E’ in corso la bellissima manifestazione Vegan Days a Livorno da ieri. Io ci sarò domani con due corsi gratuiti: alle 11.30 si comincia con l’orto vegan sul balcone, per passare poi alle 17 alla presentazione di Scappo dalla città e una chiacchierata su decrescita e downshifting in stile vegan, in cui ognuno ridendo e scherzando costruirà il proprio percorso personale di decrescita.
Ma ci sono tantissimi altri eventi, vi invito a guardare il programma qui. Inutile dire che sarò in prima fila ai corsi di cucina vegan di Nicole e a quello di saponi naturali di Cecilia!

Come ogni anno durante la settimana vegetariana mondiale (1-7 ottobre), ho invitato degli amici onnivori e li ho rimpinzati di veganità in allegria, perché i vegani non mangiano solo insalata e tofu! Lo trovo un metodo carino e simpatico per far conoscere ad altri lo stile di vita etico, senza infliggergli lunghi discorsi magari noiosi e addormentare gli ospiti. Ehm… in realtà un po’ li ho addormentati, grazie a un Brunello di Montalcino riserva 1999 di Fastelli, che attendeva l’occasione speciale. Ma la storia di questo Brunello è particolare, sarà oggetto di un altro post.

Vi lascio con qualche immagine di questo pranzo vegan. Gli onnivori parevano soddisfatti  Da sottolineare inoltre che sono stati impiegati solo prodotti a km zero

Antipasto di brioche-ine salate ripiene di paté di olive nere.

Seguono i tortelli o ravioli, con ripieno leggero di verdure e sugo alle olive. Purtroppo la foto con sugo è della mia porzione del giorno dopo e nel frattempo avevo cambiato sugo

Come accompagnamento ai secondi, un panfocaccia di farro con pasta madre e farine bio prodotte dietro casa, così come per i ravioli sopra.

Il primo secondo era il mio formaggio di soia ai semi di lino. Lo hanno accompagnato le polpettine di okara con alga dulse e wakamé e un’insalata pan di zucchero appena colta dall’orto.

Per finire, un crumble di cioccolato e mele caramellate alla cannella. La foto non rende giustizia, il classico dolce brutto ma buono  Ci ha deliziato anche un ottimo cioccolato fondente alle nocciole e ai canditi di Roberto Catinari, una squisitezza portata dai nostri ospiti.

Non avete la Soya-joy, la VeganStar, la VegMilkyPlus? Troppo tempo per farlo a mano? Una centrifuga ce l’avete?  Ecco qui più di un litro di latte di soia e 30 minuti in tutto tra cottura e centrifuga!

Chiaramente, trattandosi di una centrifuga, se ne possono fare anche 10 litri insieme, basta aumentare le dosi, niente di più semplice e veloce. A seconda della quantità di acqua che si mette, il latte di soia viene più o meno denso. La scoperta l’ho fatta casualmente, grazie alla nuova centrifuga che ha un attrezzo apposito per infilare i fagioli e i cereali. Ma si può fare benissimo anche senza questo pezzo, vedi di seguito. Passiamo subito alla pratica che per oggi ho già scritto abbastanza.

Ingredienti per 1 lt abbondante di latte di soia:

100 gr di fagioli di soia reidratati 24 ore in acqua (il peso è quello dei fagioli secchi)
1 lt di acqua
1 pizzico di sale integrale
5 cm di alga kombu (facoltativo)
2-3 cucchiai di sciroppo d’agave  (facoltativo)

Cuocere i fagioli di soia in acqua (due volte il loro volume) per 25 minuti, con un pizzico di sale e l’alga kombu. L’alga facilita la cottura, è ricca di calcio, ferro, magnesio e rilascia una mucillagine che rende il latte più cremoso, senza aggiungere alcun sapore particolare. Io uso la varietà Saccharina japonica che è più dolce. L’altra varietà di alga kombu che si trova in Italia, la Laminaria digitata, mi sembra più aspra e meno adatta al latte di soia. Però, anche qui, va a gusti

Non è necessario togliere la schiuma che si forma man mano durante la cottura.

Dopo una decina di minuti dall’inizio dell’ebollizione, vengono a galla le pellicine dei fagioli di soia. Io consiglio di toglierle, è un’operazione facilissima da fare con una schiumarola passandola a filo d’acqua. Il motivo è che danno al latte di soia un gusto troppo ‘fagioloso’, ma è appunto una questione di gusto. Se le lasciate, non c’è problema, verranno sminuzzate dalla centrifuga.

Dopo 25 minuti di cottura, scolare i fagioli di soia. E’ meglio non farla raffreddare troppo tra questa fase e la centrifugazione perché più si raffredda e più indurisce, con conseguente difficoltà di triturazione per le centrifughe più datate.

Nel frattempo che i fagioli di soia cuociono, si prepara la centrifuga. Nel mio caso è già dotata di un suo imbuto a coppa per i fagioli, perché questo tipo particolare di centrifuga va messa in moto venti secondi prima di cominciare a centrifugare. Per questo ha un tappo che permette di avviare la centrifuga e poi stappare al momento di far scendere i fagioli.

Un imbuto del genere è facilmente sostituibile con un imbuto per marmellate, quelli che servono per versare la marmellata nei vasetti e hanno l’imboccatura grande. Siccome non esiste uno standard nell’imboccatura delle centrifughe, bisogna che guardiate che diametro ha l’apertura della vostra. In ogni caso, non è difficilissimo infilare i fagioli servendosi di un cucchiaio

L’imbuto con tappo. La cordicella serve per toglierlo dopo aver versato i fagioli.

Eccoci pronti per ottenere il latte di soia: fagioli nella coppa sopra, pronti per scendere nella centrifuga. Un litro di acqua a temperatura ambiente. Una bacinella di raccolta in cui ho rimesso l’alga kombu usata per la cottura. Io lascio sempre l’alga ancora per almeno una decina di minuti dentro al latte prima di travasarlo, così faccio un latte di soia addizionato di ferro, calcio, iodio e magnesio di cui è ricca (ricordo si usa anche in cottura).

Avviare la centrifuga, inserire i fagioli e versare il litro di acqua. Se non usate l’imbuto, inserite un po’ di fagioli e un po’ di acqua, un po’ di fagioli e un po’ di acqua …finché non finiscono  Ed ecco qui il delizioso succo bianco che scorre!

E dietro, nel cesto di raccolta, cosa rimane? L’okara ovviamente! Se non sapete cosa farvene di questo alimento iperproteico, qui ci sono diverse ricette con l’okara  (sì lo so, devo mettere ancora la ricetta delle mie polpette di okara, ormai me l’hanno detto in mille ‘assaggiatori’ ma… mi dimentico sempre Scusate! )

Aggiungo poi succo concentrato di agave, ne bastano 3-4 cucchiai. E’ dolce e ha una consistenza cremosa, secondo me è meglio dei malti per dolcificare il latte di soia. Dopo anni di esperimenti, sono arrivata a questa conclusione, ma magari tra qualche tempo troverò altre soluzioni

E infine… imbottigliare! Una bottiglia di vetro, un semplicissimo imbuto, et voilà! Più di un litro di latte di soia. Ovviamente se si usano per esempio 4 litri di latte di soia a settimana si può fare lo stesso procedimento quadruplicando le dosi sopra e si ottiene la scorta per tutta la settimana. Il latte di soia fatto in casa, infatti, può essere conservato fino a 7-8 giorni in frigo.

Ecco qui la mia dose settimanale (ok lo ammetto… ne ho bevuto un po’ prima di fare la foto ). Eh sì, perché ultimamente in questa casa si sta seguendo una dieta 80% crudista e il latte di soia è una delle pochissime concessioni, quel 20% che la mia magister crudista dice che ci può stare, per non traumatizzarmi troppo, contando che siamo in inverno e ying e yang vanno riequilibrati

Vi abbraccio tutti e vado ad autoprodurre un po’ di serenità per la domenica!

smack

Ma volevo farvi vedere delle cosine e delle personcine….

per esempio il grande, mitico, ineguagliabile Parva. Un’anima molto profonda e grande. Ci saremo riabbracciati dieci volte tra la perplessità degli astanti ma che ci devo fare, ognuno ha i maestri che si merita. Per me l’approvazione di Parva supera qualsiasi premio. Come dice lui, “siamo vicini, uniti nel fiume della vita”. Snif.
Parva ha portato al Vegfestival il basilico (di Shiva), la stevia, la perilla, un sacco di piantine da orto e l’okra, quella specie di peperoncino che vedete in primo piano sul banco. Ve ne parlerò prestissimo, è una pianta per il futuro! Per chi ha partecipato al gruppo di acquisto della stevia sul forum di Orti e giardini naturali, lui è il nostro natur-fornitore che ha omaggiato tutti anche di brochure autoprodotta con storia e proprietà della stevia

Vicino a Parva, e la cosa secondo me non era troppo casuale dalle parti del Karma o giù di lì, c’era un’altra anima bella: Rosanna o meglio Patatino Store. Patatino intanto esiste davvero, è il micio adottato anni fa e dà il nome al negozio, a quanto pare è un boss esigente e sornione. Lei aveva in braccio un altro patatino, un piccolo cagnolino vecchietto strappato al canile. Così chiacchierando ci siamo stra-informati su rimedi olistici e terapie alternative per i due pelosi di casa, sui pro e contro delle crocchette vegan e su mille altre cose. E’ veramente difficile trovare una persona così preparata tra chi commercia in alimenti per animali… diciamo che non è esattamente un campo in cui il veganesimo è molto presente E poi è un’altra fan del viola… ci siamo trovate in pratica! Anzi, ha anche quasi indovinato chi fossi perché è andata avanti a chiamarmi ‘la ragazza tutta viola’   Inutile dire che l’abbiamo assoldata come nuovo fornitore per i pelosetti.

Altra interessante scoperta è stata la coppia veg che ha fondato GranVeg e inventato la linea Fry’s. Gli assaggi mi hanno detto tutti che erano ottimi (io purtroppo avevo appena finito di pranzare, non ce la facevo proprio) e unanime acclamazione per l’hot dog. Ho visto qualcuno con le lacrime agli occhi dire “erano quasi dieci anni che sognavo un hot dog vero!”. Chiaramente, tutte proteine vegetali ogm free. Purtroppo essendo surgelati la distribuzione è ancora un po’ limitata a chi ha il banco frigo. Riforniscono però i GAS e diversi ristoranti, in più se il vostro bio-negozio ha il banco surgelati, chiedetegli di ordinarli perché ne vale veramente la pena. Come sempre, per fare ottimi prodotti vegan, ci vogliono almeno dei vegetariani,  non un consiglio di amministrazione di vecchi carnivori bavosi

Altra meravigliosa scoperta sono state le ragazze di Vegusto. Giuro, volevo abbracciarle e metterle in valigia, portarmele a casa e rinchiuderle nella mia cucina, a mia disposizione! Fanno TUTTO e quando dico tutto, intendo proprio tutto tranne le pulizie (ma tanto da me passano di continuo i rappresentanti della Folletto). Fanno tutti i prodotti a base di seitan, dai burger agli affettati e sono buonissimi. Poi fanno dei formaggi vegan notevoli come il No-Muh che conoscevo già per altri canali, la maionese vegetale davvero buona (non la solita crema di farina al limone!) e anche gli alimenti vegan per animali!! Quelli che vedete sotto sono per cani, quelli per gatti li avevano purtroppo finiti ma mi hanno dato un paio di campioncini che provvederò a testare. Ora non è il momento, i pelosi sono sclerati per il cambio di clima, non si capisce quando non mangiano perché non gli piace o solo perché hanno il capriccio meteropatico. Mi sono fermata a chiacchierare con Raffaella (che non sa di aver rischiato il rapimento seduta stante) e si è rivelata un pozzo di scienza sull’alimentazione animale e gli alimenti vegetali in genere.

