’alloro e lasciarli così per almeno 3-4 ore o una notte se lo fate alla sera per invasare la mattina.

Una volta perfettamente asciutti, invasarli insieme all’olio extravergine di oliva oppure metà olio ev e metà olio di semi di girasole spremuti a freddo, se non si vuole un sottolio troppo pesante o dove il sapore dell’olio superi quello del carciofo. Invasandoli, alternare foglie di alloro, mentuccia fresca, grani di pepe e bacche di ginepro che contribuiranno a insaporire durante il mese di posa. Finire con una foglia di alloro. Dopo qualche giorno, aprire i vasetti per controllare il livello dell’olio e rabboccare se necessario perché i carciofini ne assorbiranno una parte e quindi è facile che il livello scenda. Si possono consumare già dopo un mese e durano circa un anno.

Devo dire anche che sono buonissimi e che sono in genere un regalino molto apprezzato?!

Come ormai tutti sanno, il paté di lenticchie è il mio attuale trip, me lo sogno anche di notte e ho scoperto che è di una versatilità estrema oltre che buonissimo. Da più parti a partire dalla prima volta che l’ho citato mi hanno chiesto la ricetta, quindi eccola di seguito con una piccola lista di utilizzi. La ricetta è una mia rielaborazione della ricetta per paté di lenticchie di La cucina etica. Oltre 700 ricette vegan per buongustai e golosi rispettosi degli animali e dell’ambiente ….ci ho messo del mio, insomma

Ingredienti per il paté di lenticchie:

Con questa ricetta si fanno circa 800 gr di paté, può essere conservato (vedi di seguito). Gli ‘oppure’ sono per facilitare la vita ai non esperti di cucina

• 1 cipolla bianca
• 2 scalogni piccoli
• 500 gr di lenticchie cotte e scolate
• 2 foglie di alloro fresco (oppure un cucchiaio di alloro secco) per la cottura delle lenticchie
• 300 gr. di pane integrale secco ammollato un’ora nell’acqua e scolato. Il peso è quello del pane “a secco”
• 100 gr di margarina vegetale non idrogenata
• un filo di olio per il soffritto
• 1 pizzico di timo
• 1 pizzico di coriandolo
• 1 generosa grattata di noce moscata
• 1 cucchiaio di gomasio (oppure 1/2 cucchiaino di sale)
• 1 cucchiaio di farina integrale
• 4 grani di pepe verde fresco tritati (oppure un pizzico di pepe nero)
• 1 pizzico di zenzero in polvere o tritato fresco

Tritare la cipolla e gli scalogni finissimi e fateli dorare a fiamma media per 5/6 min in poco olio. Aggiungete il pane umido ben strizzato per eliminare l’eccesso di liquido. Continuate a mescolare il composto, aggiungendo un po’ d’acqua se necessario, e cuocere per 15 min. a fiamma medio-bassa. Aggiungete il timo, il coriandolo, la noce moscata, gomasio (sale). Mescolate ancora sul fuoco, per 5 min.
Tritare nel mixer le lenticchie precedentemente cotte con l’alloro e un pizzico di timo, fino a ridurle a una purea. Unirle alla cottura e mescolate ancora. Spegnere il fuoco quando l’impasto risultera’ molto pesante e denso. Riversare tutto nel mixer e ridurre a una purea densa. Incorporare al composto la farina integrale e la margarina e mescolare ancora per 2 min con il mixer. Se risultasse troppo liquido, non compatto, aggiungere un po’ di farina integrale . Per ultimo unire il pepe verde fresco tritato e per chi vuole un pizzico di zenzero in polvere o tritato fresco.
Versare il tutto in una pirofila leggermente oliata con olio o margarina (ottima quella rettangolare comunemente usata per il plum-cake) e mettete in frigo. In un’ora è pronto.

Viste le dosi, preparatevi già per conservarlo: si conserva sottovuoto, in vasetti per conserve (tipo 4 stagioni della Bormioli), in stampi più piccoli. Può essere tranquillamente congelato e scongelato. Sfilato dallo stampo, servito su un piatto da portata ovale con qualche fogliolina di odori, fa un figurone.

VARIANTI : di carote (arancio), di cavolfiori (bianco), di spinaci (verde scuro), di zucca (arancio), di carote e lenticchie (rosato, vedi foto)
I vari utilizzi:

Conservato in vasi ermetici o sottovuoto, da utilizzare per tutte le preparazioni o da spalmare sul pane

Involtini di alghe noor: paté di lenticchie e verdure cotte a vapore all’interno

Antipasto terrina multicolore con 3 paté (lenticchie, cavolfiore e carote)

Panini e sandwich!

Altro: zucchine ripiene, patate ripiene, pomodori e peperoni ripieni… gnam! Ora mi sa che vado a mangiare