panettone vegan erbaviola
Giorno per giorno, Ricette

Ricetta per il panettone vegan bio

panettone vegan erbaviola

Bene, dopo la versione veg della Sacher, ecco la ricetta vegan del panettone… buon Natale 🙂

Ingredienti:

Farina bianca 00 da agricoltura biologica – 800 gr
Lievito di birra – 25 gr
(1 cubetto) – Chi utilizza la pasta madre, ricalcoli in base alle dosi che usa per i dolci lievitati
Margarina 100% vegetale – 200 gr
(per chi la fa in casa, va benissimo la margarina della salute)
2 alghe addensanti Agar Agar
(2 stecche) in sostituzione di uova e albumi
Fruttosio – 400 gr
(ho usato Fruttil)
Canditi assortiti e uvetta sultanina bio per totali 150 gr
Mezza stecca di vaniglia
Sale
– un pizzico
Latte di soia – 60 ml
(per chi lo fa in casa, fare il procedimento “latte forte”. Per chi lo compra, sceglierne uno corposo come Bjorg, Sojasun)

Il giorno prima, in una ciotola, si scioglie il lievito di birra e un quarto della farina nel latte di soia tiepido. Dare all’impasto una forma arrotondata, coprirlo con un tovagliolo e lasciarlo lievitare, in un luogo asciutto e non freddo, per tutta la notte. Se avete una impastatrice per pane, potete fare tutto nell’impastatrice, che manterrà la temperatura interna costante. E’ un aiuto notevole, soprattutto negli appartamenti condominiali con riscaldamento centralizzato, dove la cucina passa da forno a ghiacciaia più volte al giorno.
Il giorno dopo riprendere l’impasto, ovvero la matrice di lievito, lavorarlo a lungo sulla spianatoia (o nella macchina impastatrice) con 100 g di farina e qualche goccia di acqua tiepida; poi coprirlo con un tovagliolo e farlo lievitare al caldo costante (ideale 26 gradi) per circa 2 ore.
A questo punto ripetere l’operazione usando altri 100 g di farina e aggiungendo acqua tiepida quanto basta per rendere l’impasto morbido ed elastico. Farlo lievitare per altre 3 ore.
Nel frattempo far rinvenire l’uvetta in acqua tiepida per almeno un’ora. Idea in più: far rinvenire l’uvetta in acqua tiepida e maraschino.
Poco prima di riprendere l’impasto far sciogliere la margarina in un tegamino su fiamma molto bassa evitando che frigga, lasciandone da parte un po’ per ungere la tortiera; poi sciogliere anche il fruttosio e un pizzico di sale in poca acqua, sempre su fiamma molto bassa. Togliere dal fuoco, fare intiepidire e aggiungere lentamente, sempre mescolando, le due stecche di agar agar finchè non saranno completamente sciolte.

Imburrare una pirofila da forno alta e stretta o, ancora meglio, lo stampo da panettone. Io la prima volta ho usato uno stampo Kaiser in alluminio per panettone, se usate uno stampo in rame stagnato internamente, non imburrare e infarinare prima di versare il composto. Lo stampo di carta invece va direttamente in forno, anche se io in questi casi lo metto sempre dentro una terrina tonda e metto sul fondo del forno un pentolino di acqua calda … piccolo trucchetto per non fare abbrustolire il panettone sul fondo 😉

Riprendere adesso l’impasto e tornare a lavorarlo con il resto della farina aggiungendo, poco alla volta, la margarina e il composto di fruttosio e agar agar. Lavorare a lungo l’impasto inserendoci verso la fine anche le uvette, ben strizzate ed infarinate e i cubetti di frutta candita. Disporlo nello stampo, coprirlo con un tovagliolo e lasciarlo lievitare per almeno 3 ore.
Accendere il forno e regolarlo su 180° C se forno elettrico ventilato, 200° C se non ventilato. Io ho usato 180° e ventilato. Mettere il panettone in forno solo quando la temperatura è quella giusta e sul ripiano più basso. Cuocendo, lieviterà ancora e va evitato quindi che tocchi la parte alta del forno. Farlo cuocere per circa 50 minuti o fino a quando si è ben colorato o la superficie è diventata bruna.