Quella nella foto con i guantini invece è Karin che dispensa assaggi di formaggi e affettati gustosissimi.

E questo è il Vegusto per cani. La particolarità rispetto agli altri mangimi è che è umido (e quindi non le solite crocchette) ed è arricchito da Vegedog TM, una miscela di vitamine e minerali ideata  dal veterinario americano James A. Peden in vent’anni di ricerca.

Purtroppo dovendo fare due corsi non ho potuto partecipare a molti eventi – sigh! – e ho saltato la conferenza di Isabelle dove dovevo anche prendere appunti per due amiche – sob!- ma in compenso sono passata per caso vicino al teatrino dei burattini e sono stata piacevolmente sorpresa. Di solito non mi attirano, forse perché sono stata cresciuta a spettacoli di Gianni e Cosetta Colla, delle messe in scena così meravigliose e magiche che è poi difficile accontentarsi di meno. Al Vegfestival sono stata piacevolmente sorpresa da questo spettacolo animalista che come vedete ha raccolto giustamente una piccola folla. I bambini erano incantati, letteralmente. Recitazione ottima, i burattini molto carini e ben fatti. Tutto ad opera della Compagnia La Vecchia Soffitta. Bravi bravi. Lo spettacolo di burattini era Pierino e la strega.

Qui è uno dei momenti animal-clou: quando il lupo chiede “Lo sai quanti lupi ci vogliono per fare una pelliccia? eh, lo sai? 5 lupi come me! E lo sai, lo sai, quanti ermellini ci vogliono per fare una pelliccia? Cento ermellini!!!”. Si è alzato qualche urletto “noooo cattivi!!”… animalisti in erba

Altra cosa che mi è piaciuta, è che l’organizzazione del Vegfestival si è curata anche dei particolari eco-equo-sostenibile quindi niente Coca-cola e caffé dalle piantagioni bombardate di pesticidi, niente plastica non biodegradabile. In alternativa hanno proposto Ubuntu cola (sì, a chi come me viaggia dalle parti di Linux fa sempre un po’ ridere il bere dell’Ubuntu), chiaramente a scelta anche le compagne bollicinate del commercio equo, stoviglie in carta riciclabile e mater-b, persino i cucchiaini del caffé in legno, quindi stesso sacco del biodegradabile   Notevole, perché in altre fiere ben più grosse come alcune edizioni di “Fà la cosa giusta”, mi è capitato di vedere il gruppo Coca Cola al gran completo.

Ho infine qualche segnalazione buffa extra-Vegfestival, ma lì intorno comunque.

Per esempio questo è il bar Rumenta in corso Casale. Al banco si alternano un emulo di Johnny Rotten e sua cugina, simpatici e fanno tutto al momento, anche le insalate, con gli ingredienti che chiedete, quindi anche vegan (ci sembrava brutto scroccare di continuo il wi-fi e il bagno solo per un aperitivo). Sono stati la nostra salvezza per il bagno, perché il comune di Torino su questo non brilla… dentro il parco c’erano due bagni chimici su cui stendo un velo pietosissimo e degli altri bagni in muratura con cui non ho approfondito la conoscenza perché già da fuori sembravano il set di Christiane F.

So che non è carino citare qualcuno solo per il bagno, ma li abbiamo scoperti per quello e ci torneremo quando saremo di passaggio a Torino, ovviamente per gli ottimi aperitivi, intanto sappiate che sono aperti dalle 6 del mattino alle 3 di notte e volendo si può mangiare veg La nota buffa è che “Rumenta” dalle nostre parti vuol dire “immondizia” mentre loro intendono un gioco di parole tra Rum e Menta. Loro comunque sono tutto tranne ‘rumenta’!

Pare che qualcuno nei dintorni mi abbia beccata, ha capito che sono tutta una montatura e ha piazzato un mio libro tra “Il mondo secondo Monsanto” e “Il club Bilderberg” (ottime letture tra l’altro). Mi è scappato da ridere, ma provo a dare questa lettura: l’orto sul balcone come gesto insurrezionalista contro la schiavitù imposta dalle multinazionali dell’alimentare
Che è poi l’esatta lettura, secondo me. Infatti la chiacchierata del venerdì sera al Vegfestival  l’ho cominciata proprio citando Kissinger che nel 1975 disse al congresso americano “Controlliamo il petrolio e controlleremo le nazioni. Controlliamo il cibo e controlleremo i popoli“.   (Io quel libro volevo intitolarlo “Vaffanculo Kissinger” ma l’editore ha ritenuto più opportuno “L’orto sul balcone. Coltivare naturale in spazi ristretti”)

Concludo con i nostri meravigliosi ospiti che non solo mi hanno sopportata due giorni (e non è da tutti!) ma ci hanno anche deliziati con squisiti veg-pancake a colazione! Due di loro hanno fornito una quantità di coccole e fusa da far intenerire anche un orco, quindi mi piace chiudere questo reportage tra il serio e il demenziale con le immagini dei patatissimi Choo (detta Mimì) e Jimmy (… Jimmy Choooooo!!! Ci sono arrivata solo dopo, con una risata!)

Ricordo per quanti si trovassero a Torino in questo weekend che gli eventi del Vegfestival continuano!

Per esempio sabato 2 ottobre c’è l’aperi-cena al parco Michelotti e ci sarà nientemeno che Yari, non ancora stramazzato dalle fatiche (è Bruce Banner, alla fine l’abbiamo capito!) che terrà una demo di cucina vegan a tema autunnale!

Ma in realtà avevo due ottimi motivi per non postare subito tutta la ricetta con foto: parte delle foto sono andate perse come ho detto, inoltre io sono una pigra antipatica quindi non c’è niente come chiedermi di fare qualcosa per non farmela fare e ho avuto una settimana di lavoro molto intenso. In pratica ho fotografato un secondo mostro di arrosto di seitan, lo dico solo perché qualcuno se ne accorgerebbe di certo che le foto seguenti sono di un nuovo arrosto. Oltretutto questo arrosto, nell’atto di farlo rotolare sulla sinistra, è diventato bipartisan, scindendosi in due arrosti in cui mi sembra prevalere quello di destra che si occupa tutta la pentola, anche se quello di sinistra ha il peso specifico maggiore.

Evitiamo. Insomma, alla fine c’è voluta Serena, che dovendo preparare il seitan stasera, aveva l’impellenza di questo video-tutorial, altrimenti il mondo poteva vivere senza di me ancora a lungo. Suppongo. Comunque pare che la mia cena abbia avuto successo se un’invitata vuole preparare il seitan da sola! (me mooolto felice!)

Dunque, si parte.

Ingredienti:

Per la base di seitan:
800 gr di farina di grano tenero tipo 0 da agricoltura biologica (Alce Nero)
200 gr di farina di manitoba (Molino Spadoni)
(Puntualizzo le marche solo perché con altre farine mi è venuta una suola da scarpe e in particolare con la farina bio-logici della Coop sono riuscita a riprodurre 1 kg di grasso d’arrosto senza arrosto)

Per il brodo e la rosolatura:
olio extra vergine di oliva
sale integrale
1 cipolla bianca grossa
1 carota grande o due piccole
2 spicchi di aglio
1 dado da brodo vegetale senza glutammati (io uso quello biologico di Alce Nero)
rosmarino, salvia, timo, pepe nero, basilico, ginepro, curry
facoltativi: 2 cucchiai di shoyu oppure 1/2 cucchiaio di miso d’orzo

Filo da arrosti oppure 1 canovaccio a trama larga e spago per alimenti

Procedimento:

Impastare le due farine con tanta acqua quanto basta per ottenere un panetto così, bello omogeneo e compatto. Come per fare il pane, solo che si usa farina più acqua e basta. Lasciarlo riposare almeno 1 ora. Tenete d’occhio il cucchiaino di fianco, la presenza non è casuale, fa da riferimento per le variazioni di dimensione durante la lavorazione

Dopo un’oretta, necessaria a far legare la farina, si prepara il lavello per accogliere un ciotolone pieno d’acqua a temperatura ambiente (no calda, no gelata, se avete 20 gradi in casa, acqua a 20 gradi)- Si immerge il pezzettone e si comincia a lavorarlo strizzandolo, aprendo e chiudendo le mani, senza attorcigliarlo, scomporlo, strapparlo e simili. Apri e chiudi, apri e chiudi. Man mano viene fuori l’amido che imbianca l’acqua. Quando l’acqua è carica di amido, si svuota nel lavandino e si ripete l’operazione. E via così.

Man mano che si lavora e si svuota, il seitan assume questa conformazione spugnosa e bitorzoluta.

Ma noi andiamo avanti a lavorarlo. Riempi, strizza strizza strizza, svuota.

Finché non arriviamo a questo risultato: acqua poco carica, seitan che sembra vagamente una spugna naturale post-atomica. Perché non strizzo, spezzetto e paciugo come tutti? Perché altrimenti la fibrosità va a farsi benedire, diventa meno elastico e meno fibroso è, meno assorbe i sapori in cottura.

Questo è il glutine, con un pochino di amido. Io non tolgo tutto l’amido perché voglio fare l’arrosto, non le suole delle scarpe

Ed ecco qui la riduzione, confrontate con la prima immagine, è circa 1/3 della misura originaria. Ma niente paura, aumenterà ancora in cottura, non avete sprecato nulla

Intanto sentite che mani morbide? E’ l’amido. Intanto che fate il seitan, vi godete una cura di bellezza per le mani. Consiglierei di farlo fare ai fidanzati/mariti infatti

Bene, prendo la spugna post-atomica e la spando su un piatto. la riempio di spezie di cui sopra e la arrotolo…

…legandola come un arrosto, ma non troppo stretto, altrimenti quando si gonfia fa troppi bitorzoli. Per facilitare le cose a chi è alle prime armi, è possibile avvolgere in un canovaccio a trama larga, legato alle estremità. Anche qui, non fasciare troppo stretto se no non può aumentare e non assorbe bene gli aromi. Lo stesso dicasi per la quantità di stoffa: se il canovaccio è grande e si fanno 3 giri di stoffa sul seitan, il risultato è che sa di farina cotta (bleah). Il metodo migliore, secondo me, è la legatura da arrosto.

Preparare una pentolona capiente con acqua, dado, le spezie di cui sopra, lo shoyu e/o il miso (facoltativi), sale, aglio intero sbucciato, la cipolla e la carota tagliate grosse.

Lasciar cuocere almeno 30-40 minuti, fino a ridurre quasi del tutto il brodo. Nei primi minuti controllare che non si attacchi al fondo, poi si può lasciarlo in autogestione e fare altro.

A questo punto si scola e si mette a rosolare in padella o in casseruola con un filo di olio extra vergine di oliva e ancora un po’ di odori (rosmarino, salvia, timo, maggiorana). Il mio è diventato bipartisan, come dicevo, forse perché ha intuito che cominciava ad assomigliare a un rognone più che a un arrosto.
Ha ripreso la sua dignità scindendosi ma si è sbilanciato sulla destra. (a buon intenditor…)

Si bagna man mano con il brodo rimasto fino a sfumare, poi si gira su un altro lato, bagna con brodo, sfuma, altro lato finché la doratura non è completa. Attenzione: appena fuori dalla pentola è pericoloso. Se lo lasciate da solo si appiattisce, va messo subito in padella e rigirato di continuo, altrimenti se sta troppo su un lato tende ad appiattire.

Le verdure del brodo non si buttano. Io le uso per guarnire, per esempio come sotto. Questo arrosto di seitan ripassato in forno con un po’ di sughetto di cottura è una delizia (meglio ancora con patate arrosto di contorno, gnam!)

Piccola pausa per scrivere.

L’orto langue e il giardino non ne parliamo. Lo dico subito così non c’è suspence. Ho solo comprato 2 portulache (Portulaca oleracea L.) per arricchire l’insalata e abbellire il balcone… sì, adesso compro le infestanti! Purtroppo tra le infestanti di questo mio nuovo terreno non c’è l’ombra di portulache.. ho dovuto. Più una pianta dell’incenso (Plectranthus) per far seccare le foglie e profumare casa nei mesi invernali e… perché mi sta simpatica. E’ una pianta un po’ dimenticata, sembra rustica ma ha le sue esigenze così mi son detta: valà che vediamo se sei capace di farla fiorire.

Diciamo che ci siamo quasi stabilizzati. Il quasi dipende principalmente dal fatto che il divano non è ancora arrivato (ci si accontenta delle sdraio), il letto è uccel di bosco (fortuna che le reti a doghe si appoggiano anche a terra e lo stile minimal è sempre di moda) e diversi pacchi e cose da montare languono ancora in garage.

In compenso abbiamo finalmente un frigo e un fornetto! E un tavolo grande! E le posate e i piatti e le pentole al loro posto. All’appello mancano tutti i piatti piani, che hanno deciso di nascondersi per una meritata vacanza ma fa niente, per un’insalata nella fondina non mi pare che sia mai morto nessuno. I nostri ospiti hanno mangiato scaloppine di seitan in piatti da dessert e sono ancora vivi!

C’è un però. Ho troppi elementi di distrazione. Anche dalla cucina c’è una bella vista sulle montagne e mi distraggo spesso, invece di guardare la pentola guardo fuori… si cena in media verso le 21, come si fa a resistere al tramonto?!

Ho ricominciato a spignattare, dicevo, ma con cosine semplici. Siccome quando siamo a casa mangiamo insalatone di verdura fresca e semi, come questa qui, ho fatto del feta vegetale da aggiungere, ispirata da Isabelle (che usa il limone e spiega nei dettagli i vantaggi della fermentazione, da leggere!) e da The Ultimate Uncheese Book, regalatomi dalla mia metà che l’aveva trovato citato sul sito di Yari. Me l’ero messo nella mia lista dei desideri dei libri, che però è lunghissima e l’avrei comprato forse nel 2020. Un ottimo libro, ma solo se conoscete bene l’inglese e vi sapete destreggiare con misure americane e sostituzioni di ingredienti da noi introvabili.

IL MIO FETA VEGETALE (VEGAN):

250 gr di tofu
1 tazzina da caffé di miso leggero
1 1/2 tazzina da caffé di acqua
2 cucchiaini di sale integrale (io ho usato il sale integrale di Cervia alle erbe aromatiche …che infatti si vedono galleggiare nel barattolo!)
3 cucchiai di aceto di mele

Tagliare il tofu a cubetti di circa un centimetro. Metterli in una casseruola coperti di acqua e portare a bollore senza coperchio, poi mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassissima per 5 minuti. Il risultato è duplice: il tofu si gonfia e questo aiuterà la fermentazione, in più si scalda e questo aiuta l’insaporimento. Nel frattempo preparare un composto con le dosi di miso, acqua, aceto e sale indicate sopra, direttamente nel barattolo che servirà per la fermentazione. Togliere il tofu dal fuoco, scolare bene e inserire ancora caldo nel composto, richiudendo subito. Far raffreddare a temperatura ambiente, poi conservare in frigo per 7/14 giorni prima del consumo, a seconda del grado di acidità che si desidera. A 7 giorni ha già il sapore formaggioso del feta. Se si vuole fare una scorta per averlo sempre a disposizione, è possibile conservare successivamente il feta vegetale in un barattolo grande con olio extravergine di oliva, riutilizzando poi l’olio man mano, anche per condire l’insalata.

Ne approfitto anche per due segnalazioni, entrambi riguardanti Pianoro, BO.

Domenica 30 ci sarà la 1° edizione della FESTA DEL BENESSERE CONSAPEVOLE, Comune di Pianoro, dedicata a: medicine complementari, alimentazione, ecologia ambientale, benessere naturale. L’appuntamento è per domenica 30 agosto 2009 nella splendida cornice naturale del Parco Comunale del Ginepreto in via della Resistenza 201 a Pianoro (BO) con inizio alle 9.00 e termine alle 23,00 circa. Ci saranno: stand gastronomici vegetariani organizzati dalla Proloco di Pianoro, prodotti biologici, mercatino del naturale, artigianato e oggettistica, energie rinnovabili, dimostrazioni gratuite, animazione per bambini. Qui trovate maggiori informazioni.

Io molto molto probabilmente ci vado, visto che sono vicina.

Inoltre devo fare la pace con Pianoro. L’altra sera, reduci da una giornata di super-lavoro, siamo arrivati affamati alla Pizzeria La Tortuga di Pianoro… un’esperienza tutt’altro che positiva! Locale decisamente troppo pretenzioso rispetto al servizio scarsissimo e leeeeentooooo, alla pizza così-così ma soprattutto…. 4 euro di coperto, caricati su 2 pizze da 4 euro!! E 2 euro un caffé! (Ehi, abbiamo sbagliato strada e siamo andati a Cortina!). Il tutto servito in uno spazio all’aperto che a prima vista sembrava carino ma che dava direttamente sul retro delle cucine… ci siamo goduti un baccano da spignattamento degno della mensa di un’acciaieria e il ‘cuoco’ che ogni tanto usciva per grattarsi una balla o il cameriere per fumarsi una siga. Bonjur! Insomma, un posto in cui portare Yari quando verrà a trovarci!

Siccome non mi piace chiudere con note infelici, vi faccio una segnalazione per l’anno prossimo: SAGRA DEL FARRO BIOLOGICO a Traversa, frazione di Firenzuola (FI), prima domenica di agosto. Ci siamo passati per caso e ovviamente ci siamo fermati a curiosare. E’ una piccola sagra, ma sulla Strada della Futa, quindi ottima per una gita in cui inserirla come sosta. Per gli onnivori si può anche mangiare, per vegetariani e vegani no, mancava la carne solo nelle patatine fritte. Però abbiamo comprato degli ottimi prodotti fatti con farro da agricoltura biologica, li sto ancora finendo. C’era una specie di ‘offerta fiera’ con una borsata di prodotti Poggio del Farro. Con 10 euro abbiamo preso: 1 pacco da 500 gr di pennette, uno di linguine, uno di gallette e 4 pacchetti di farrotti. I farrotti li ho usati anche per l’insalata di riso, sono buonissimi!

ZUPPINA DI MISO INVERNALE DI ERBAVIOLA

Se dovessero fare un adesivo veg per me, non sarebbe Powered by Tofu ma “Powered by Miso”. Infatti dopo qualche anno passato a guardare da lontano la confezione di questo alimento dall’aspetto non troppo accattivante, mi è capitato di leggere un articolo sugli effetti benefici di questo alimento e ho deciso che era giunto il momento di provare a usarlo. A mangiarlo avevo già provato, ma mischiato alle altre mille cose della cucina giapponese, non l’avevo considerato granché. Inoltre, chi poi mi conosce da tempo, conosce anche la mia idiosincrasia per la cucina macrobiotica, dovuta a un trauma mai superato di anni fa, quando mi propinarono a tradimento un’intera cena macrobiotica a casa di una squilibrata, che io riuscii per fortuna a propinare a un ficus beniamino che stava nei pressi (la cena, non la squilibrata). Sono traumi, e non solo per il ficus. Ci sono voluti anni per avvicinarmi a un pacchetto di alghe e ne sono passati altri prima di decidermi con il miso.
Così dallo scorso anno ho scoperto che mi piace da impazzire e non l’ho più lasciato. Anzi, diciamo pure che con il miso ho la manina piuttosto pesante, tanto che a volte se è tardi o non ho molta fame, mi faccio una tazza con mezzo cucchiaio di miso e acqua calda, così semplicemente, senza aggiunta di alghe e verdure.
Inutile dire che gli effetti benefici si sono visti subito, ma di questo in particolare ne hanno parlato in tanti, consiglio la lettura in particolare di questo post Arame e di questo articolo di AAMTerranuova.

Per chi già usa il miso, invece, volevo condividere questa mia creazione invernale, che mi sta piacendo molto perché ben bilanciata sia come gusti amaro-dolce degli ortaggi di stagione, che come nutrienti. Tutto sommato penso che vada bene anche per i neofiti del miso, vista la velocità di preparazione. Magari, se siete alla prima volta, dimezzate le dosi del miso.

Porzioni per 1 persona

1/2 cucchiaio da tavola di miso d’orzo
5 cm di alga kombu
10 filappore di alghe arame
2 pezzettini di alga wakame
1 pezzetto di cipollotto fresco o porro fresco
2 cavolini di bruxelles
1 fettina sottile di cavolo rosso
1/2 carota
100 ml di acqua

Metto a bollire in 200 ml di acqua il cipollotto o il porro tagliato finissimo, i cavolini di bruxelles tagliati a pezzettini, la fettina di cavolo rosso spezzettata e 1/2 carota. Dopo 5 minuti di bollitura, non di più, spengo e aggiungo tutte le alghe, tagliuzzate a pezzettini. Copro e lascio riposare 10 minuti, così che i pezzettini di alga si espandano, rilascino le loro proprietà senza rovinarle con una bollitura o perdendole in un ammollo precedente. Intanto prendo mezzo cucchiaio da tavola di miso, lo inserisco nella ciotola in cui mangerò la zuppina e aggiungo quattro cucchiai di brodo. Mescolo bene fino a ottenere una crema di miso, finché il miso non si è ben sciolto in pratica. A questo punto verso il resto della zuppa e mescolo. Questo passaggio è importante perché il miso non si può bollire, altrimenti perde tutti i suoi principi nutrizionali. Inoltre se si versa direttamente il miso nella zuppa, va a finire che non si scioglie bene, fa i grumi, bisogna girare e rigirare per un sacco di tempo (rischiando di fare una palla di miso e verdure o di mangiare la zuppa ormai fredda). Quindi: sciogliere prima il miso con un po’ di brodo, poi versare il resto della zuppa.
Et voilà, è pronta! Basta metterla in una ciotola.
C’è chi mangia con le bacchette e poi beve il brodo rimasto, ma io sono un’ottusa occidentale, quindi per ora vado di cucchiaio che mi è sempre parso un attrezzo veramente comodo Tra l’altro, i miei tentativi di zuppa+bacchette dovrebbero per forza essere supportati da questo tool paraschizzi, cosa che peraltro mi fa pensare di non essere l’unica impedita al mondo

I principi nutrienti di questa zuppina, che ho definito energetica.