Sfornarlo e farlo raffreddare. Trucchetto: farlo raffreddare a testa in giù per evitare che le uvette e i canditi si spostino sul fondo e l’alveolatura si sgonfi creando il fenomeno di avvallamento al centro. Basta girarlo su un piatto o tortiera e farlo raffreddare così, non si sformerà.

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12 Comments

  • Reply vera novembre 27, 2007 at 4:19 pm

    Erbina, e tu c’hai queste ricette e te le tieni così nascoste?
    Te possino…!

  • Reply Erbaviola novembre 28, 2007 at 10:04 pm

    Nascoste? 0_0 urlate ai quattro venti semmai… 😉

  • Reply Marta dicembre 6, 2007 at 3:19 pm

    oggi ci provo anch’io….hai fotografie del tuo panettone…o magari è quello nella fotografia in alto?
    ciao ciao

    marta

  • Reply Silvia ottobre 21, 2008 at 12:08 pm

    Ciao,
    bellissima questa ricetta, complimenti! volevo chiederti una cosa:
    cosa intendi per due stecche di agar agar?
    io ce l’ho in polvere, quanta ne deve mettere? 🙂
    grazie
    ciao ciao
    Silvia

    • Reply Erbaviola dicembre 3, 2015 at 6:41 pm

      Ciao Silvia, per questa preparazione va senz’altro meglio l’agar agar in stecca, sono le alghe essiccate in blocchetti tipo parallelepipedo. In alternativa puoi sostituire con 2 cucchiaini di agar agar, uno per stecca.

  • Reply Panettone Veg « la fattoria di Nonna Paperina dicembre 8, 2008 at 8:09 pm

    […] fatto la prima prova del panettone, per di più veganoooooo! La ricetta l’ho trovata sul sito di erbaviola, ho aggiunto solo un po’ di latte di soia in più per sciogliere il […]

  • Reply gloria dicembre 28, 2009 at 1:49 pm

    A parte gli ovvi complimenti per il sito e per le ricette, che una vegetariana aspirante vegana come me trova molto utile, volevo chiederti nuovamente (visto che Silvia non ha avuto risposta) due stecche di agar agar a quanto corrispondono in polvere?
    Cosi’ potrei cimentarmi in questo panettone….
    Grazie e ciao.
    Gloria

  • Reply Buone Feste! | OOAK Celidonia dicembre 22, 2010 at 5:28 pm

    […] la ricetta di Erbaviola per un Panettone Fatato. Nel suo sito, nel menù della colonna di destra troverete […]

  • Reply Erbaviola dicembre 10, 2011 at 11:53 am

    @gloria: due cucchiai ma dipende dalle marche e dalla concentrazione, io uso l’agar agar in polvere consonni corona, l’equivalente per questo è due cucchiai da minestra. Vorrei essere più precisa ma la bilancia che mi faceva la pesa dei grammi è defunta … spero ti sia utile comunque!

  • Reply antonella dicembre 13, 2011 at 2:36 pm

    Scusa si può usare il latte di riso al posto di quello di soia?
    Grazie

    • Reply Erbaviola dicembre 13, 2011 at 3:05 pm

      non credo, è molto meno denso e ‘legante’ rispetto al latte dio soia…

  • Reply Riciclare & Ricreare. Alcune idee per un Natale Ecologico | Italy Green Travel ottobre 1, 2013 at 3:38 pm

    […] la quantità di imballaggi, è quella di produrre i propri dolci natalizi fatti in casa. Grazie a Grazia Cacciola per la sua ricetta di panettone vegano, che proverò […]

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