• miso: ricchissimo di enzimi, proteine, amminoacidi liberi, sali minerali e vitamine; inoltre contiene Lattobacilli che arricchiscono la flora batterica intestinale. La sua composizione lo rende un alimento ad alto potere nutritivo, fortifica l’apparato gastroenterico, facilita la digestione, aumenta le difese immunitarie dell’intestino. Per mantenerne intatte le proprietà non deve mai essere bollito: il calore ne inattiva gli enzimi. Meglio usare quello non pastorizzato, più ricco di lactobacilli.

• alga kombu (Laminaria japonica) : ricca di polisaccaridi e minerali come ferro, calcio, iodio, magnesio, viene raccomandata in casi di sclerosi, nel trattamento delle artriti, nell’iper e ipotensione, negli squilibri ghiandolari, nelle malattie polmonari, e cardiovascolari, malattie della tiroide, come anche nella prevenzione delle malattie degenerative. E’ ricca di acido alginico, che agisce come un depurativo naturale dell’intestino, raccogliendo le tossine lungo le pareti del colon e consentendo la loro naturale eliminazione; la kombu rinforza anche gli intestini e una preparazione giapponese di nome shio-kombu è stata usata per molti secoli come rimedio per la colite. Contiene inoltre acido glutammico, glucosio e mannitolo, importanti per i diabetici, poiché non elevano il tasso di glucosio nel sangue. È infine una delle alghe più ricche di iodio e per secoli i cinesi l’hanno usata per curare il gozzo endemico. Contiene anche degli amminoacidi che agiscono da leggeri stimolanti delle membrane mucose e del sistema linfatico ed ha una funzionalità regolatrice dell’alta pressione sanguigna, specialmente negli anziani. Poiché promuove un assorbimento ed una distribuzione equilibrata delle sostanze nutritive nel corpo, la kombu è anche benefica sia per le persone in sovrappeso che in sottopeso, aiutandole a ripristinare il peso ottimale. Dei quattordici elementi essenziali per un corretto funzionamento metabolico dell’organismo umano, tredici sono presenti nell’alga kombu.

• alga arame: (Eisenia bicyclis) l’equilibrio di minerali delle alghe arame può controbilanciare e ridurre l’alta pressione sanguigna. Nel passato sono sempre state utilizzate come rimedio per curare i disturbi degli organi riproduttivi femminili. Come molte altre alghe brune è ricca di iodio e calcio.
  
  
• alga wakame: (Undaria pinnatifida) principalmente rilascia una mucillagine impalpabile che pennella e riveste la parete del tubo gastroenterico proteggendola da irritazioni ed infiammazioni. ricca di calcio e di grandi quantità di vitamine del gruppo B e di vitamina C, nonché di magnesio e ferro. Alla wakame vengono attribuite proprietà curative benefiche per i capelli, per le unghie e per la pelle. Essa favorisce l’eliminazione dei grassi, ed è ottima per problemi di pressione alta, per i problemi cardiaci, è disintossicante per il fegato, e aiuta l’organismo a depurarsi dalle scorie radioattive e dai metalli pesanti. L’alga ha inoltre la proprietà di ammorbidire le fibre degli alimenti con cui viene cotta.

• cipollotto e porro: hanno proprietà diuretiche ed emollienti.
• cavolini di bruxelles (Brassica oleracea L. var. gemmifera) e cavolo rosso (Brassica oleracea L. var. capitata rubra). Le Crucifere esplicano virtù terapeutiche a tutto campo, grazie alla loro composizione chimica; in ognuno dei componenti di questa popolosa famiglia (che comprende 390 generi e più di 3000 specie in forma di piante erbacee spontanee, di arbusti rampicanti e di ortaggi e spezie), sono presenti in quantità significativa zolfo, iodio, calcio, vitamina C ed, in minore percentuale, potassio, vitamina K, niacina, riboflavina. Sono poi “naturalmente” dotate di una notevole quantità di sostanze fitochimiche (quali polifenoli ed isotiocianati) che esplicano un potere di prevenzione e di attenuazione del rischio carcinogenico grazie al processo di ossido-riduzione dei radicali liberi esplicato dai gruppi sulfidrilici e dai legami sulfurici posizionati sull’anello benzenico caratteristico di tali sostanze. cavolo rosso:
• carota: (Daucus Carota L.): ricca di molte vitamine, principalmente la A e la C, contiene anche una buona dose di potassio che non viene demolito dalla cottura.

Tipologia: onnivori, vegetariani, vegani

Tempo: 8-10 ore di ammollo per i ceci; 30 minuti circa per la preparazione

Difficoltà: semplicissima

Note nutrizionali: I ceci. Energetici e nutritienti come la maggior parte dei legumi, si utilizzano solo cotti o come farina. La loro principale proprietà è diuretica, al punto da eliminare anche l’acido urico e alcuni cloruri. Oltre che protidi, vitamine C e B, contengono lipidi e sali minerali (fosforo, potassio, magnesio, calcio, silice). Un piatto con ceci può facilmente essere considerato piatto unico

Note varie: congelabile (infatti ne ho fatta il doppio a questo scopo), anche riscaldandola non si altera il gusto

Ingredienti per quattro persone:

• 300g. di ceci secchi (tenuti a bagno almeno 8 ore, meglio 10, in acqua con un pizzico di bicarbonato)
• 1 una cipolla bianca piccola
• 200 ml di brodo vegetale
• 1 un cucchiaino di curry
• 1 pizzico di zenzero in polvere o una grattuggiatina di zenzero fresco
• erbe aromatiche fresche secondo il gusto: timo, maggiorana, basilico, menta fresche
• 1 cucchiaio di erba cipollina fresca o essiccata per guarnire
• 1 pizzico di sale o gomasio
• shoyou
• olio extra vergine di oliva

Procedimento

Scolare i ceci, tenere l’acqua di ammollo per innaffiare i fiori, è ottima. Sciacquare i ceci sotto l’acqua corrente. Mondare, lavare la carota e la cipolla. Mettere il trito in una casseruola con 4 cucchiai di olio, far leggermente dorare quindi unire i ceci. Ricoprire di brodo vegetale. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco basso per 30 minuti circa. Al termine della cottura rigirare bene e spolverizzate con il curry. Salare, unire lo zenzero e cuocere per altri 3-5 minuti. Mondare e tritate le erbe aromatiche e poco prima del termine di cottura unirle.
Versare la zuppa di ceci ottenuta nel frullatore, aggiungendo un mezzo cucchiaino di shoyou e mezzo di olio. Frullare alla massima velocità per 3 minuti. Servire tiepida, spolverizzata con erba cipollina fresca o essiccata.

Grazie a tutti per i messaggi tra l’ironico e il preoccupato per la mia assenza! Non mi sono “squagliata nel caldo nell’orto” come ha vociferato qualcuno e non sono (sigh!) andata in vacanza come ipotizzavano altri. Mi sono presa un po’ di tempo come avevo preannunciato, per fare qualche lavoretto tecnico sul sito, sul server, per inventarmi qualcosa di nuovo e fare qualche cosa terribilmente web coool. Mi piace l’idea di fare qualcosa di terribilmente web-cool ma non ho più idea di cosa sia cool sul web da quando Wired ha smesso di essere cool.

Intanto che lavoricchiavo sulla parte tech, però si sono accumulati i tutorial, le notizie, le segnalazioni e …arrivata a 50 bozze ho detto basta: ritorno un attimo alla vecchia grafica, posto quel che devo e ce migreremo poi insieme verso la nuova versione, che spero sarà pronta presto – lavoro permettendo.

Allora parto con una delle bozze che mi ero salvata. Sono mesi ormai che uso l’oil-non-oil prodotto da me, a base di semi di lino. Sono entusiasta, i capelli sono morbidissimi, luminosi e mi sembrano anche più forti rispetto a prima. Zero doppie punte.

Anni fa usavo l’Oil non oil della Bilba che funzionava ma ungeva ovunque, rovinava i vestiti e non parliamo di cosa c’è dentro!! petrolati e derivati animali ! Inoltre avevo notato una progressiva perdita dei capelli che alla fine stavano in ordine solo con questo prodotto… una schiavitù in pratica! Poi ho trovato un Oil non oil ai semi di lino di erboristeria, che come componenti era simile, un po’ meno peggio e un po’ meno unto ma eravamo lì. Alla fine sentendo parlare di chi si autoproduce il gel ai semi di lino, ho fatto qualche tentativo e sono riuscita a creare l’oil non oil ai semi di lino!

OIL NON OIL E GEL AI SEMI DI LINO

Vantaggi:

1. 100% naturale
2. ammorbidente
3. capelli ricci in ordine, gli dai la piega che vuoi
4. capelli non unti e non rigidi come con il gel
5. i capelli restano mediamente lucidi, ma in modo naturale, no effetto bagnato
6. alla mattina lo metti, sistemi i capelli e hai fatto un trattamento quotidiano rinforzante… più di così!
7. gli dai la profumazione che preferisci
8. si conserva fino a 15-20 gg in frigo
9. super-economico: con una confezione da 500 gr di semi di lino vengono 3 litri di oil non oil, il tutto sui 3-4 euro! Usandone 50 gr alla volta, come da ricetta, io che ho i capelli molto lunghi spendo sui 3 euro ogni 2 mesi.
10. si può anche fare tutto in una volta e conservare congelato, magari già a cubetti monouso
11. ottimo anche per impacchi nutrienti

Ingredienti e attrezzi:

• 50 gr di semi di lino (si trovano da NaturaSì, nei negozi di alimentazione biologica anche online)
• acqua
• 2 pentolini preferibilmente in acciaio
• 1 colino a trama fitta, possibilmente un po’ grande
• 1 cucchiaio di legno
• barattoli/vasetti per conservare

	Mettere a bagno 50 gr di semi di lino in un pentolino di acqua per una notte. Lasciarli a bagno direttamente dentro nel colino cosa che in seguito faciliterà molto le operazioni.
	La mattina dopo troverete una situazione come quella nella foto: i semi hanno fatto il gel naturale che è in gran parte attaccato ai semi e in una piccola parte nell’acqua. Prendere il colino e posizionarlo con tutti i semi nel secondo pentolino, poi versare un po’ di liquido dell’ammollo, sui semi e attendere che scenda filtrato nel pentolino. Aiutarsi eventualmente girando il contenuto del colino con un cucchiaio di legno. Ripetere finché non si è esaurito tutto il liquido.
	A questo punto abbiamo un composto mediamente viscoso come quello in foto. Far andare a fuoco lento per 5 minuti, senza che bolla. Se tende a bollire abbassare la fiamma. In questo tempo, girare il composto con il cucchiaio di legno così da finire la cottura al grado di viscosità desiderato. Più si fa evaporare acqua, più tende a diventare gel. Al termine lasciar raffreddare e aggiungere la profumazione desiderata. E’ consigliabile utilizzare poche gocce di oilo essenziale naturale (non le profumazioni spacciate come oli essenziali sulle bancarelle, mi raccomando!) oppure, come faccio io, poche gocce di acqua di colonia naturale. Io ne uso una alla magnolia, naturale al 100%, se ne trovano facilmente nei negozi di alimentazione biologica e in erboristeria.
	Invasare utilizzando barattoli in vetro o contenitori tipo dosatore. Io la conservo in un barattolo di vetro in frigorifero e ne metto poca alla volta nel dosatore dell’Oil non oil famoso. Ovviamente tengo anche quest’ultimo in frigo.
E i semi idratati rimasti ??	Li avete solo sciacquati, operazione che si fa per… fare i germogli! Procedete con la germogliazione, i germogli di semi di lino sono ricchissimi! Oppure metteli nel compost, lo arricchiranno nello stesso modo. I semi di lino contengono elevate quantità di acidi grassi polinsaturi, mucillagini, proteine, minerali, vitamine B1, B2, E Il lino regolarizza i processi intestinali ed è utilissimo in caso di affezioni dell’apparato gastroenterico (i semi da soli non devono pero’ essere assunti in caso di occlusione intestinale e appendicite, meglio i germogli).

Ieri sera, insieme a un gustosissimo melone bio che sapeva proprio di melone, acquistato da TerraCammina (Terracammina, Alimenti da agricoltura biologica e prodotti ecologici – via Caprera 17, Vigevano – Tel 0381.20218) ci siamo regalati questo piatto di affettati vegan che ci ha lasciati deliziati Anche gli affettati li abbiamo presi da TerraCammina ma quelli del Muscolo di Grano si posson acquistare anche online, per chi non è in zona. Gli affettati nella foto sono, da sinistra a destra:

• salame Wheaty (www.wheaty.de): più simile al salame tedesco che a quello italiano, interamente vegetale, leggermente piccante e molto buono. Provato anche con i panini, è ottimo! Come il salame tedesco, è più una via di mezzo tra salame e mortadella per noi italiani. E’ ottimo anche per i non vegani che vogliono togliersi lo sfizio di un panino al salame a bassissimo contenuto calorico, è infatti privo di grassi. Poi magari vi viene anche voglia di continuare a mangiare senza squartare maiali
• affettato pizzottera affumicato di Muscolo di Grano (www.muscolodigrano.it) E’ tipo una cima genovese, con erbe aromatiche. Le fette sono giganti e spesse, volendo usarle per i panini, basta una fetta per due panini. Completamente vegetale, a base di glutine di frumento, anche quesso a basso contenuto calorico e di grassi, sul sito ci sono le schede complete dei prodotti.
• affettato arrosto di Muscolo di Grano (www.muscolodigrano.it) come sopra, è un affettato tipo arrosto freddo, con fette spesse e grandi, ottime anche per panini.

Purtroppo non c’erano i miei preferiti del Muscolo di Grano: la salamella e il salame ‘nduia calabrese. Ma meglio così, almeno non mangio sempre le stesse cose!

Insomma: anche i vegani hanno i loro salumi, non credete a chi dice che mangiamo solo verdura .. non ci crede nemmeno la mia bilancia infatti

E’ arrivato il gran caldo e come mi ero ripromessa da tempo, ho cominciato a sperimentare qualche ricetta crudista. Ma come al solito seguo per poco le ricette, poi esco dal seminato e comincio a sperimentare per conto mio
Intanto, per chi volesse addentrarsi nel crudismo, consiglio i siti:

• miss vanilla, che ha scritto anche un bel libro sul crudismo, che si può comprare direttamente sul sito
• saltonelcrudo.it , il sito di Laura che con il crudismo ha anche cambiato vita e perso qualche kg. Secondo me una spiegazione molto carina e semplice del crudismo per non crudisti
• l’intervento della dott.ssa Baroni, presidente della Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana
• il crudismo spiegato su veganitalia.com, a cura di Sara Cargnello (la stessa di missvanilla.eu)

Personalmente, credo che non mi convertirò mai del tutto al crudismo anche se fosse dichiarata la migliore scelta nutrizionale del millennio: non posso rinunciare a pane, pasta, dolci e soprattutto… ehm… tappatevi le orecchie… LE PATATINE FRITTE!!! (ma come si fa a vivere senza le patatine fritte, dai!).
Dal punto di vista nutrizionale ho trovato questa sintetica quanto chiara spiegazione da Lifegate: “I vantaggi del crudismo difatto sono molteplici: le vitamine e i sali minerali presenti negli alimenti restano intatti e conservati nel loro equilibrio originario; inoltre, da un punto di vista fisiologico, la digestione viene stimolata e facilitata, grazie ad una maggior presenza di ptialina, un enzima digestivo contenuto nella saliva la cui produzione è indotta dalla masticazione. Grazie alla maggior quantità di fibre ingerite, l’intestino viene stimolato così come la disintossicazione del sangue e dell’organismo in generale.”

Nutro però qualche dubbio sulla scelta dal punto di vista etico. Una delle ragioni etiche che spinge al crudismo è il minor consumo di cibi confezionati, quindi un minor impatto ambientale. Si evitano imballaggi e processi industriali. D’altro canto però la cucina crudista prevede un uso costante di mixer, frullatore, essiccatore… tutti elettrodomestici a corrente elettrica, di consumo elevato che a meno di avere un impianto fotovoltaico, inquinano. Tanto. Un essiccatore deve andare a corrente almeno 3-6 ore. La pasta cuoce con la stessa corrente in 5-10 minuti. Temo che in alcuni aspetti la cucina crudista sia eticamente meno sostenibile della cucina normale.
Certo, in un mondo idilliaco faremmo seccare tutto al sole… ma spiegatemi come facciamo nell’umido della Lomellina e soprattutto …lavorando!In ogni caso, ben vengano più cibi crudi! Dovrebbero essere almeno il 50% del consumo quotidiano. Il beneficio in assunzione di vitamine e minerali infatti è indubbio rispetto ai cibi cotti.

Tornando alla salsina di semi di canapa sativa… è strepitosamente buona ! Per quanto riguarda i semi di canapa della mia salsina, si trovano facilmente nei negozi di alimentazione naturale e per chi è a Milano, da Ganjamaica oppure direttamente ordinando sul sito (gli faccio pubblicità solo perchè sono simpatici!). Il loro uso dovrebbe essere quotidiano, visto l’elevato apporto nutrizionale: forniscono tutti gli amminoacidi essenziali e contengono fino al 90% di acidi grassi polinsaturi, tra cui anche il pregiato acido Gamma Linolenico. Inoltre forniscono minerali, fibre, vitamine, proteggono il ricambio naturale delle cellule e rafforzano il sistema immunitario. Una bomba di energia, in pratica!
La salsina l’ho pensata per accompagnare verdure affettate ma volendo si può spalmare anche sul pane. Oggi per esempio ci siamo fatti un panino al volo con pane casereccio semi integrale spalmato di salsa di canapa, lattuga, pomodoro e una fetta di salamella (muscolo di grano). Buonissimo

Ricetta per la salsa alla canapa

Tipologia: onnivori, vegetariani, vegani

Ingredienti:
100 gr di semi di canapa sativa per uso alimentare
40 gr di semi di girasole
40 gr di semi di sesamo
10 gr di capperi di pantelleria
il succo di 1/2 limone
olio extra vergine di oliva quanto basta
un pizzico di sale
un pizzico di pepe bianco macinato

Mettere nel frullatore tutti i semi e azionare fino ad ottenere i semi ridotti quasi a una farina. Aggiungere il succo di limone e azionare. Aggiungere a filo l’olio, si deve formare un composto montato e spumoso come quando si fa la maionese. Al termine inserire i capperi e continuare a frullare. Aggiustare di sale e pepe. Si conserva anche in vasetti in frigo oppure in vasetti chiusi ermeticamente. Assicurarsi sempre che un filo di olio copra tutto il composto, l’olio è un conservante naturale.

L’idea arriva dal sito di Vera che ha sempre un sacco di idee interessanti e soprattutto… vegan! Quando si era messa a trafficare con la farina di ceci io ero qui con l’acquolina e niente farina di ceci, sigh! Nel nord Italia non è un prodotto troppo diffuso. Il NaturaSì non ce l’ha, per i negozi bio più forniti bisogna essere almeno a Milano… insomma io ero senza farina di ceci e quindi la farfrittata me la scordavo Proprio a me che la frittata piaceva così tanto!!! Poi finalmente un supermercato l’ha messa in vendita, in simpatici pacchettini di carta, in confezioni da 500 gr. Da qualche tempo mi sono quindi data anima e corpo alle produzioni con farina di ceci: dalla farfrittata – frittata senza uova (vedi ricetta di seguito) alla farinata che con il mio rosmarino fresco è una leccornia Nella foto, una delle farfrittate che mi piacciono di più: con cipolla di tropea tagliata sottile sottile, soffritta leggermente e inserita nella frittata prima di cuocerla in padella.

La frittata di ceci essendo senza uova è molto adatta a chi ha problemi di colesterolo o non vuole inserire quantità eccessive di proteine animali nella propria dieta. Se poi volete sapere perché io non mangio e non uso uova, potete dare un’occhiata qui.

La ricetta è una mia rielaborazione della farfrittata di Vera.

Tipologia: onnivori, vegetariani, vegani

Ingredienti:

100g di farina di ceci
50g di farina di mais
olio extra vergine di oliva
un pizzico di sale
un pizzico di zenzero
una spolverata di pepe macinato fresco
1 rametto di rosmarino fresco e qualche foglia di salvia

Mescolare le due farine, aggiungere il sale e il pepe, il pizzico di zenzero e versate acqua quanto basta a ottenere una pastella molto fluida; sbattetela con una frusta o una forchetta per sciogliere i grumi. Aggiungere l’olio extra vergine di oliva (a piacere, io ne metto circa 10 gr) e sbattete ancora; lasciate riposare per un’ora con immersi il rametto di rosmarino e le foglie di salvia.
Versate la pastella e lasciare cuocere finché sarà dorata (10 minuti circa, per ciascun lato).
E’ ottima sia calda che fredda, benissimo anche nei panini.

Come dicevo in un post di qualche tempo fa, le polpette di okara sono esteticamente più gradevoli in versione fritta che nella versione al forno. Sono ottime anche il giorno dopo, sia fredde che riscaldate, da portarsi come pranzo veloce in ufficio, magari nel bento box. Ottime anche come antipasto e finger food, magari con verdure fresche per calibrare il notevole apporto proteico dell’okara

Tipologia: onnivori, vegetariani, vegani

Ingredienti:
400g di okara
150g di acqua
50 gr di farina integrale o di farro
2 cucchiai di farina di mais
2 cucchiai di olio di oliva
pangrattato q.b.
sale
pepe nero e rosso macinato grossolanamente
curry

In un pentolino portare ad ebollizione l’acqua, salarla, aggiungere l’okara, la farina integrale e la farina di mais. Cuocere fino ad ottenere un composto di una certa consistenza, che si stacca dalle pareti della pentola e si lavora a mano.
Lasciare intiepidire, unire l’olio e aggiungere il curry.
Formare poi delle polpettine di circa 4 cm di diametro, rotolarle nel pangrattato misto al pepe e buttarle nell’olio già bollente. Io ho usato una friggitrice e sono rimaste piuttosto asciutte, non si sono impregnate di olio.

In questa ricetta ho unito due necessità del momento. Prima di tutto usare l’okara perché ormai ne produco un bel po’ facendo latte di soia e il tofu in casa. E’ un alimento così nutriente che sarebbe un peccato sprecarlo: infatti rispetto al bassissimo contenuto calorico, l’okara ha un alto contenuto di fibre, proteine, calcio e ferro. Si ottiene dalla lavorazione del latte di soia: è la polpa che rimane dalla spremitura dei fagioli di soia. Per chi come me usa la macchina per il latte di soia (VeganStar, SoyaJoy ecc.) è la parte che rimane all’interno del cestello.

La seconda necessità era quella di utilizzare meno prodotti lievitati, oggi se ne usano veramente troppi e tra intolleranze e sindrome da lievito, è bene qualche volta saltare il classico pane lievitato per qualcosa di più salutare. Non ultimo, avevo bisogno di una scortina di carboidrati pronta al volo, per non correre dietro continuamente alla necessità di fare il pane. Questi cracker sono ottimi, nutrienti, bilanciati, senza lievito e …ipocalorici!

Tipologia: onnivori, vegetariani, vegani

Ingredienti:

• 30 gr di farina di semola di grano duro da agricoltura biologica
• 70 gr di farina di soia da agricoltura biologica
• 70 gr di okara fresco
• 50 ml di acqua (da valutare a seconda di quanto è ‘bagnato’ il vostro okara)
• 3 cucchiai di olioi extra vergine di oliva
• sale o gomasio, secondo le preferenze di sapidità

Procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti velocemente con un cucchiaio di legno e mettere in frigo per 1 ora. La quantità di acqua è da valutare in base alla consistenza dell’okara, quindi il consiglio è di versarla a poco a poco.
Stendere un foglio di carta forno della stessa misura interna della placca/piccarda che userete per cuocere e poi spianarvi l’impasto. Tagliare la sfoglia così ottenuta nelle forme desiderate, utilizzando un coltello oppure degli stampini per biscotti o la rotella dentata. Io per renderli meno appiccicosi li ho ripassati in un po’ di semola di grano duro prima di infornarli, il risultato è stato una crosticina piacevole Inoltre ho deciso di non bucherellare la superficie visto che non è un prodotto lievitato e il risultato è stato ottimo. Esteticamente li preferisco non bucherellati.
In forno ventilato preriscaldato a 180° C, cuocere per 10 minuti circa sul ripiano intermedio, fino a completa doratura. Tenere conto che una eccessiva doratura li rende durissimi.

Tipologia: onnivori, vegetariani, vegani
Necessario: 1 pentola molto capiente, canovacci puliti, un tavolo libero, 4 vasetti per conserve con relativi tappi
Ingredienti:
1 Kg di carciofi piccoli, sia freschi che congelati, sia interi che a spicchi
succo di limone
1 litro di aceto di mele o aceto di vino bianco (a seconda dei vostri gusti)
75 ml di olio extravergine di oliva o quanto basta (varia anche a seconda dei vasetti che si usano)
foglie di alloro fresche
chiodi di garofano
pepe in grani, foglie di menta fresca e bacche di ginepro per invasare (facoltativi, a vostro gusto)
sale fino

Procedimento

Mettere a bollire una pentola con 2 litri di acqua. Preparare una ciotola con succo di limone. Pulire bene i carciofini e versarli a mano a mano nella ciotola, girandoli in modo che il succo di limone li bagni bene e non si anneriscano. Versare l’aceto, le foglie di alloro e i chiodi di garofano nella pentola poi versare i carciofini scolandoli dal succo di limone.

Attendere fino a cottura ultimata (dipende molto dalla grandezza, oppure se li mettete interi o a spicchi come ho fatto io, oppure se sono congelati o freschi). Scolarli con una schiumarola o versandoli direttamente nel colapasta (solo nel caso siano una qualità molto compatta, altrimenti si rompono).

Lasciarli scolare bene, poi sistemarli in fila su canovacci puliti, insieme all’alloro e lasciarli così per almeno 3-4 ore o una notte se lo fate alla sera per invasare la mattina.

Una volta perfettamente asciutti, invasarli insieme all’olio extravergine di oliva oppure metà olio ev e metà olio di semi di girasole spremuti a freddo, se non si vuole un sottolio troppo pesante o dove il sapore dell’olio superi quello del carciofo. Invasandoli, alternare foglie di alloro, mentuccia fresca, grani di pepe e bacche di ginepro che contribuiranno a insaporire durante il mese di posa. Finire con una foglia di alloro. Dopo qualche giorno, aprire i vasetti per controllare il livello dell’olio e rabboccare se necessario perché i carciofini ne assorbiranno una parte e quindi è facile che il livello scenda. Si possono consumare già dopo un mese e durano circa un anno.

Devo dire anche che sono buonissimi e che sono in genere un regalino molto apprezzato?!

La torta fritta o “il gnocco fritto”, come dicono i modenesi, mi mancava. Inaccessibile ai vegani per due motivi: primo perché secondo tradizione deve essere cotto nello strutto e impastato con strutto. Secondo perché lo si trova nelle trattorie e ristoranti emiliani dove i veg possono al massimo concedersi le verdure in pastella . La torta fritta, come si chiama invece dalle parti di Parma, mi ricorda le gite a Fidenza con mia nonna, con l’immancabile pranzo alla Buca di Zibello o alla Parola, in frazione Parola di Fidenza, un ristorante che ha chiuso con sommo dispiacere di tutti. In realtà è passato di gestione più di 10 anni fa, non mantenendo nulla della precedente, purtroppo, e da allora si andava solo alla Buca o a “I tri siochett” di Parma (Strada Farnese, 74/a, Parma) anche se le preferenze di tutti andavano sempre alla Buca. Non prendeteli come consigli, sono almeno quattro anni che non vado, ma se alla Buca c’è ancora la signora Miriam, quattro generazioni di chef parmensi, è da mettere tra le 50 cose da provare nella vita (consiglio ovviamente solo per gli amoici onnivori). E’ anche da prenotare con anticipo, scordatevi di andare alla cieca, il nome ‘Trattoria’ può indurre in errore. Penso fosse una trattoria solo agli inizi del secolo scorso, ai tempi di Giovanni Guareschi che lì era di casa come Giovannino.
A Milano ci sono anche due trattorie “Lo gnocco fritto”. Chiedo venia per l’impietoso giudizio ma… non lo sanno proprio fare! E’ una roba molto distante dal vero gnocco fritto emiliano, forse usano una pasta congelata o vai a sapere… il fatto di servirlo poi anche come dolce insieme alla Nutella è pura eresia.

A Modena e Piacenza lo gnocco fritto si mangia a tavola, al posto del pane. Nel parmense si mangia come fuoripasto, per aperitivo o al massimo per accompagnare le immancabili scaglie di grana che chiudono i secondi (‘grana’ che vuol dire parmigiano reggiano da quelle parti).

La mia interpretazione vegan: senza strutto, con olio e forma rotonda, come si usano per la torta fritta d’aperitivo. Si possono riempire come fantasia comanda, con paté veg, affettati veg ecc. Io lo preferisco al naturale e ultimamente ci facciamo delle grosse scorpacciate, senza contare che quando mi dimentico di fare il pane…. è un ottimo e veloce sostituto

Tipologia: onnivori, vegetariani, vegani

Ingredienti:

250 gr di semola di grano duro da agricoltura biologica
20 gr di lievito di birra
100 ml di acqua
sale
olio extravergine di oliva da agricoltura biologica
olio di semi da agricoltura biologica

Impastare la farina con 2-3 cucchiai di olio, il lievito sciolto in circa g 100 di acqua tiepida, un pizzichino di sale. Lavorare il tutto fino ad ottenere una pasta omogenea ed elastica. Farla riposare in luogo fresco ed asciutto per circa un’ora, coperta solo con un canovaccio. Stenderla con il mattarello e ricavarne dei rombi regolari oppure dei cerchi (io li ho fatti con un bicchiere). Friggere in abbondante olio bollente e scolarli su carta assorbente. Li ho fritti nella friggitrice, così sono rimasti più leggeri e tutto è stato più veloce. Se usate la friggitrice, la forma a cerchio è meglio di quella a rombi … e a me piace di più anche perché si forma un bel rigonfiamento al centro, da vero gnocco fritto.

Prima della frittura è così:

Il risotto mi piace molto e è sempre stato uno dei piatti che mi riuscivano meglio. Se qualcuno pensa che sia fortunatissima si consoli: faccio un caffé disgustoso, qualunque macchina, procedimento o acqua usi Tornando al risotto, anche in una dieta vegana è inseribile, con qualche accorgimento e sostituzione. Vista la stagione, è d’obbligo il risotto ai carciofi, uno dei miei preferiti tra l’altro! Al posto del burro uso il tahin (burro di sesamo) o del buon olio extravergine di oliva. Non uso cipolla ma scalogno e non lascio dentro l’aglio, meno che mai lo schiaccio: i due sapori di cipolla e aglio ammazzerebbero il gusto delicato dei carciofi, soprattutto se si tratta di cuori di carciofo o carciofi novelli (quelli di agosto-settembre sono più saporiti).
La ricetta di seguito è adatta anche a onnivori che vogliano sperimentare un risotto più leggero.
In quanto al riso, per me è da sempre una scelta importantissima. Al momento uso due risi per i miei risotti: Carnaroli di Alce Nero da agricoltura biologica e il Rosa Marchetti delle Cascine Orsine, da agricoltura biodinamica.

Il Carnaroli di Alce Nero, quasi-autoctono visto che viene dalle risaie di Vercelli, lo uso per i risotti classici, da quello allo zafferano a questo di carciofi. Il Rosa Marchetti invece è un riso semifino dai chicchi tondeggianti di media grandezza ormai poco coltivato ed è una varietà autoctona che vado a prendere alle Cascine Orsine di Bereguardo. Si trova comunque anche nei negozi NaturaSì. Il Rosa Marchetti lo trovo ottimo per ricette più ‘azzardate’ come il risotto alle mele e il risotto alle fragole. E’ ottimo anche bollito per diverse preparazioni (tortini, ripieni ecc) perchè mantiene una buona consistenza e i chicchi rimangono più compatti senza rilasciare troppo amido.

Tipologia: onnivori, vegetariani, vegani

Ingredienti per 4 persone

350 gr di riso Carnaroli
3 carciofi,
uno scalogno piccolo
1 spicchio d’aglio
un litro di brodo vegetale
50gr di tahin oppure oli extravergine di oliva
sale e pepe

Lavare i carciofi, asciugarli e tagliarli a spicchi oppure affettarli. Io preferisco affettarli, il sapore del carciofo rende più ricco il risotto se è affettato. A volte li affetto tutti tranne uno che taglio a spicchi, giusto per dare un po’ di movimento al piatto.
Sbucciare l’aglio e praticare piccole tacche lasciandolo intero. L’aglio andrà tolto dopo il soffritto, è un sapore che tende a spegnere il carciofo e quindi io evito di lasciarlo cuocere insieme o addirittura schiacciarlo. Mettete i carciofi in una padella con 2 cucchiai di olio e l’aglio, salarli, peparli, e bagnarli con mezzo bicchiere di brodo vegetale. Cuocete i carciofi a fiamma bassa e a padella coperta per 10 minuti. A fine cottura eliminare l’aglio. Nel frattempo mondare e tritate lo scalogno e fatelo appassire in una casseruola per risotto con 2 cucchiai d’olio. Unire il riso, tostarlo e sempre mescolando irrorare con due dita di brodo vegetale e farlo sfumare. Aggiungere i carciofi scolandoli e portare a cottura il riso unendo poco alla volta il brodo bollente, mescolando. Regolare di sale, A fine cottura togliere la casseruola dal fuoco, aggiungete il tahin e far mantecare o in alternativa un filo di olio extravergine di oliva. Un paio di minuti di mantecatura ed è pronto da servire.

Ho trovato questo filmato su come fare il tofu in casa. E’ in giapponese e inglese. La cosa interessante è che a parte lo stampo per il tofu (ma si può usare un colapasta e uno strofinaccio oppure un cestino di plastica squadrato con buchi e uno strofinaccio) usa il frullatore. Sicuramente per chi ha la macchina per fare il latte di soia in casa c’è la metà almeno del lavoro: il latte e la separazione con l’okara li fa la macchina. Online ho visto solo ricette varie con qualche foto, questo filmato invece mi pare che chiarisca moltissimi aspetti manuali e tecnici. La musica di sottofondo è terribile, ma …basta abbassare

…ed ecco di seguito la modalità veloce

Colomba con lievito

Tipologia: vegetariani, vegani, onnivori

Ingredienti:

500 gr di farina di manitoba tipo 0
25 gr di lievito di birra
300 gr d’acqua
150 gr di malto di mais
100 gr di olio di mais spremuto a freddo
100 gr di mandorle tostate e tritate
2 arance (si utilizza la buccia grattuggiata e il succo, quindi è meglio se sono bio)
1 cucchiaio di pasta di nocciole (facoltativa)
5 gr di sale
5 gr di cannella
50 gr di mandorle in scaglie

Sciogliere 25 gr di lievito in 300 gr d’acqua con un cucchiaio di farina. In un recipiente mettiamo tutti gli ingredienti asciutti: farina, sale, cannella, mandorle, più la buccia grattuggiata di due arance. In un’altra ciotola vanno messi gli ingredienti liquidi: malto, olio di mais, succo d’arancia e la pasta di nocciole (facoltativa). Quindi si mescola il tutto molto bene. A questo punto si uniscono gli ingredienti asciutti con quelli liquidi, aggiungendo l’acqua con il lievito. Si lavora bene l’impasto cinque minuti e si lascia riposare per un’ora circa, coperto con un canovaccio, in un ambiente caldo, più vicino possibile alla temperatura ideale, dai 18 ai 25° C. Si versa l’impasto nella forma della colomba e si lascia riposare per un’ora circa, sin quando l’impasto non raddoppia di volume. Bisogna fare molta attenzione nell’infornare la colomba perché specialmente con il lievito di birra c’è il rischio dell’effetto collasso, che rischia di sciupare tutto il lavoro. Il forno deve essere a 200°C per 40 minuti circa. A metà cottura è consigliabile controllare se la parte superiore della colomba ha preso troppo colore: in questo caso porre sopra con molta cautela, un foglio di carta stagnola. A fine cottura spalmare con un pennellino la miscela di malto e acqua e distribuire sopra le scaglie di mandorla appena tostate.

Ricetta a cura di Pasquale Boscarello, pubblicata su AAM Terranuova, Aprile 2007, pag. 16-17

La colomba l’ho fatta per anni, ma quest’anno sono stanca, ho avuto una settimana pesante e ne avrò un’altra altrettanto … visto che sono invitata a pranzo, limito i miei sforzi a portare un secondo e pane casereccio Però la ricetta la lascio qui. Va bene per vegani, vegetariani e onnivori. In realtà sono due ricette: una è la colomba fatta con la pasta madre, per chi ce l’ha, mentre l’altra è con il lievito di birra per chi non fa il pane in casa e non ha a pronta la pasta madre (ci vogliono almeno 5 giorni per fare la pasta madre).

Colomba con pasta madre

Tipologia: vegetariani, vegani, onnivori

Ingredienti:

500 gr di farina di manitoba tipo 0
150 gr di pasta acida (pasta madre)
300 gr d’acqua
150 gr di malto di mais
100 gr di olio di mais spremuto a freddo
100 gr di mandorle tostate e tritate
2 arance (si utilizza la buccia grattuggiata e il succo, quindi è meglio se sono bio)
1 cucchiaio di pasta di nocciole (facoltativa)
5 gr di sale
5 gr di cannella
50 gr di mandorle in scaglie

Sciogliere 150 gr di pasta acida in 300 gr d’acqua e aggiungere 500 gr di farina, Amalgamare il tutto e coprire con un canovaccio. Lasciare riposare per 4 ore circa in ambiente caldo (per esempio un pensile sopra la cucina). A questo punto nell’impasto si saranno formate delle bollicine segno della fermentazione. Si aggiunge il sale, la cannella,m 1 cucchioio di pasta di nocciole (facoltativo), il succo e la buccia di 2 arance (facendo attenzione a grattare solo la parte arancione), le mandorle tostate e tritate, l’olio di mais e il malto di mais. Si amalgama bene l’impasto fino ad arrivare a una consistenza morbida appiccicosa, Se dovesse essere troppo duro o troppo morbido si aggiunge a seconda dei casi un po’ d’acqua tiepida o di farina,m senza esagerare nelle quantità per non alterare le proporzioni iniziali. Colare l’impasto nella forma della colomba (in commercio si trovano anche forme di cartone adatte per il forno che non c’è bisogno di ungere) e si lascia riposare per due ore circa, sino a quando l’impasto non raddoppia il suo volume. Facendo molta attenzione, si inforna a 190° per circa un’ora. A metà cottura, è consigliabile dare un’occhiata al forno e se la parte superiore della colomba ha preso già troppo colore, la si può proteggere cn un foglio di carta stagnola. A fine cottura, spalmare con un pennellino una miscela di malto e acqua (3 a 1) e guarnire con mandorle in scaglie leggermente tostate. Da servire fredda.

Ricetta a cura di Pasquale Boscarello, pubblicata su AAM Terranuova, Aprile 2007, pag. 16-17

L’altra sera mi è saltato in mente di fare questo mix di cucina giapponese e turca che ha dato ottimi risultati. Ne è uscito un piatto unico grazie al buon bilanciamento tra carboidrati (bulgur), fibre vegetali (peperoni), proteine vegetali (okara), vitamine e sali minerali (bulgur).
Prima che qualcuno il cui nome comincia con J mi stressi su cos’è questo e cos’è quello perché è inabile all’uso del dizionario e anche della wikipedia ( ), dirò che:

* l’okara è la polpa che rimane dalla lavorazione della soia quando se ne estrae il latte. Non è in commercio, ma chi fa il latte di soia o il tofu in casa si trova ad avere come ‘residuo di lavorazione’ questa polpa super proteinica e concentrata. Alla vista è più o meno come un semolino bagnato, così. Se non avete l’okara, potete provare a sostituire il semolino nella ricetta.
* il bulgur è una varietà del grano duro che dopo essere germogliato viene precotto, essiccato e spezzato. Si presenta come pezzettini sminuzzati di grano e ormai non è difficile da trovare. Si trova sia nei centri di alimentazione naturale che nelle erboristerie e nei supermercati.

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Ricetta polpettine speziate di okara al forno
(buone ma la versione fritta continua a piacermi di più, anche esteticamente)
Sono ottime anche il giorno dopo, sia fredde che riscaldate, da portarsi come pranzo veloce in ufficio. Ottime anche come antipasto.

Tipologia: onnivori, vegetariani, vegani

Ingredienti:
400g di okara
150g di acqua
50 gr di farina integrale o di farro
2 cucchiai di farina di mais
2 cucchiai di olio di oliva
pangrattato q.b.
sale
spezie: paprika, curry, zenzero

In un pentolino portare ad ebollizione l’acqua, salarla, aggiungere l’okara, la farina integrale e la farina di mais. Cuocere fino ad ottenere un composto di una certa consistenza, che si stacca dalle pareti della pentola e si lavora a mano.
Lasciare intiepidire, unire l’olio e dividere l’impasto in due parti: a metà si aggiunge la paprika, all’altra metà curry e un pizzico di zenzero.
Formare poi delle polpettine di circa 4 cm di diametro, rotolarle nel pangrattato metterle in forno già caldo in una teglia unta d’olio per circa venti minuti a 180°, rigirandole a metà cottura o più spesso, per mantenerle uniformi.

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Ricetta bulgur ai peperoni
(ottimo, e grazie ai peperoni spellati è risultato molto leggero)

Tipologia: onnivori, vegetariani, vegani

Ingredienti:
100 gr di bulgur a secco
2 peperoni, meglio se di colori diversi
poca cipolla bianca per il soffritto
1 spicchio d’aglio
1 bicchiere di brodo vegetale
sale
olio di oliva
paprika

In una padella piuttosto larga far saltare il bulgur con un filo di olio per un paio di minuti, poi aggiungere l’acqua nelle dosi indicate dalla confezione (varia molto a seconda dei produttori). Lasciar riposare finché il bulgur è abbastanza gonfio e reidratato, aggiungere un filo di olio e sgranarlo. A parte lessare intanto per un paio di minuti i due peperoni già puliti e tagliati a metà. Spelarli (dopo un paio di minuti di bollore la pelle viene via facilmente ma sono ancora duri, non si fa fatica) e tagliarli a pezzettini. In una padella con un filo d’olio far soffriggere la cipolla tagliata finemente e lo spicchio di aglio, aggiungere i peperoni a pezzetti e saltare per cinque minuti. Aggiungere il bicchiere di brodo vegetale e portare a cottura. Togliere i peperoni dal fuoco e versarli nel bulgur, mescolare, aggiungere un filo di olio e far saltare per un paio di minuti. Si può servire sia caldo come contorno o piatto unico, che freddo come piatto unico estivo.

Tipologia: onnivori, vegetariani, vegani
Tempo: 1 ora e mezza per impasto e lievitazione, facoltativo 6 ore di ulteriore lievitazione, 45 min di cottura

Ingredienti:

300 gr di farina di grano duro (semola di grano duro) da agricoltura biologica
300 gr di farina integrale da agricoltura biologica
(oppure 600 gr totali di farina semi-integrale)
un po’ di farina per la spianatoia
350 ml di acqua naturale
25 gr di lievito di birra (1 cubetto)
2 cucchiaini di fruttosio (o 1 e mezzo di zucchero, ma il fruttosio è meglio)
2 cucchiai di sale
1 cucchiaino di malto di grano (solo se si desidera una crosta molto croccante)
1 cucchiaio di oli dio oliva

Procedimento (il procedimento qui descritto è con la macchina per pane, ma funziona anche impastando a mano, le fasi sono identiche):
Sciogliere 25 gr di lievito di birra in 50 ml di acqua e aggiungere i due cucchiaini di fruttosio. Sempre mescolando aggiungere questo composto a 100 gr di semola già nel cestello dell’impastatrice. Far partire il programma per preimpasto e lasciar riposare mezz’ora. A volte il riposo è già compreso nel programma di preimpasto. Se il programma è assente, fare il composto a mano, versare nella impastatrice, chiudere e aspettare mezz’ora.
Inserire i restanti 500 gr di farina, il sale, il malto e l’olio di oliva. Avviare il programma di solo impasto per 500 gr. Se l’impasto risulta duro e si sfaglia (ma non dovrebbe!), basta aggiungere pochissima acqua tiepida. NON aggiungere acqua fredda da rubinetto, altrimenti soffrirà la lievitazione.

Il ciclo impasto + lievitazione dura circa un’ora e mezza. Al termine, estrarre il cestello e:
1) se si vuole un pane molto lievitato e con buchi evidenti nella mollica: versare direttamente l’impasto dal cestello sulla piastra da forno, debitamente infarinata. Dargli solo un po’ di forma con le mani ma NON REIMPASTARE. Incidere una croce sopra e cuocere subito o dopo una lievitazione di altre 6 ore: è ottimo in entrambe le versioni. Al termine, infornare in forno già caldo a 150°C (ventilato) per 15 minuti, alzare a 180°C per i successivi 30 min.
2) se si vuole un pane con mollica compatta e piccolissimi forellini, togliere l’impasto dal cestello, reimpastarlo un paio di minuti con pochissima farina, fare una palla, appoggiarla sulla piastra infarinata, incidere la croce e infornare subito in forno già caldo a 150°C (ventilato) per 15 minuti, alzare a 180°C per i successivi 30 min.

Meno calorici e più leggeri dei muffin classici, grazie alla sostituzione della farina di farro alla farina bianca. Li ho chiamati ‘muffin della salute’ perchè sono ottimi per la colazione, ricchi ma leggeri e meno calorici dei muffin normali. Sono privi di lievito, quindi non gonfiano e non danno problemi di digestione. La lievitazione è naturale, grazie alle banane, a mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio e un po’ di latte di soia.

Tipologia: onnivori,vegetariani e vegani
tempo di preparazione: 10 minuti
cottura: 25 min in forno già caldo

Ingredienti per 16-18 muffins :

180 gr di farina di farro
125 gr di margarina vegetale oppure olio di oliva
120 gr zucchero di canna grezzo
2 banane medie non troppo mature
40 gr di cacao amaro in polvere
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
poco latte di soia, da 10 a 30 ml a seconda della consistenza dell’impasto
Mettere la farina dentro ad una grande terrina oppure, se usate il mixer/robot cucina, direttamente dentro il contenitore con inserite le lame. Nel frattempo fate sciogliere la margarina in un pentolino a fuoco bassissimo e aggiungete lo zucchero di canna una volta raffreddata. Se usate l’olio, aggiungete direttamente lo zucchero di canna all’olio.
Schiacciare le banane (o tritare se si usa il mixer, direttamente dentro con la farina) e mescolatele poi con la farina ed il cacao. Alla fine aggiungete lo zucchero sciolto nella margarina / amalgamato all’olio.
Se l’impasto risulta troppo duro aggiungere pochissimo latte di soia.
Trasferite l’impasto dentro stampini per muffins e far cuocere in forno già caldo per 20-25 minuti a 175ºC (io ho usato il forno elettrico ventilato). Gli stampini vanno riempiti fino a metà, perchè l’impasto lieviterà.
Lasciateli raffreddare mettendoli su un piano rialzato, come una griglia, non farli raffreddare su piatti o ancora peggio carta assorbente perchè creano umidità e si afflosciano.
Si possono ricoprire con zucchero a velo oppure glassare con cioccolato o irrorare di sciroppo d’acero. Secondo me però naturali sono buonissimi e quando ci sono durano poco

La maggior parte degli errori con le macchine per pane dipendono da due fattori principali:

1. la maggior parte di chi compra una macchina per fare il pane in casa non ha mai fatto il pane in casa
2. la totalità delle macchine per fare il pane ha un libretto di ricette tradotte dall’inglese all’italiano, spesso anche con misure incomprensibili (una tazza, mezza tazza) e ingredienti oscuri (farina di tapioca, farina alle proteine…)

I suggerimenti principali sono quindi due:

1. fate almeno una volta il pane a mano prima di usare la macchina, così saprete regolarvi e capire se l’impasto che sta girando è corretto o troppo asciutto o troppo liquido
2. Ignorate totalmente il libretto di ricette allegato, a meno che non disponiate di ingredienti americani e vogliate ottenere una bella palla gommosa che negli USA va sotto il nome improprio di ‘pane’.

La cosa principale, se non conoscete le ricette e le tecniche base per fare il pane è dotarvi di un buon libro oppure guardare la sezione di questo sito dove ci sono tante ricette per pane fatto in casa : Pane, pizze, focacce
Alcuni ottimi libri sulla panificazione domestica:

• Il libro completo del pane. Storia, lavorazione, tipologie, ricette. De Agostini (Un classico ma un po’ costosetto)
• Trenta ricette di pane. Larus (solo 3 euro ma un po’ limitato)
• Pane, i segreti del buon pane da fare e da gustare. Fabbri (Costoso ma molto bello, rilegato, con tante immagini. Un bel volume completo.)
• Fare il pane in casa. Tutte le ricette naturali della tradizione, i pani conditi,… , Giunti Demetra (solo euro 4,90 – il più completo tra quelli a prezzo medio-basso)
• Fare il pane in casa e le ricette con il pane, Gribaudo. (Bello, economico, a prova di dummies ma difficilissimo da trovare, va ordinato. Fa parte dell’ottima collana ‘I quaderni di Clara’)
• Fare il pane in casa . Con le ricette naturali di una volta, Giunti Demetra (non adatto a vegetariani e vegani, troppe ricette con lo strutto)
• Pane, pizze, focacce, torte salate… Ricettario , Gribaudo (il mio primo libro di panificazione, ce l’ho ancora e l’ho sfruttato tante volte. Il rapporto qualità-prezzo è un po’ sfavorevole: 9,99 per 190 pagine in brossura è tantino, ma al tempo avevo trovato solo questo).
• Un discorso a parte va fatto per: Lambert Marjie – Il pane fatto in casa. Più di 100 ricette per preparare pani squisiti con la macchina per pane. Il Sole 24 Ore. Non ho ancora avuto modo di leggerlo, ma diffido per natura e per esperienza da chi non italiano vuole insegnare agli italiani a fare il pane … uhm… mi suona tanto di libro tradotto con i problemi di cui sopra.

Errori di impasto:

1. Impasto troppo ‘molle’: va corretto immediatamente, aggiungendo altra farina, identica a quella usata. Aggiungerne poco per volta, lasciando lavorare la macchina. Se l’impasto è troppo molle il risultato sarà praticamente nullo. Appuntarsi la nuova quantità per le prossime panificazioni.
2. Impasto troppo duro e grumoso. Aggiungere acqua tiepida, poca alla volta, fino a raggiungere la consistenza ottimale. Appuntarsi la nuova quantità per le prossime panificazioni
3. Impasto che non lievita: ripensare le dosi di lievito di birra o lievito madre, aumentandolo. verificare che l’impasto non sia troppo molle. Può aiutare l’aggiunta di una puntina di cucchiaino di bicarbonato di sodio.

Errori di cottura:

1. Cuoce solo sotto e di lato, non dentro: l’impasto è troppo acquoso. Utilizzare più farina o meno acqua, prima della lievitazione deve essere una palla di impasto morbida ma molto elastica
2. Sopra rimane bianco: è uno dei problemi più diffusi e meno risolvibili. Si può allungare il tempo di cottura, ma quasi nessuna macchina cuoce sui quattro lati, la parte sopra con il vetro di ispezione non emana calore.
3. La crosta non è croccante: basta aggiungere all’impasto un po’ di malto di grano o miele. Un cucchiaio da tavola è sufficiente. In questo caso va aumentato il sale.
4. Il pane cuoce bene ma al taglio si sbriciola e va in mille pezzi: impasto troppo asciutto. Meglio aggiungere acqua e allungare il tempo di cottura.

Consigli ‘risparmiosi’:
Dopo qualche esperimento, anche i meno esperti riusciranno a ottenere un pane di loro gradimento. Io alla fine preferisco farlo nella macchina per pane e poi cuocerlo nel forno, tranne il pane per tramezzini che con la macchina è imbattibile. Cuocendo invece il pane nel forno, oltre alla possibilità di dargli una forma diversa, c’è anche una cottura migliore, più uniforme e soprattutto un risparmio di elettricità: un forno di classe A consuma molto meno di una macchina per pane Un risparmio ulteriore: quando si fa il pane, fare il doppio dell’impasto e cuocere il doppio del pane conservandone una metà già affettata in freezer oppure, come faccio io, fare pane e pizza nello stesso giorno, l’impasto è identico e si sfrutta meglio il forno invece di accenderlo solo per una pagnotta.

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Nella foto sopra, uno dei miei primi drammatici esperimenti con la macchina per pane, utilizzando una ricetta classica per un pane con semi di girasole. il pane è uscito cotto solo sotto e di lato (anche troppo!) e praticamente crudo sopra e dentro. Ho imparato che per la mia macchina devo aggiungere 50 gr in più di farina alle ricette classiche.

Non mi piace lo spezzatino con la salsa di pomodoro, lo trovo eccessivamente pesante, probabilmente per l’acidità che crea il pomodoro con i carboidrati delle patate. Allora ho elaborato questa versione, senza pomodoro e dove le patate rimangono un po’ arrostite, cosa che gradisco maggiormente Io lo faccio come piatto unico, ma penso che qualcuno lo consideri solo un secondo. E’ un piatto abbastanza leggero e ben bilanciato, grazie ai carboidrati delle patate e alle proteine della soia. Si prepara in circa 20 minuti, è ottimo per una cenetta infrasettimanale senza lavorare troppo

Tipologia: tutti (onnivori, vegetariani, vegan)